Краката на жабите, кученцата или „Гренуй“ - историята на френски специалитет
Богати на протеини, витамин А, калий и омега-3 и с вкус между пиле и риба, жабешките бутчета днес са деликатес, сервиран в много италиански, китайски или виетнамски ресторанти. Изглежда обаче, че никъде този специалитет не намира своето място повече от френската кухня. "Les Grenoouilles", служил в Хексагона, поне от началото на Средновековието, донесе на французите репутацията на жабояди, репутация, все още актуална, ако съдим след 4000 тона, внасяни годишно.
Жаби, решение за гладни дни
Историята на консумацията на блатни пилета, както са известни у нас, е много дълга на европейско ниво. Последните археологически открития показват, че останките и костите на маси, съдържащи жаби, са били открити на места на възраст до 5000 години във Великобритания, Франция или Испания.
Към 1600-те години, както отбелязва Александър Дюма в Grand Dictionnaire de Cuisine, les grenouilles вече са се превърнали в специалитет в много парижки ресторанти, високо ценени от буржоазията по това време. В медицинската и хранителна енциклопедия „Thresor de Santé“ (публикувана през 1607 г.), произведение от голямо значение по това време, се споменава, че жабешките бутчета „макар и не особено хранителни помагат на храносмилането“ и са храна, посочена в гладно дни. Препоръчва се също да се сервират с яйчен жълтък, захар, бели подправки и придружени с портокалов сок, бяло вино или розова вода. Все пак имаше хора, които не искаха да ядат жаби. Жан Брюер-Шампие, лекарят на френските крале Франсоа I и Анри II, смята, че не може да яде бузите на животно, „родено и израснало в блата, езера и други застояли води“, въпреки популярността им сред гастрономите.
Разнообразие от рецепти
С придобиването на популярност консумацията на езерни пилета също трябваше да се разнообрази. Ако първоначално се е смятало за ястие, специфично за бедните социални класи и поради това се готви много просто, появата на жабешки бутчета на масите на благородниците или в менюто на ресторантите кара кариерните готвачи от онези времена да правят иновации и да разнообразяват приготвянето си.
Франсоа Пиер ла Варен, готвачът на маркиз дьо Уксел, вече през 1651 г. предлага няколко рецепти за приготвяне на пържоли: от жабешки шишчета със сос от смлян пипер, до жабешка супа с шафран и бадеми до жабен пай. Последният се приготвя с големи парчета кнедли без кости, поставени в прясно масло с гъби, магданоз, артишок и каперси. Съдържанието се подправя добре и се смесва, след което се покрива с тънко бутер тесто или плот, пече се и се сервира с бял сос. В същото време готвачът и агроном Никола де Бонефонс отбелязва в книгата Délices de la Campagne рецептата „grenouilles en cerise“ - вид папанаши или понички с частично обезкостени жабешки бутчета. Подготовката включва обезкостяване на краката до края на костта, като същевременно се запазват главата и хрущялите (като черешова костилка), след това месото се поставя в тесто за понички и се запържва, след което се сервира със захар, конфитюр или плодов сироп. Всъщност, Bonnefons възобновява класическата рецепта за Pâte à Beignet, към която добавя пълнежа от месо на малки земноводни.
Век и половина по-късно, по времето на Наполеон, пилета са открити във всички френски готварски книги в категорията на деликатесите. Сред тогавашните рецепти си струва да се спомене яхнията от жабешки бутчета (fricasée de grenouilles) в сос от бяло вино, пудинги с лимон и пържени жаби с масло и магданоз.
"Нимфите на Аврора" на княжеската маса на Англия
Готвачи от 19-ти и началото на 20-ти век трябваше да създадат нови рецепти за приготвяне на жабешки бутчета, като жабешки кнедли на Мариус Морард или гренуил а ла провансале на Жан-Батист Ребул. Последният, много популярен днес в шестоъгълника и извън него, включва набрашняване на краката и пържене в масло на силен огън, докато те покафенеят и хрупкави. След това поръсете със сол, черен пипер, билки от Прованс и задушете с чеснов сос и накълцан магданоз в лимонов сок с малко мляко.
Рецептата, която обаче ще влезе в аналите на гастрономическата история, е „Nymphes à l'Aurore“ (Нимфи на Аврората) от Огюст Ескофие. От 1890-те години известният френски готвач отговаря за кухните на два от най-луксозните хотели в Лондон, хотел Savoy и хотел Carlton. Въпреки факта, че по-голямата част от френската кухня, която той направи, зарадва британския елит, жабите все още предизвикваха отвращението на англичаните, особено тези във висшето общество. По този начин за Ескофие се превърна в предизвикателство да намери метод, който да позволи дегустацията на краката, без взискателната му клиентела да знае, че произхождат от малки земноводни.
Поводът дойде през 1908 г., когато на голямо соаре, посветено на принца на Уелс в хотел Savoy, готвачът предложи разнообразие от студени ястия на повече от 600 гости, включително някои, озаглавени Nymphes à l'Aurore ( Нимфите на Аврора). За да маскира жабите, Ескофие реши да ги свари в двор-бульон (яхния, подобна на супа от кюфтета), силно ароматизирана и подправена с билки, след което ги остави да се охладят и ги увийте в лют сос. -студено с роза червен пипер (специалитет от червен пипер). След това ястието се украсява с естрагонови листа и се покрива с пилешки аспик, който накрая се сервира върху кубчета лед. Без ни най-малка представа, че нимфите са всичко друго, но не и краката на мразените земноводни, гостите бяха дълбоко възхитени и възхитени от това, което се смяташе за специалитет от домашни птици (най-вероятно гълъб или яребица) в аспика, приличащ piftii.
В мемоарите си известният готвач заявява, че: „Никога не бих се осмелил да представя чиния с жаби пред английското висше общество, оттук и необходимостта да ги преименувам в Нимфи, име, под което жабите ми биха били много успешни. ". Всъщност, развеселен случайно, принцът на Уелс, бъдещият крал Джордж V на Обединеното кралство, ще нареди на Ескофие да служи на Нимфите на зората няколко дни по-късно. По този начин френският готвач бе успял не само да покори претенциозните англичани, но и да сложи бедрата на малките земноводни точно на масата на кралското семейство.
От деликатес до семейната кухня
Във Франция с течение на времето приготвянето на жабешки бутчета започва да се регионализира, като се вземат елементи от местната кухня. Рецепти като „grenouilles à la lyonaise“, приготвени с лук, масло и оцет, или grenouilles à Vittel шишчета, поднесени с доматен сос и варени зеленчуци, идват да добавят към по-взискателните деликатеси, приготвени от големите готвачи, като жабешки жаби. в мишен сос с кресон ”от Мишел Герар.
От друга страна, от 60-те години на миналия век и особено след 80-те години, когато жабите започват да се предлагат на пазара като замразени продукти в универсалните магазини, блатовете все повече се срещат в менюто на обикновените семейства. Що се отнася до тяхното приготвяне, най-популярният метод е чрез пържене в тиган с масло и чесън. Всъщност, като се има предвид, че през последните години жабите се срещат и в хипермаркетите в Румъния, ние предлагаме проста рецепта, но много популярна сред французите: