Кървав готвач, който издига готварските училища на ново ниво András Szabó - Kerub
Изрязваме изцяло нова перспектива за тазгодишното училище за готвене KERUB и приключенските вечерни вечери. Андраш Сабо мисли за готвене на толкова модерни, но почти философски висоти, както правят само най-добрите готвачи. Внимателно подбрани съставки, модерни техники за готвене, ценни знания, придобити от 2 готвачи със звезда Мишлен. Мислещите мисли на Андраш не само се въртят около дадената храна, с всеки улов той разкрива един по-устойчив и годен за живеене свят, където всичко е свързано с всичко.
КЕРУБ: Как готвенето дойде в живота ти?
Андрю: Винаги съм обичал да ям, въпреки че бях слаб хлапе. Ядох всичко, което ми направиха. Започнаха да се интересуват от храна, но в семейството нямаше никой, който да се занимава с нея. Оказа се, че животът ми е загубил майка ми много рано, на 3-годишна възраст. Баща ми ме отгледа, така че готвеше вкъщи. Той не направи голямо разнообразие от ястия, но те просто бяха непобедими, със същите вкусове и до днес. Когато се прибера вкъщи, винаги ям от запарката му, дори когато не съм гладен. За мен това са вкусове на дома, които нищо друго не може да замести. Започнах да работя в кухнята от ранна възраст през лятото, така че тогава реших да избера съответно гимназията. Аз съм готвач, горд съм да кажа това на всички. Хората грешно свързват думите готвач срещу готвач. Аз съм готвач, работата ми е готвач. Ако някой попита сина ми какво прави баща му, той казва, че готви. И това е добре.
КЕРУБ: Къде се научихте да готвите?
Андрю: Донесох нещо отвсякъде: от първото ми място за стаж, от чуждестранни ресторанти, от почти навсякъде, където работех. Моят собствен стил на готвене се развиваше доста бавно, постепенно. Първото място в ресторант Hubertus в Tapolca е особено запомнящо се за мен, тъй като оттогава не съм виждал твърде много ресторанти, където да се готвят вкусно, домашно, но все пак с добро качество. През годините съм посещавал много ресторанти - най-вече в чужбина - дори не споменавам всички в професионалната си автобиография. Опитът в чужбина е важен за мен поради моите езикови умения и темпото на работата ми, а по-късно и за разгръщането ми за изисканата линия за хранене. Може би това са трите най-важни неща, които бих могъл да науча навън.
KERUB: Тогава нямате конкретен ментор, модел за подражание, който бихте могли да назовете?
Андрю: Не бих казал това, щастлив съм да спомена няколко имена, които ми оказаха голямо влияние. На 26-годишна възраст фината граница започна в моята работа. Тогава започнах да се развивам в тази посока. В Австрия срещнах колеги, тръгнали на това пътешествие, които показаха, че е възможно да се готви по този начин.
Един от тях е Кристиан Екзенбергер, готвач с 2 звезди на Мишлен. Имах щастието да работя с него в Тирол половин година. На интервюто за работа казах, че искам да дойда тук, за да работя, защото това е така, защото ученето и развитието са най-важната ми цел. Той попита кой пост бих искал да попълня. Отговорих, че искам да бъда сладкар, защото чувствам слабите си страни в него. Мисля, че това отношение му хареса много, но в същото време каза, че не го смята за умно решение. В крайна сметка се оказа, че след 1 месец съвместна работа получих напълно свободна ръка от него в сладкарски студената кухня, което е огромна чест в нашата професия.
Тези две публикации бяха много сложна работа, трябваше да се справят добре, без да пречат на колегите да приготвят топли ястия. По това време научих и развих много. Все още нямах семейство, така че денят ми се състоеше от това да работя и след работа, когато се прибрах, седнах пред компютъра, за да уча, да се обуча. Събирах видеоклипове, професионални материали, вдъхновение, често до зори. Имам късмет, защото работата ми е и моето хоби.
КЕРУБ: В днешно време какво може да те вдъхнови?
КЕРУБ: Това присъства и в унгарската кухня, тоест от ухо до опашка. Прав ли съм?
Андрю: Да, но имаше време, когато започнахме да се срамуваме от този манталитет. За съжаление това отношение все още присъства на много места в обикновената унгарска кухня. При домашното готвене те често работят само с най-благородните съставки, като не докосват други, по-малко ценни части. Не е тайна намерението ми да дам на присъстващите прозрение за този свят по случай готвенето, тоест, че всичко може да се използва. Например базовият сок, приготвен от белени зеленчуци, е много по-вкусен от обикновената вода. Или можете да направите красиви неща от черупки за сервиране.