Кухня тенденция ферментация - дом в стил стъкло

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

ферментация

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Тенденция на ферментационна кухня: дом в чаша

Мариноването и осоляването е вековна техника, от която съвременната кухня едва ли се е интересувала дълго време. Откакто звездните готвачи отглеждат ферментация, тенденцията ферментира навсякъде.

Чингиз хан определено беше пионер. Монголският завоевател се хвърли със своята кавалерийска армия от Азия на запад през 13 век и се забави само в Източна Европа. Войниците имаха „suan cai“, кисело зеле, в дисагите си като провизия за пътуване. Монголите уловиха рецептата, когато нападнаха Китай. Когато завоевателите остават без запаси, те заместват китайското зеле с европейския му братовчед, бялото зеле. Според легендата Чингис хан се превръща и в пионер в кулинарията: той донася киселото зеле в по-късните „Краутс.

Осоляване, пулпиране, чакане: Ферментацията е древна техника на човешката култура, използвана от римляните, гърците и египтяните преди монголите и китайците. По-рано, много преди изобретяването на Thermomix, индукционната готварска печка с керамичен плот и дори огъня, трябваше да има хора, които биха могли да измислят добра храна, просто такава. Не се нуждаете от напълно автоматична машина за готвене, която зарежда рецепти през WiFi и използва само хора за попълване на съставки. Всичко, от което се нуждаете, е глава зеле, порция плод или риба - и малко време.

Мариновани във варя от кимион, плодове от хвойна и дафинови листа.

Принципът се нарича "контролирано разпадане". Когато храната се остави на топло, започва трансформация. Бактериите, плесените и дрождите могат да причинят разваляне на храната, но при определени обстоятелства те също могат да я консервират и да подобрят вкуса и съставките й. В киселото зеле млечнокиселите бактерии работят за разлагането на зеленчуците - процес с положителен ефект. Ферментиралата билка е жива, на вкус е по-фина, отколкото в сурово състояние и е изключително здравословна. Млечнокиселите бактерии предпазват полезните чревни бактерии и инхибират растежа на патогени. 200 грама кисело зеле покриват 40 процента от дневните нужди от витамин С на възрастен.

Отваряне на снимката в нова страница

„Контролиран гниене“: Истинската идея зад ферментацията е да се запази храната. Днес това вече няма значение, всеки може да маринова своята билка сладка, кисела, мека или люта.

Техниката на архаично опазване е по-широко разпространена, отколкото се знае в ежедневието. Смята се, че до една трета от цялата храна, изядена в света, е ферментирала. Нашите хладилници и килери са пълни с ферментирали продукти: сирене, оцет, кефир, хляб със закваска и салам не биха съществували без ферментация, какаото се прави от ферментирал фасул, чай от ферментирали листа. Бактериите превръщат млякото в кисело мляко, а гроздовият сок - във вино. В Корея маринованото кимчи е национално ястие. Японците обикновено ядат соя във ферментирала форма, като мисо. Няма култура, която да не ферментира храната си - от нашето кисело мляко до скандалната Хакарл, ферментиралата исландска акула. И какво би било киселото зеле без бира, която се получава чрез ферментация на зърното?

"Ферментацията, c'est la vie sans l'air", пише френският учен Луи Пастьор, "Ферментацията е живот без въздух". От днешна гледна точка това не е сто процента правилно, защото кислородът участва във ферментацията, но не и във ферментацията. При индустриалното производство на храни ферментацията е изключително сложен технически процес, който протича в биореактори и се контролира от компютри. Но шегата е, че всъщност е толкова просто и работи и за домашна употреба. Като контра тенденция на удобния Thermomix, сложната молекулярна кухня и баналното готово ястие, ферментацията току-що отново стана популярна. Той мехурче, ферментира и мехурче в кухни и изби. Хоби готви заети филийки зеле и засаждат собствено кисело зеле във ферментационни саксии, добавят зеленчуци, които са отгледали като краставици, цвекло и репички, сухи гъби и закачат домашен салам в бараката, за да узреят.

Хранителният активист Шандор Кац, автор на книгата „Дива ферментация“, вдъхновява иначе обсебените от хигиената потребители за добри бактерии, гъбички и дрожди от години. Последователите на тези древни методи се наричат ​​„ферментос“. Те използват "диви" бактерии, които също се намират по кожата и във въздуха. В своя блог wildefermente.de германският биолог Барбара Хосфелд пропагандира брането на зеленчуци в саламура и представя рецепти за медено вино и кисел копър.

Най-добрите рецепти от SZ-Magazin и SZ, лесни за разглеждане и готвене на нашия сайт за готвене www.dasreze.pt.

Мариноването и осоляването също стават все по-популярни в топ гастрономията. Звездите на новата скандинавска кухня са култивирали ферментацията на зеленчуци и гъби, разчитат и на традиционни скандинавски техники като мариноване, пушене и втвърдяване. Рене Реджепи от "Нома" в Копенхаген използва, наред с други неща, варена, направена от ферментирали скакалци, за която се твърди, че има вкус на нещо като мисо. Магнус Нилсон от "Fäviken Magasinet" в Jämtland подправя своите ястия с мариновани растения. Вдъхновената от Азия кухня на Тим Рау не може без ферментирала соя във всякакви вариации.

За Иво Еберт, управляващ директор на берлинския звезден ресторант „Einsunternull“, консервирането и ферментирането на храната е съзнателна стъпка назад към корените на кулинарната култура. "Ние се интересуваме от: Как го направиха нашите баби и дядовци? И как можете експериментално да промените вкуса, когато сами консервирате зеленчуците?" Неговият главен готвач, Андреас Ригер, е разработил метод, за да направи сезонните продукти аспержи достъпни през цялата година, в свежа, свежа форма. Аспержите идват от Мекленбург-Западна Померания, където се отглеждат без фолио, дръжките имат силен, горчив вкус в сурово състояние. Ригер поставя аспержите сурови в саламура, след което ферментира в продължение на 14 дни при стайна температура. След това той влиза в хладната изба, така че ферментацията е спряна. Доставката продължава най-малко една година.

Ферментиралите аспержи имат вкус леко горчив и в същото време кисело освежаващ. „Ферментацията носи висока степен на сложност на вкуса“, ​​ентусиазира Иво Еберт. При ферментиралите моркови и други сортове цвекло се запазва сладостта плюс киселинността. Консистенцията на ферментиралите зеленчуци също представлява интерес за главния готвач Андреас Ригер: морковите остават свежи, те все още имат силен цвят дори след месеци в чашата.

Състав: 1 кг копър, 2 шалота, 1 скилидка чесън, 1 супена лъжица смес от водорасли (морска салата), 15 г нерафинирана морска сол, 1 чили

Подготовка: Накиснете водорасли във вода. Почистете копъра, шалота и чесъна. Нарежете на ситно всички зеленчуци със зеленчукорезачката. Ако ви харесва пикантно, можете да натрошите малко лют пипер в него. Добавете сол и водорасли и омесете всичко, докато се образува достатъчно течност. Наредете копъра в чиста закачена чаша. Билката трябва да бъде изцяло покрита със саламура. Оплаквайте се с тежест. Запечатайте буркана и съхранявайте на тъмно шест седмици. Поддържайте първите няколко дни малко по-топло (20 до 22 ° C), след това малко по-хладно (16 до 18 ° C).

Ферментацията понякога е толкова вълнуваща и непредсказуема, колкото химически експеримент. Андреас Ригер пече хляб всеки ден в „Einsunternull” и от любопитство понякога слага чаша черен чесън във фурната. Той повтаряше това много често, в продължение на 90 дни, докато чесънът напълно загуби първоначалната си консистенция. Резултатът беше паста, която има свой собствен вкус, напомнящ сладник, соев сос и балсамов оцет.

Първоначалната идея зад ферментацията беше да направим храната годна за консумация и дълготрайна, без готвене. В днешно време това всъщност няма значение. В ерата на киселите краставици отдавна има много повече от кисели краставици: летящи манго, ябълки от Чили, маруля от Южна Испания и кълнове от Тайланд. И така, защо да се притеснявате да мариновате собствените си зеленчуци? „Точно поради тази причина - казва Иво Еберт, - защото тя е ваша. Много потребители ядат и готвят все по-съзнателно и много повече се доверяват на зеленчуците, които са си набрали сами или са купили в магазините за здравословни храни, отколкото на консервите. Акцентът се измества от технологията към природата. Освен това можете да повлияете на вкуса според вашите желания - копърът например може да бъде маринован пикантен, мек или лют (вижте рецептата по-горе).

Преди ферментационните газове да шупнат в каменния съд, много аматьори химици се страхуват. Ами ако нещо се обърка? Може ли нещата да заплесневеят или дори да избухнат? Биологът Барбара Хосфелд премахва страховете на начинаещите в своя блог. Ако следвате основния принцип, не може много да се обърка с ферментацията. Накълцаните зеленчуци се пълнят в контейнер слой по слой с достатъчно сол. Солта и налягането премахват течността от зеленчуците. Създава се езеро. В тази кисела среда патогените не могат да се размножават; вместо това млечнокиселите бактерии поемат връх.

Междувременно хранителният блогър Барбара Хосфелд информира Fermentos за това как се справя мисото им от червен нахут, което тя направи преди повече от година. Последно състояние: Кашата "е разработила красив цвят, мирише примамливо добре и има вкус и вкус. Едвам чакам следващите дванадесет месеца, толкова чакам с нетърпение крайния резултат след две години ферментация." Остава вълнуващо.

Универсалният сос: усъвършенства тестени изделия, риба или месо, има топъл или студен вкус и може да се напълни предварително.