Красивата (и тъжна) история за хайвера
Този рядък деликатес накара контрабандистите да унищожат есетрите. През 2011 г. можем да пируваме само с отглеждан хайвер.
Този имаше смелост, който пръв изяде стрида ”, пише Джонатан Суифт. Какво да кажем тогава за храбростта на първия дегустатор на хайвер? За да разцепи корема на женска есетра, трябваше да бръкне в нея, да извади сърната. Преди да вземете тези малки топчета със сиви или кафяви отблясъци, чийто мощен морски вкус се задържа върху вкусовите пъпки, разкривайки също нотки на зелен орех или горчив портокал. Объркващо, чувствено, ужасно съблазнително ястие, чието име се смята, че произхожда от турското „хавяр“ (рибена сърна).
Според Аристотел гърците вече са имали откровението и са му служили на банкети. В Персия от девети век това е суперхрана с множество добродетели. През Средновековието, ако рибар го е открил, кралете (френски, английски, датски ...) го монополизират. През 17 век хайверът най-накрая пристигна в руския двор. Знаем, че царете ще постигнат успеха му. Не знаем: хайверът не винаги е играл в категорията "лукс".
През 19 век есетрите се връщат за хвърляне на хайвер във всички реки на северното полукълбо, от Жиронда до Дунав, от Волга до Амур, от Делауеър до Мисисипи. В Ню Йорк месото на есетрата от Хъдсън е толкова разпространено, че се нарича „говеждо месо от Олбани“. Тогава САЩ са първият производител на хайвер. В баровете предлагаме чаши вместо фъстъци. Тогава прекомерният риболов ще унищожи есетрите на Америка. Около 1900 г. те почти изчезват. Запасите никога няма да се попълнят.
Есетрата, разбира се, има друга родина - Каспийско, най-голямото вътрешно море на земното кълбо, където текат Волга и Урал. Той е дом на милиони Acipenser persicus (ossetra), звездна есетра (sevruga), както и китове белуга (гигантът от семейството, който може да измери 7 метра). Истински жив вкаменелост, с хрущялната си трибуна, използвана за засмукване на плячката му, есетрата се радва на нискосолената си вода вече ... повече от двеста милиона години! Резервите изглеждат неизчерпаеми, а царският режим контролира риболова. До 1917 г. Николай II взема десятък всяка година в черни перли.
През 20-те години, страничен ефект от болшевишката революция, руските емигранти стартират модата за хайвер в Париж. Това е раждането на големи къщи като Petrossian (все още лидер с 15% от пазара). През 1927 г. руският Аркадий Фиксон създава Kaspia в Операта. Скоро ще бъде установен в Ница и Кан, той инсталира хладилни дистрибутори на сандвичи с хайвер! Реставраторът и вносител на руски хайвер, Емил Пруние, купува риболов в Жиронда. Той произвежда собствен хайвер от Acipenser sturio, местната есетра. Маркетинг гений, той пусна „пресен хайвер“, доставен в столицата двадесет и четири часа след производството. !
В същото време Съветите санкционираха незаконния риболов на есетра с 30-годишен ГУЛАГ и поставиха търговията с хайвер под контрола на държавен орган. Номенклатурата е луда по нея, обикновените руснаци понякога я обменят за найлонови чорапи или дънки! След 1945 г. Иран, друга брегова линия на Каспийско море, увеличи износа си, докато шахът заслепи гостите си с алмас - изключително рядък хайвер от албиноси. Иранците са отговорни за металната „оригинална кутия“ с гумени рамки, която позволява на хайвера да диша, докато узрее. Те също революционизират осоляването - важна стъпка, защото солта запазва и подобрява ароматите - чрез използване на боракс.
„Руската рецепта, много солена, вървеше добре със студ и водка. По-финият ирански вкус разширява кръга на любителите. И накрая, позволено е да отпушваме шампанско с хайвер! ”, Казва Николас Баруер, директор на ресторант Prunier.
Перли и мехурчета? Мерилин, Ага Хан и 007 го обичат. Хайверът никога не е изглеждал толкова бляскав. Но вече запасите от каспийска есетра - откъдето идва 90% от хайвера - намаляват. Вината за това са язовирите, издигнати по времето на Хрушчов, които пречат на рибите да имат достъп до местата за размножаване. И замърсяването от разпространението на пестициди и изхвърлянията от съветските фабрики.
Ако Хомейнистката революция от 1979 г. имаше малък ефект върху риболова от иранска страна, разпадането на СССР през 1991 г. породи хаос в Каспийско море. Лоши времена за есетрите, тъй като три нови държави (Азербайджан, Туркменистан, Казахстан) искат своя дял от пая. От страна на руската федерация жителите на Дагестан и Калмикия бракониерстват, за да оцелеят. Натрупването им се контролира от местни мафии, които финансират флота от мощни лодки и подкупват служители. В средата на 90-те години на миналия век за 1 тон риба, уловена законно, 5 до 12 са били незаконно уловени.
Хайверът тече свободно. "Новите руснаци" се завръщат в великолепието на царския двор, Западът е залят от контрабанден хайвер, кондициониран през нощта, по море, за да избяга от патрулите. „Всеки ден получавахме посещение от мистериозни посредници, които ни предлагаха руски хайвер с 40% по-евтино от нашия ирански хайвер. Бивши членове на КГБ, служители на посолството ... "казва Питър Ребейц, основател на Caviar House.