Кухненски занаяти Подготовка на миди, готови за готвене - Mario´s Fire Food; Фина храна
Септември е! Първият месец на есента, който завършва с „r“! Традиционно всички месеци, завършващи с „r“, се считат за черупкови месеци. Следователно сезонът на класическите миди се простира от септември до февруари. Понякога правилото „r“ се тълкува по различен начин и след това се посочва, че всички месеци с „r“ в името на месеца принадлежат към сезона на черупката и следователно март и април принадлежат към него.
В миналото имаше две много добри причини за това: Първата причина беше, че мидите са свикнали с ниски температури от морската вода, в която живеят. Мидите се транспортират и търгуват живи. Следователно по-ниските външни температури през есенните, зимните и пролетните месеци бяха много по-подходящи за привеждане на мидите до местоназначението им живи, отколкото през останалата част от годината. С днешната непрекъсната студена верига тази причина остаря и мидите могат да се транспортират и продават при най-добрите условия през цялата година.
Втората причина е отровен планктон, включително отровни едноклетъчни водорасли и динофлагелати. Повечето миди са филтриращи ядещите планктон, включително синята мида, която също може да поглъща отровен планктон с храната си, която се натрупва в мидата. Планктонът обикновено се размножава по-добре при по-високи температури на водата, отколкото при по-ниски. През лятото може да има масови размножения, често наричани цъфтеж на водорасли.
Токсините на планктона се натрупват в хранителната верига, така че рибите, морските птици и морските бозайници дори могат да умрат. Понякога се издават забрани за къпане. Токсините не могат да бъдат инактивирани чрез измиване, изплакване, замразяване или кипене - помага само избягването!
Контрол от страна на земеделските производители на миди и властите - ЕС издаде пределни стойности през 2004 г. (Регламент № 853/2004 на ЕС от 29 април 2004 г., приложение III, раздел VII, глава V) - практически гарантира, че няма миди, замърсени с токсини елате на пазара. Закупените миди могат да се консумират без колебание, дори извън класическия сезон на мидите. Събирането на миди на лятна ваканция край морето и след това приготвянето им може да се окаже лоша идея.
Симптомите на отравяне с миди варират от треперене, гадене и тежка диария до симптоми на парализа. Ако дихателните органи са засегнати от парализата, отравянето на миди в най-лошия случай може да бъде фатално. Ако сте яли миди и чувствате ясни симптоми, трябва незабавно да се обадите на спешния лекар.
Не ме разбирайте погрешно: не исках да ви разваля висококачествената и прекрасна мида за храна или да разваля желанието ви да ядете миди. Но напротив! Но трябва да знаете какви опасности съществуват, как се изразяват и как трябва да реагирате, ако сте засегнати. С медицинска помощ последиците от отравяне с миди могат да се управляват добре.
За да събудите отново апетита си за миди, снимка на вкусни прясно приготвени миди:
Тъй като трябва да подготвим мидите малко преди готвене за перфектно удоволствие, имаме нужда от няколко съставки. Поради тази причина има кратък списък на съставките по-долу:
Състав:
1,5-2,0 кг миди
2 литра студена вода
70 г фина морска сол
1 г тайландски чили (приблизително 1 малка шушулка)
(1) Изплакнете мидите със студена вода, отцедете ги и изхвърлете счупените миди. Почукайте миди, които не са затворени с черупката няколко пъти и натиснете двете половини на черупката заедно няколко пъти. Ако мида не се затвори напълно след около 3 минути, т.е. че и двете половини на черупката са плътно затворени, подредете и тях.
(2) Отстранете всички "бради", като ги издърпате. Понякога „брадите“ са доста стегнати и трябва да съберете малко сила. „Брадите“ са космати на вид кичури, които стърчат странично от черупката и с които мидата се е държала за земята. На повечето миди с етикет „готови за готвене“ се премахват брадите.
(3) Ако има черупки по черупките на мидите, отстранете ги с нокът или малък нож пред черупката на мидата и отново изплакнете засегнатата мида със студена вода. Barnacles са същества, които живеят в бяла варова черупка на повърхността на миди, охлюви, камъни или лодки. Когато се приготвят, коктейлите придават неприятни нюанси на вкуса на мидения бульон и следователно трябва да се отстранят преди готвене. За съжаление нямам снимка на мидена черупка със зъби.
(4) Мидите често се предлагат в търговията с атрибутите „прясно уловени - шлайфани - почистени - охладени“. По принцип това е така, но ще се учудите колко пясък и кал все още отделят мидите, че наистина не искаме да ядем. Направих снимка на „мидите на Föhrer“, които са представителни само за други доставчици. „Мидите на Föhrer“ са противоположни на другите миди Не пясъчни или кални и можете да ги купите без колебание.
(5) За да измием пясъка и калта от мидите, ние използваме обстоятелство от начина на живот на мидите. Повечето миди се хранят, както вече знаем от увода към тази статия, чрез филтриране на планктона от морската вода. Филтрирайки, те също абсорбират пясък и кал с водата, но също така я отделят по същия начин.
(6) Поставете студената вода в голяма купа или, още по-добре, в тенджера с решетъчна вложка. Добавете 35 g морска сол и 0,5 g Thai чили или други много люти люти чушки, включително преградите и семената на филийки/парчета на литър вода. Използвайте бъркалка, за да разбиете водата със сол и лют пипер, докато морската сол се разтвори напълно. Поставете мидите, които приготвихме на стъпки (1) до (3), в подсолената вода с лют пипер.
Предимството на саксия с решетка/решетка е, че мидите почиват върху решетката и отделеният пясък и утайки падат през решетката. Долният слой миди не засмуква пясъка/утайката, която вече е отделена.
Основна сол: Солеността на океаните е средно между 3,45% (Тихия океан) и 3,54% (Атлантическия океан). Северно море има средна соленост 3,5%. Солеността на океаните и моретата е известна като соленост. Съдържанието на сол от 1% съответства на 10 g сол на килограм вода. Със съдържание на сол 3,5%, 35 g сол на килограм вода. 1 литър вода при температура 19 ° C тежи 998,4 g - малко под един килограм. Солеността в океаните и моретата варира в зависимост от дълбочината или мястото на вземане на проби. Ето защо ние малко улесняваме себе си и използваме 35 г морска сол на литър вода и след това имаме съдържание на сол малко над 3,5%. Тъй като мидите живеят и в малко соления Атлантик, съдържанието на сол от малко повече от 3,5% не е проблем. Солта гарантира, че мидите се чувстват добре, не излизат от вкус и запазват своя характер.
Фон лют червен пипер: Малки количества от сока от лют червен пипер и горещата активна съставка капсаицин в него преминават във водата от разреза на филийките/парчетата лют червен пипер, както и от повърхността на преградната стена и зърната. Капсаицинът дразни мидите, които отделят веществото чрез филтриране на повече вода и искат да се „отърват от него“. Повишеното филтриране на водата също води до повишено отделяне на пясък и утайки.
(7) Поставете мидите в сол и люта вода за три до пет часа, за предпочитане в хладилник или на тъмно място. След това мидите леко ще отворят черупките си и ще започнат да филтрират, премахвайки пясъка и калта в процеса.
Заден план: Мидите живеят в морето на съответните дълбочини. Там водата е студена и е тъмна или поне здрач. По тази причина мидите се чувстват добре на студено и тъмно. При ярка светлина те не отварят купите си или само много бавно и не филтрират или само рядко филтрират. Симулираме естественото им местообитание чрез студ и тъмнина.
(8) След три до пет часа водата ще бъде мътна и пясъкът и калта ще се съберат на дъното на купата или гърнето. За снимката оставих солта и лютата вода, в която мидите бяха от пет часа, да се утаят за една нощ. На следващата снимка можете да видите колко пясък и кал са отделили 1,5 килограма миди "готови за готвене".
(9) ВАЖНО: Подредете и изхвърлете мидите, които са се отворили само леко или изобщо не са се отворили след готвене/кипене!
(10) Също така сортирам варени миди, когато тялото на черупката вече не е непокътнато, защото не искам да рискувам. На снимката по-горе можете да видите мида, която се е отворила добре и чието тяло изглежда така, както трябва. На втората снимка тялото на черупката е разпределено върху двете половини на черупката. Изхвърлям тези миди, въпреки че черупките са се отворили добре.
Когато приготвяте мидите, уверете се, че те отнемат много кратко време за готвене. Ако мидите се готвят твърде дълго, те ще станат твърди, жилави и каучукови. Ако например мидите се приготвят на решетъчния черпак/лъжица в кипящия запас, който напълно затваря мидите, времето за готвене е от 30 до 40 секунди. По този начин получавате меки, сочни и ароматни миди.
PS: Техниката на готвене на миди на черпак/лъжица идва от звездна гастрономия. Тъй като трябва да приготвите мидите на няколко малки порции с тази техника, можете да поддържате вече приготвените миди топли в покрит съд при температура 80 ° C отгоре/отдолу във фурната.
Желая ви късмет и останете с кулинарни пожелания
Вашият принц Марио (без кон и блестяща броня)