Кухня k; миа XVII

Гастро

Млякото е една от най-обикновените, но същевременно възбуждащи текстурирани храни. Явната му хомогенност се разлага след известно изправяне, но непрозрачната белота вече е издайническа сама по себе си. Млякото не е "обикновен" разтвор, а емулсия, т.е. течно-течен колоид: в млякото на водна основа плуват фино нарязани капчици млечна мазнина (които се използват като масло след известно плюене), но откриваме и протеини ( казеин), минерали, много витамини, не и лактоза - това е "най-важната добавка" за нашата седмична тема. Захарта в млякото, лактоза, е дизахарид, състоящ се от глюкоза и галактозен компонент, което е от физиологично значение. По време на рутинната си дейност той насърчава усвояването на гореспоменатите минерали (калций, магнезий, фосфор), а образуваната от него млечна киселина инхибира растежа на вредните чревни бактерии в червата.

xvii

Добра захар също

Да, но както знаем, на много от нашите сънародници липсват ензимите, които биха разградили лактозата - суровото мляко им дава малко опит, освен ако не считаме диарията за това. Хората с особено тежка чувствителност към лактоза могат да консумират само специални млечни продукти без лактоза, за други е достатъчно да преобразуват млечната захар в насипно състояние - а млечнокиселите бактерии в млякото са склонни да правят това така или иначе. Както знаем, млякото заспива по време на сън: в полученото обезмаслено мляко по-голямата част от захарта се превръща в киселина и ние получаваме особено освежаващ, но не много дълготраен млечен продукт, върху който има мазнини, които се утаяват поради промени в рН - всъщност заквасена сметана.