Кулинарен речник - значение на думата Карбонада

(Френска карбонада, от латински carbo - въглища). Това е името на свинското месо, приготвено по специален начин за относително дълго съхранение. Името идва от факта, че в миналото гасенето с пара или сух топъл въздух, необходимо за приготвянето на карбонада, можело да се извършва само с въглища, при спокойна топлина от въглища. Друга предпоставка за приготвянето на карбонада е наличието на месо под налягане. Следователно карбонадата може да бъде направена от свинско филе, телешко месо или свинско месо. Във всички случаи месото се почиства предварително от филми, но мастният слой е задължително запазен. След това се създава плътна панировка с брашно, понякога покриване с рядка кърпа заедно с брашно или покритие с емулсия, която съдържа сол, подправки (пипер), селитра, оцветители за храна. За по-добро кипене карбонадите са оформени като тесен удължен цилиндър или пръчка, съответстващ на размера и напречното сечение на естественото филе, ако карбонадата се приготвя от други части на трупа (в такива случаи карбонадата се нарича "врат" "в търговията).

---