Кухнята на Lajos Mari - Почистване, пълнене и консумация на цитрусови плодове

Измиване, почистване:
Цитрусовите плодове (лимони, лайм, портокали, мандарини и грейпфрути) идват при нас отдалеч, те се вземат най-вече от дърветата в незряло състояние и се обработват и консервират с различни химикали, обикновено восъчни, за забавяне на узряването. Това трябва да се премахне преди употреба - особено ако се нуждаем и от кожите им за храна. Поддържаме плодовете под толкова гореща течаща вода, колкото ръцете ни могат да държат, и ги изстъргваме старателно и внимателно с чиста четка, използвана за кухненски цели (A). Горещият „душ“ има добър ефект само защото прави плодовете супи. Ако се нуждаем от настъргана кора, избършете я досушете и работете върху нея според рецептата.

mari

Биохромите (надяваме се наистина) не се третират с консерванти, но те също трябва да се измият старателно преди употреба, особено ако черупките им се използват за храна.!

Пилинг и пълнеж:
Външната кора на цитрусовите плодове е силно ароматна, докато по-тънката, по-плътна бяла, гъбеста мембрана между кората и плътта е горчива, дори и в най-малка степен подходяща за храна, затова я обелваме:
С нож с назъбено, не твърде дълго острие първо отрязваме плодовете от стъблото и след това долната „шапка“. Поставя се на дъска (използва се само за рязане на плодове, без мирис) и с „гъвкаво“ движение, отгоре надолу, прониквайки чак до месото на плода, изрязваме 2-3 см ленти в кръг от плодовата кора (основна снимка).
След това обикаляме или филираме според рецептата: обеленият плод се поставя в дланта на ръцете ни и месото се нарязва с клиновидна бяла ивица, разделяща карамфила от твърдите и дори не естетични мембрани, т.е. с косо държана направлявано острие на нож (B).
Сокът от малкото количество плодове, останало в нарязаната черупка и скелет, се изцежда и се използва заедно със сока, образуван по време на филетиране и нарязване, за приготвяне на ястието.