Костур (Perca fluviatilis)

The Костур все още не се оценява като годна за консумация риба, въпреки че е една от най-добрите сладководни риби от кулинарна гледна точка - нейното твърдо, бяло, много нискомаслено и лесно смилаемо месо има вкусен вкус. Може би ниската почит е свързана с факта, че рибата често се среща в нашите води, което се отразява и в разнообразието на нейните имена. Perca fluviatilis също ще бъде Bärschling, Хапя, Warschinger, Bürschling, Барсиг, Барове, Bärsch, Егли, Преследване, Шарц, Зелен костур, Лов или дълбок бас Наречен. Речникът на братята Якоб и Вилхелм Грим предоставя още няколко имена - в немскоговорящия регион има повече от 30 - както и обяснение как се използват:

"EGLI, п. Perca fluviatilis, през първата година се нарича heuerling, hürlig, през втората лепка, в третата egli, в четвъртата рейка." (Грим) Различните имена на костурите имат нещо общо с възрастта му, въпреки че на този етап трябва да се отбележи, че тоягата е и името на друга риба днес. (Преса); (Пини); (Грим)

Костурът - как изглежда и живее рибата

Речният костур (Perca fluviatilis) принадлежи към семейството на истински костури (Percidae). Тук, в Централна Европа, ершът (Gymnocephalus cernuus) и щука (Sander lucioperca, син: Stizostedion щука) принадлежат към най-близките си роднини. "Egli" - както швейцарците наричат рибата - е широко разпространен в цяла Европа, с изключение на Южна Европа: Той се среща както в крайбрежните райони на Балтийско море, така и до 1000 метра над морското равнище. Костурите живеят в течащи и застояли води, но предпочитат да живеят в заливи и на брегове с богата растителност. Костурът обаче изисква изисквания към качеството на водата. Типичният стоящ рибен костур е чувствителен към съдържанието на кислород и затова предпочита чисти води без силни течения и с твърдо дъно. Размерът, формата на гърба и цветът могат да варират в зависимост от това къде живее рибата.

Кажи ми как изглеждаш и аз ще ти кажа къде живееш.

В зависимост от жилищния район могат да се разграничат три форми на костур:

"тревистият костур", който се среща главно между растителността, е много интензивно оцветен;
"ловният костур", който остава в откритата вода и се приспособява към това местообитание със светъл цвят и
"дълбокият костур" живее в по-дълбоки води до 50 метра дълбочина и съответно е с тъмен цвят. (риболов-лов)

Малка и цветна с черна върха

Костурът не може наистина да отбележи размера, защото обикновено е дълъг само 20 до 30 см и може да достигне максимална дължина от 50 см. Но рибата е хубава за гледане, поне доста цветна. Костурите са много ярко оцветени представители на нашите местни води - те дори са попаднали в аквариумите заради блестящите си цветове. По принцип тялото е месингово-жълто, блести леко зеленикаво и изглежда леко на райета, тъй като на места цветът на тялото е прекъснат от 5 до 9 тъмни хоризонтални ивици. Коремът е белезникаво розов и блести в мек сребърен блясък. Най-цветните са перките - които често са в ярко жълто-червено. Отличителната черта на костура е черно петно в края на първата гръбна перка, за което се твърди, че дължи рибата на легендата след намазания с катран пръст на „Свети Петър“. (nethsh)

Бодлив, слабо назъбен ядене на малки животни

Тялото на костура е с повече или по-малко висока гръб, в зависимост от водната маса, в която живее, докато муцуната винаги е тъпа, а хрилната покривка е насочена отзад със силен трън. В задния край рибата има къси бодли, които излизат през епидермиса; и ако хванете рибата по грешен начин, можете да я нараните. Както би трябвало да се яде на малки животни, цепнатината на устата трябва да се отвори доста широко и да има много слаби зъби.

Малък и голям костур

Костурът може да се размножава след 4 до 5 лета и то чрез външно оплождане, при което женската снася до 30 000 яйца. Младите ларви се хранят с водорасли, но когато пораснат предпочитат безгръбначни, рибни хайвери, малки риби и раци. Съществуват и разлики между младите и възрастните по отношение на растежа: младият костур първо нараства по дължина, докато възрастният костур расте нагоре - образува се типично високият гръб. Костурът може да живее добри 10 години. Можете дори да определите възрастта на рибата, която работи подобно на дърветата, но вместо дървесните пръстени се броят „пръстени от люспи“. (netsh)

Как се лови рибата

Костурът се счита за „лесна плячка“ за риболовната индустрия, но и за риболовеца. Популярното име "ухапване" все още свидетелства за това свойство. Рибата е един от най-важните видове полезни риби в търговския риболов във вътрешните води и в солените води на южната част на Балтийско море. Рибата се лови от риболовната индустрия с помощта на големи мрежи за изтегляне. Това се отнася главно до рибата, уловена в заливите на Балтийско море. Всъщност най-голямата пречка за търговския риболов е малкият брой големи риби, тъй като в много водни басейни обилната риба едва ли е по-голяма от 10-30 см, а малък речен костур се състои главно от кости. Богата на кости риба е трудна за пускане на пазара. Следователно основните риболовни зони са по-малко вътрешните езера на Мекленбург-Западна Померания, а по-скоро езерото Констанс. Рибата е много популярна и в Швейцария - уловът е 2000 тона. Най-големите ентусиасти на речния бас обаче изглежда са финландците - с годишен улов от гордите 8000 тона. (природа) (mv)

Костурът в кухнята

Костурът - за съжаление - не е много известен като хранителна риба - макар че неговото бяло, постно месо го прави една от особено вкусните и смилаеми риби. Древните римляни са знаели по-добре там, костурите са били много обичани там и са ги наричали „Delicieae mensarum“ от Аузоний заради деликатността им - похвала, която те получават и до днес. (Krünitz) Все още има няколко аргумента в полза на представянето на тази местна сладководна риба на масата вместо морска риба. Костурът все още не е прекалено експлоатиран, въпреки че запасите от тази риба също намаляват. Рибата обаче не е в нито един „червен списък“ за застрашени видове. Рибите могат да отбележат и по въпроса за възможното замърсяване на костура с вездесъщите химикали в околната среда. В средата на 90-те години костурът е един от най-често вземаните проби от рибни видове. Стойностите за тежки метали и елементи все още бяха далеч под максимално допустимите количества или ориентировъчни стойности. Въпреки че концентрацията на живак също се увеличава в костура с нарастваща дължина, дори и в случай на големи екземпляри, максимално допустимото количество е доста под границата. (mv)

Закупуване

Не е толкова лесно да си купите костур, ако нямате регионален достъп, защото голяма част от улова се продава там, където е уловен. Само малка част се предлага в готов вид или като филе от костур във фризера или на плота за прясна риба. Но понякога маркетинговите методи се променят много бързо, особено когато се има предвид бързо намаляващите запаси от морски риби!

подготовка

Трудностите с пазаруването не попречиха на гурме готвачите да опитат силите си на костур, вероятно и защото рибата е много по-известна в Швейцария и Австрия, отколкото в Германия, но там под нейното име "Egli". Имена на рецепти като "Papillotes vom Egli"; "Филетата от костур, увити в бекон върху ризото от шафран домати" или "Филе от костур в бирена пяна", предизвикват апетита ви за деликатната сладководна риба. (aalfred)

Филе от костур и костур "Müllerin Art"

Дори и без гастрономически умения за готвене, филетата от костур, чист мащаб и след това пържени с кожа в масло, са кулинарна наслада.

Ако искате да приготвите цяла риба, се препоръчват класики като костур "в стил Müllerin" или просто костур "син". По-малкият костур също е вкусен при печене. (www.aalfred.de/warenkunde/s_fisch/egli.php) (Naturlexikon) (пини) (Wolters).

Гарнитури

Единственият въпрос, на който остава да се отговори, е: какво е най-добре да се сервира с костур? Класически, разтопеното масло и нарязаният магданоз вървят добре с сладководната риба, с това могат да се смесват и твърдо сварени яйца. Алтернативи са гъби, зелен грах, скариди или масло от хамсия. Истинска класика е костурът със сос от аспержи и холандски сос. (wolters)

Костур везни

Ако искате сами да приготвите рибата, тя трябва да се мащабира и това не е толкова лесно. Люспите му я обгръщат като броня, защото рибата е една от „гребените люспи“. Това означава, че предният ръб на люспите им, където са закрепени към кожата, е леко назъбен и прилича на гребен. Това назъбване гарантира, че проливането едва ли е възможно с нож. Така че, ако искате бързо да приготвите костура, трябва да го филирате и след това да отлепите кожата. Има и друг начин да се отървете от пърхота - намерен в торбата с трикове на баба: Просто използвате ренде и имате относително бързо костур без пърхот с кожа. Опитните риболовци препоръчват да се счупи гръбнакът на рибата пред люспите - тогава дори можете да се справите без рендето, тъй като люспите вече са много по-разхлабени.