Коремна супа (класическа рецепта, със свеж корем) - Лора Адамаче
Шкембе чорба това е първото нещо, което ям всеки път, когато стигна до страната. И когато ми се случи да не пристигам повече в Румъния, апетитът ми отшумява тук, дори ако коремната супа няма очарованието на ядената в Румъния.
Онзи ден си купих изключително красив (пресен) телешки корем, така че веднага се заех с работата, защото с Кристи сме големи фенове на коремната супа.
Взех рецептата за коремна супа от мама. Тя го прави толкова добър, че не съм променил нито една запетая в нейната рецепта.
Коремната супа е традиционно румънско ястие, много ценено от повечето румънци. Не мисля, че има много ресторанти, които нямат тази вкусна телешка супа в менюто. Според Силвия Юркован, коремната супа се вкисва с лимонов сок, но сега кисеването се извършва изключително с оцет.
Ако искате диетична коремна супа, препоръчвам ви да опитате коремна диетична супа, перфектна рецепта за тези, които искат лека супа (може да се консумира и в диетата на Дюкан).
Какво ви трябва за коремна супа, какви зеленчуци се използват?
Румънската коремна супа, както я познавам от майка си, се прави с прясно телешко коремче, 1-2 телешки колена с сухожилия, зеленчуци (целина, моркови, магданоз, лук - те се отстраняват след кипене, не се оставят в супа), заквасена сметана, пресни жълтъци, чесън и оцет.
Има много рецепти, в които видях, че морковът се задушава и се добавя към супата, за да му придаде цвят, но никога не съм правила коктейлна супа като тази. Втвърденият морков променя вкуса си, според мен. По същия начин зеленчуците, оставени в супа или нарязан магданоз или лиственица, нямат смисъл в тази прекрасна рецепта за супа.
Прясно или замразено телешко шкембе за супа ?
Разбира се, коремната супа с прясно коремче е абсолютно божествена, много по-вкусна от тази със замразено коремче. Ако искате да го направите със свеж корем, уверете се, че е бил добре почистен, преди да купите, ако не, можете да го почистите у дома, въпреки че това е доста педантично.
Въпреки това, в магазините или месарите, когато открием прясно, неварено говеждо шкембе, то вече е почистено. Точно това коремче използвах в рецептата си за супа, прясно, неварено, но вече почистено и измито.
Със замразеното предварително приготвено коремче е много по-просто, но губи много от прекрасния вкус на тази супа, ако изберем тази опция. Коремът се размразява, измива се в 2-3 студени води и се нарязва на тънки ивици. Добавете към супата около 30 минути преди да изключите котлона (след отстраняване на зеленчуците и телешките кости).
За коремната супа Раду Антон Роман пише: „Това ястие изглежда е направено за пияни бармани, но има най-сложния и претенциозен начин на приготвяне във всички румънски ястия. Той е кисел и сладък, топъл и кадифен, мазен, но деликатен, еклектичен и прост едновременно. "
BURTA CIORBA - СЪСТАВ
- 1,5 кг прясно телешко шкембе
- 2 телешки колена с сухожилия
- 3-4 средни моркова
- 3-4 тънки филийки целина
- 1 корен от магданоз
- 3-4 скилидки чесън
- 200 г заквасена сметана
- 3 пресни жълтъка
- 5-6 супени лъжици оцет
КАК ДА ПРАВИТЕ КОРЕБНА СУПА - КАК ДА ПРИГОТВИТЕ
- Ако телешките колена имат костен мозък, покрийте дупката, съдържаща мозъка, с малко сол, така че да не излиза по време на готвене. Ако искате и малко телешко месо в коремна супа, можете да добавите телешки бульон заедно с корема и коленете. Телешки бульон (вижте тук → рецепта за Телешки бульон с домашно приготвена юфка, в която подробно описах приготвянето на варен саламура), извадете от супата и нарежете на тънки нишки, които след това добавете към супата с нарязан корем от жулиен
- Поставете коленете и корема, нарязани на 2-3 по-малки парчета, в голяма тенджера. Покрийте ги с около 5-6 л студена вода, в която добавяме чаена лъжичка, пълна със сол. Поставете тенджерата на слаб огън и варете корема и телешките кости за около 2 часа (през цялото това време отстранете образуваната на повърхността пяна). След 2 часа добавете почистените зеленчуци и нарежете на подходящи парчета.
- Покрийте тенджерата частично с капак и оставете супата да къкри, докато коремът и зеленчуците се сварят напълно. Как да разберем, че говеждото коремче е сварено? → Набождаме корема с вилица и ако преминава лесно през него, е готов.
- Извадете корема и коленете от супата и ги оставете да се охладят, за да можем да се доберем до тях. С помощта на шпатула с дупки извадете зеленчуците от супата. Зеленчуците могат да се ядат отделно с малко сол и черен пипер или с майонеза.
Нарязваме корема на говеждото на тънки нишки. Направете същото с сухожилията на коленете на прасеца.
- Слагаме корема и нарязаните сухожилия обратно в супата. Оставете го на огъня за около 30 минути, след това изключете котлона и го оставете да си почине за около 10 минути.