Кухня на; лято - Краставица горчивина

Слънцето се нагрява, розето тече, рибните скари, телата се движат (или не), мозъкът дреме (или не). И основните въпроси не пропускат да възникнат при приготвянето на ястието: трябва ли да осолявам водата за готвене на раците, за да ускоря кипенето? Разумно ли е да се ядат стриди по това време? Не тровя ли семейството си с тези котлети на барбекю? Защо моят tzatziki е толкова горчив? Нека отново свържем няколко неврона, докато готвим, преди да се върнем в режим на празен ход, краката под масата и лактите навън.

горчивина
А, ободряващата свежест на краставицата, ЗЕЛЕНЧУКЪТ, който човек привлича в горещата вълна. На филийки в салата, настъргани в дзадзики или дори на филийки в стомна с много студена вода, чиято освежаваща сила изглежда, изглежда, като мента. Е, мента, това е разбираемо: листата съдържат ментол, молекула, която има свойството да активира каналите, присъстващи на повърхността на езика ни, да „улавя” мозъка ни, като му изпраща информация за свежест, която не е ефективна. Но краставицата? Рецептата е популярна, но реалният ефект остава да бъде доказан.

Междувременно се връщате от пазара, много горди от тази малка закърнела краставица, която открихте при този малък биологичен производител, който няма нищо общо с онези гладки и гигантски краставици, които откривате в супермаркета. Бели, нарязвате и подправяте с нежност. Но популярната присъда е безмилостна: вашата салата от краставици е горчива, колкото по-учтивите вечерящи се хранят хубаво, толкова по-невъзпитаните (и по-младите) отхвърлят нещото, което няма вкус на краставици в столовата.

В действителност, в зависимост от сорта, краставицата съдържа повече или по-малко горчиви вещества, концентрирани главно под кожата и в частта близо до дръжката (частта, прикрепена към растението). Оттук и първата предпазна мярка, която се състои в обелването му; и втора, която се състои в премахване на частта, твърде близо до дръжката. Популярно вярване е, че простият акт на белене на краставица от дръжката циркулира горчивина из цялата краставица, което прави цялата й горчива. Трябва да се тества.