Криогенно замразяване за висококачествени продукти - foodaktuell

Криогенният метод е особено полезен за висококачествени продукти и променливи производствени количества. Продуктите се замразяват много внимателно и оборудването може да се използва гъвкаво. „Дори тези, които искат да замразят дълбоко сезонни суровини като плодове или билки и особено чувствителни продукти като риба, са добре посъветвани да използват течен азот“, подчертава Саймън Хес от PanGas.

Причините за това са няколко: Дори по време на предварително охлаждане, неокисляващият се (инертен) азот има предимство, което може да има ефект върху (все още) разопакованите продукти: той измества окислителния кислород и благодарение на бързото намаляване на температурата предотвратява повърхностното изсушаване и по този начин ненужното отслабване. Размножаването на микроорганизмите също се предотвратява незабавно чрез бързо охлаждане или замразяване.

Замразяването е най-деликатната фаза: продуктът трябва много бързо да премине температурния диапазон, в който водата в продукта замръзва или кристализира (в зависимост от вида на продукта, най-вече в диапазона от 0 ° C до -4 ° C). Течният азот постига това в идеалния случай благодарение на свръхниската си температура от -196 градуса. При бавно замразяване се образуват големи ледени кристали, които биха увредили клетките. Тогава това причинява нежелана загуба на сок по време на размразяване и може също да повлияе на структурата на продукта, особено при плодовете. Ултра бързото замразяване с течен азот свежда до минимум подобни недостатъци.

„Криогенното замразяване се утвърди за първи път в мащабната индустрия“, казва Хес. „Но е също толкова подходящ за търговски преработватели на храни, пекарни, заведения за обществено хранене, големи кухни и луксозни ресторанти. При вътрешното производство на удобни храни в кетъринг индустрията шоковото замразяване с течен азот напредва, особено защото продуктите се обработват много внимателно. Криогенното замразяване на десерти също позволява по-добро боравене и повече хигиена. Замразените торти с мус или бита сметана могат да се режат перфектно.

Специално адаптирани видове фризери

PanGas разполага с широка гама фризери за потоци и шкафове за приложения с общо предназначение или такива с оптимизирани специални функции за особено взискателни продукти (вижте също на www.pangas.ch). Качество (индивидуално бързо замразяване) може лесно да се получи с криогенни системи.

Системите PanGas имат капацитет от 20 до 1000 килограма на час. Ефективността зависи от продукта: колкото по-ниско е съдържанието на вода и колкото по-тънък е продуктът, толкова по-бързо замръзва. Течният азот се доставя в подвижни, сменяеми криогенни контейнери. В случай на големи количества, неподвижните стоящи резервоари, които PanGas поставя в помещенията на клиента, се пълнят директно от камиона. „PanGas разработи MINIFREEZER, за да отговори на нуждите на кетъринг индустрията и производителите на търговски храни“, подчертава Хес.

Полезна информация за професионалното замразяване

Процесът на замразяване се състои от три фази: предварително охлаждане до нула градуса, замразяване и замразяване. Охлаждането на продуктите до точката на замръзване (началото на кристализацията на водата в продукта) не се счита за проблем. При замразяване криогенният метод е най-нежният благодарение на своята скорост. Последната фаза, често наричана „втвърдяване“, е по-малко критична и може да се случи и по-бавно. Можете да избирате между „тихо“ замразяване (напр. Във фризера), което може да отнеме до два дни, или бързо криогенно замразяване.

Съхранението във фризера също оказва влияние върху качеството: устойчиви на влага опаковки предотвратяват повърхностното изсъхване (изгаряне на фризера), а постоянната ниска температура гарантира, че кристалите от микролед „оцеляват“. Макрокристалите са нежелани: Ако температурата на съхранение варира, големите ледени кристали растат за сметка на малките (както навсякъде по света) и колкото по-големи стават, толкова повече увреждат клетъчните структури. Резултатът е силно изцеждане на продуктите при размразяване.

Криогенно замразяване - накратко предимства