Кухненска психология със звезден готвач Тим Рауе Млъкни и орай!
Звездният готвач Тим Рауе е новият съсед на таза. Разговор за пари, саморазкъсване, непоносимост към лактоза и какво означава, когато готвачи си режат пръстите.
„Не ме пука за общественото възприятие“: Тим Рау, звезден готвач. Изображение: dpa
taz: Господин Рауе, добре дошли в Кройцберг. Добре дошъл у дома, може да се каже. Но добре, това е почти средата тук на Dutschkestrasse.
Тим Рауе: Искаш да кажеш, че редакционният екип на taz е в Warmduscher-Kreuzberg?
Може да се каже така. И ти сега.
Отначало не беше идеята да отида до Кройцберг с новия си ресторант. Имах страхотна работа в перспектива в Хонконг, но съпругата ми каза: Хонконг е красив, но всъщност бих искал да направя нещо в Берлин, можете ли да си представите, че бихме започнали бизнес за себе си? И това не е било проблем нито веднъж през 17-те години, през които сме работили заедно.
Но сега?
За мен сега това не може да става въпрос. Това е, че жена ми е управител. Това е вашето бебе Мисля, че съм сравнително добър в това, което правя, което е готвенето. Чатът все още е възможен. Но не си вярвам, че съм независим.
Вземете заплата от жена си?
Имаше преговори?
Не, никога не съм договарял заплатата си, независимо къде съм работил. Винаги съм казвал много ясно: това е, което искам. Със съпругата ми никога не сме спестявали пари през живота си. Нищо, нямаме спестовна сметка, нада. В края на месеца винаги има нула, а понякога и овърдрафт. Никога не оставяме пари настрана, не притежаваме апартамент, дори кола.
Кой ще ти даде пари за нов ресторант със звезда, когато кажеш, че едва ли имаш собствен капитал?
Какво едва ли означава. Преди три месеца нямахме евро.
И там отиваш в банката и казваш: Здравейте, аз съм Тим Рауе. И тогава те казват ...
Дори не трябваше да казвам това. Те знаеха кой съм.
Откъде са знаели?
Защото в банката има хора, които обичат да ядат. Това е полезно. Стопанинът тук на Dutschkestrasse веднага знаеше кой съм. Той каза, че не може да измисли нещо по-добро от съчетаването на кулинарното изкуство, което правя, с изкуството на галеристите тук в къщата. И да, старият западен берлинчанин, ръкостискане, сделка. Това означава, че имахме магазин, лизинг, но нямаше въглища. Сега какво?
в интервюто:
Можете да прочетете този текст и много други в настоящия брой на sonntaz от 28./29. Август - от събота заедно с таза в павилиона или във вашата пощенска кутия.
Тим Рауе
Това е той: 36-годишният Тим Рауе е израснал в Берлин-Кройцберг. За единадесет години „трудното“ разведено дете посещава десет училища и като тийнейджър е член на 36-те момчета, младежка банда от Кройцберг. Когато срещна съпругата си Мари-Ан, той се измъкна. Той е оформен от ценностите на баба и дядо: дисциплина, смирение, структура.
Той може: Тим Рауе започва чиракуване като готвач на 17-годишна възраст. Оттогава той готви в множество ресторанти със страхотно качество. На 23 години за първи път става главен готвач, а през 2007 г. е избран за готвач на годината от Гол Мийо и получава звезда на Мишлен.
Той прави това: След като Тим Рауе готви за последно в хотел Adlon, той ще отвори своя „Ресторант Тим Рауе“ следващата седмица срещу редакцията на taz. Той спечели парите за стартиране в Sat.1, където от петък е част от шоуто "Master Chef на Германия".
И?
Един ден по-късно телефонът звънна, дойде ред и на продуцентската компания Sat.1 и каза: Хвърлихме те преди няколко седмици, не го приехте толкова сериозно, но бихме искали да сте там сега. Питам: Какво е тази пепел? Казаха ми какво има за това. И точно това ни трябваше като собствен капитал.
Просто имам късмет?
Винаги съм твърдо вярвал, че в способните има щастие. Млъкни и орай е един от моите водещи принципи. Работя поне шест дни в седмицата, поне 16 часа на ден, от 17-годишна. И оттогава качих над 20 килограма. Така че, не съм доволен от това, бих искал да изглеждам различно. Но това е цената, която плащам за това.
Не видяхме нищо негативно, ако имаш предвид това. Дебелото е висока цена?
Знам за какво говоря, бях тежко болен, когато бях на 26 пъти. Имах саркоид, вирусно заболяване. Той засяга вътрешните органи, един по един. Обикновено има промяна в шахтата след два месеца. Лежиш плоско. Успях да го отложа за година и половина, защото симптомите бяха напълно нормални за мен. Това означава: болки в гърба, главоболие, стомашно-чревни проблеми. Тогава бях главен готвач в E.T.A Hoffmann в Берлин и в момента, когато вече не можех, се появи критик в ресторанта. След това просто се завързах за печката, за да не се преобръщам и готвих за него. И тогава светлините угаснаха. Това беше наистина психосоматично: в момента, в който беше изпратена последната плоча, тя свърши.
Бихте ли предпочели да си легнете днес?
Днес си лягам. Уверявам се, че не работя повече от 16 часа на ден, спазвам светата си неделя. Не ме интересува какви пари ми се предлагат. Неделя остава безплатна. Имам голям късмет, че винаги виждам знаците за спиране. Показани са ми. Когато готвачите се изрязват или изгарят, разбирате, че атмосферата в кухнята далеч не е правилна. Режете се, когато имате проблем със самочувствието си. И изгаряте, ако смятате, че не сте достатъчно добри.
Обучавайте чираци?
Отново?
Бях малко разочарован. Имам чувството, че младите хора имат проблем да се справят помежду си. Бягате много бързо. Когато казвам: това, което току-що направихте, е абсолютно неприемливо. Гостът плаща 100 евро за меню, което просто не е възможно да се отнасяте с храната толкова срамно, моля, концентрирайте се върху него. И ако се обърнете, той може да свали престилката си, да се прибере вкъщи и да каже: Той каза, че вече няма нужда да работя тук.
Когато ви попитат за чираците, вие леко завъртяхте очи.
Е, аз и жена ми започнахме да се обвързваме с нашите служители много рано, особено с чираци. А ние имаме хиляди евро, не може да се каже: изхвърлен през прозореца. Но ние сме инвестирали в хора, които не са ни благодарили.
Какви инвестиции бяха те например?
Ако дадете калъф за нож на готвач, който идва от социална среда, където редовното хранене не е стандартно. Защото той е наистина невероятно талантлив, така че най-накрая има нещо свое, където е гравирано името му. Да, и два дни по-късно чувате, че той просто е забравил това нещо в метрото, защото тази нощ е бил пиян с приятелите си, шофирайки из района. Остават само 800 евро. Но тогава и той не идва на работа и тогава се опитвате да спорите с него за това и да кажете: добре, грешка е, гадно, но е грешка. И тогава виждате: той продължава да се изплъзва. Не трябва да давате с прикрития мотив да получите.
Колко чираци тренирате сега?
Ще имаме две. Един в сервиз, един в кухнята.
Уместни ли са условията за работа в ресторантските кухни за младите хора? Ами тонът?
Чирак е там, за да се учи. И ученето не означава експлоатация. Но от друга страна, не всички сме родени принцове и принцеси. Готвенето е ръчна работа, предизвикателна работа. Можете да изберете или не. Защото едно нещо не трябва да се забравя: Като готвач можете да спечелите невероятна сума пари, без да се нуждаете от прекомерен IQ.
Готвачите не трябва да са умни?
В най-добрите ресторанти в Германия няма да намерите готвач, който да е глупав. Защото готвенето е смесица от много атрибути. Има нещо артистично в това, в композицията, в сервирането. Има нещо ръчно за това. Имате нужда от управленски умения, имате нужда от преподавателски умения. Едва ли има някаква звездна гастрономия, това е дъх в процентно изражение. И за това са ви необходими предпоставки. Не мога просто да дойда от някой, който казва: Вече съм работил в "Картофена грудка" и в "Wirtshaus zum Wilden Eber", а сега искам да работя за Тим Рауе. Трябва да кажа: Извинете, просто имате нула основни изисквания, за да работите за мен. Става въпрос за екстремна дисциплина, пълна концентрация, наслада като част от културата на живота. Никой не може да влезе там и да каже: Искам това сега.
Откъде идва това противоречие за вас? От една страна тази дисциплина, прусакът - от друга страна този американец, това Преследване на щастието, всеки може да го направи, ако иска.
Едно нещо идва от моите баба и дядо, с които съм израснал. Те имат голяма добродетел за себе си, която много ценя и която все още работя за себе си, това е смирението. Вие сте в състояние да се върнете за другите. И мисля, че това е страхотно. А американецът произхожда от мен като дете. Започнах да чета огледалото, когато бях на единайсет или дванадесет. Не помня защо, но това беше нещо като бягството ми навън. Да избягаш просто от това детство. Мечтаех много, наистина като мечтания, а САЩ винаги са били страна, която ме е очаровала, където имаше възможности за бедни хора. И винаги съм се виждал като беден човек. И така, от икономическа гледна точка.
По-трудно ли ви е да бъдете смирени, защото постоянно се сблъсквате със собственото си величие в очите на обществеността, в медиите?
Просто не ми пука за общественото възприятие.
Ние вярваме, че в ограничена степен.
Това може да е така. Но знаете ли, ставам всеки ден и имам какво да правя. И хората около мен не са слаби маратонки, но в крайна сметка са глутница лъвове. Всички, които наемам, наемам, защото знам, че един ден те искат да бъдат главен готвач. И повярвайте ми, това е скритият мотив: че те искат моята работа. Но те няма да получат моите.
Така че не показвайте никаква слабост?
Не мога да си го позволя. Изключително съм самокритичен. Наистина самокритичен до степен на саморазкъсване. Ако нещо не ме устройва, ставам неприятен. Но тогава отивам, тогава не притеснявам останалите с него. От друга страна, имам жена си, и двата крака сме на земята. Не е като да отидем някъде и да кажем: Ще си купим чанта на Louis Vuitton или нещо такова. Разбира се, нося ризи, които са направени за мен, обувки, които се шият на ръка. Но аз нямам двадесет чифта от тях. Искам това, което притежавам, да бъде направено от хора със страст. Също така не ям нищо, което излиза от фритюрника.
Няма повече къритурст?
Не девет месеца. Опитвам се усилено да не си нахвърлям нищо. Също така е просто още една травма от младостта ми, че в ситуациите, в които се чувствах особено зле, баба ми сготви нещо за мен. И до днес го имам там: Ако се чувствам зле, значи ям. Сега отново качих килограми, защото съм просто под напрежение, под стрес и след това ям безсмислено през нощта. Тогава ще забия нещо в себе си. Не пия кафе, не пуша, не пия шнапс, може да получавам бутилка шампанско на месец, това е, но когато съм в стрес, пия лимонада. До кутията. Аз съм общият захарен наркоман.
Така че сега това е захарен стрес. Защото се осмелявате да продължите напред с новия ресторант?
Това е нашето съществуване. Аз лично се придържам към него, към себе си, към това, което мога да направя. Точно като жена ми за заема. Нямаме инвеститори, нямаме никой. Това е нашето. Но най-хубавото е, че не можем да обвиняваме никого и да казваме: Ти си бил виновен. Всичко е само ние. Това е малко под един мил там.
Впечатлени сме.
Не съм аз. Не мисля за това.
Можеш ли още да спиш?
Естествено. Тук ми сложи възглавница, спя като бебе. Никога не съм мислил за отговорностите си. Просто ги нося.
Бихме искали да поговорим с вас за самия гост. Какво е добър гост?
Всички гости са еднакви при нас.
Хубаво от теб. Независимо от това, ще има гости, където си мислите: те са досадни.
По принцип гости, които биха пожелали, когато резервират маса, те просто казаха какво не могат да ядат. Разбира се, това, което правим, не излезе просто от джоба. Не отивам на пазара сутрин, купувам нещо и го готвя. Ако някой каже: Имам алергия към глутен, имам непоносимост към лактоза, не ям ядки и нямам оцет, но бих искал менюто от шест ястия ...
Какво ще правят тогава?
Вече нямаме това. Всички млечни продукти са без лактоза, а кухненските без глутен. Ако някой излезе и каже: Бих искал шестстепенно хранене без месо и птици - няма проблем. Ако някой дойде: бих искал нещо вегетарианско, да. И ако някой дойде и каже, че би харесал нещо веганско, трябва да кажа: грешен адрес съм.
Дали тези, как трябва да се каже, не увеличават масово модните заболявания?
Massive е приятелско подценяване. Нищо от това не е съществувало преди десет години.
Откъде дойде това?
Нямам представа, не съм лекар, но вие нито искате да чуете, нито да отпечатате тезата, която имам по този въпрос.
Паяците?
Не Да. Разбира се, случаят е, че обществото се е променило много: постоянният натиск, който тежи върху хората навсякъде. Казах по-рано: Трябва да платите за успех. Един човек напълнява, другият има мигрена, третият е с непоносимост към лактоза. Не трябва да се изненадваме. И аз съм се адаптирал към него. Това се вписва в моята философия като готвач, тази смесица от китайски, тайландски и японски, че изоставяте тези неща, защото вкусовете излизат много по-силни. Разбира се, имаме и невероятен брой гости, които идват специално за това.
Но всъщност това развитие ви притеснява, нали?
Притеснява ме, че очевидно никой не го интересува. Е, мога да ви кажа, че от десет гости четирима имат нещо.
Какво им липсва?
Привързаност, внимание. Нямам проблем с това. Има и други случаи, които намирам за много по-лоши, а именно хора, които стават на всеки две минути, за да пушат. Намирам това за досадно. Защото ако отидете в ресторант като нашия и си поръчате шестстепенно меню и пушите 20 пъти в тези шест курса ...
... и постоянно убиване на вкусовите рецептори.
Е, гостът го плаща, забавно е, но това са и нашите нерви, защото трябва да продължаваме да връщаме масата обратно. Но и аз мога да живея с това.
В Ma Tim Raue, бившият ви ресторант в хотел Adlon, името ви беше на всяка чиния. Сега пак ли ще бъде така?
Но имаше моменти, когато това беше много важно за вас.
Да, това беше нещо психологическо. Баща ми веднъж, когато бях някак си, нямам представа, на тринайсет, се разстрои, че продължавах да пиша името си. И това повдигнах по-късно по време на разговорната терапия и терапевтът каза: Ясно е, просто трябваше да изясниш кой си. Така че вашата собствена идентичност е там. Но аз го преодолях от относително дълго време.
Ако готвенето и - трябва да кажете: вашето его - отнемат толкова много време в живота ви, ще успеете да изключите и да развиете нещо като поверителност?
Мога да го направя. Аз съм лениво прасе, когато съм вкъщи. Мисля, че съм един от най-великите дивани, които ще намерите в Германия. След като се прибера, не искам да излизам. За мен няма нищо по-хубаво от това да лежиш на дивана и да четеш. Аз съм толкова екстремен фен на списанието, чета всичко, което е свързано с храната, която се появява по целия свят. Имам и всички абонаменти. Харесвам лъскавите списания, защото те са визуализирани неща, такива красиви неща.
... и дъска за сандвич като навремето с баба?
И сандвич дъска. да, да Много пазаруване, разфасовки, кисели краставички, цял хляб и след това само купчина списания пред телевизора и вечерта ми може да дойде. И следващия ми ден също.