Контрол на проекта и експертиза на кисели диетични млечни продукти - Кефир
Това проект лакомства Контрол и експертиза на кисели диетични млечни продукти - кефир. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 52 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 7 точки.
съдържание
1. Въведение .3
1.1. История на производството на кефир .4
1.2. Класификация на кисели диетични продукти. 7
1.3. Хранителни свойства .7
2. Технология на производство на кефир.9
2.1. Млякото. Санитарен ветеринарен контрол на млякото.9
2.2. Технологичният процес за получаване на кефир.18
2.2.1. Етапи на потока
2.2.1.3. Центробежно почистване и хомогенизиране на млякото.20
2.2.1.4. Пастьоризиране на млякото.23
2.2.1.5. Охлаждане на млякото.25
2.2.1.6. Însămânţarea.25
2.2.1.7. Методи за получаване на кефир.31
3. Качествени характеристики на кефира.33
3.1.Органолептичен преглед
3.2. Физико-химичен преглед.34
3.3. Микробиологично изследване.34
3.4. Дефекти на кефира.34
3.5. Мерки, санкции, приложени след изследването на кефира
4. Управление на качеството .35
4.1. Прилагане на програмата HACCP за производството на кефир .38
Извадка от документа
Здравето и храненето са взаимозависими категории от жизненоважно значение. Наличието на безвредни и здравословни храни е едно от неделимите условия на здравеопазване и промоция. Обществото трябва да допринесе за укрепване на здравето на своите граждани, за подобряване на качеството на живот, за запазване на генетичния фонд на нацията, като дава възможност на всеки член от него да поддържа здравето си чрез рационален и безвреден хранителен режим.
Млякото и млечните продукти, поради техния химичен състав и висока степен на асимилация, заемат важно място в рационалната диета на хората, като са един от най-достъпните източници на животински протеини. (1)
„Източник на здраве“, „сок от живот“, „бяла кръв“ - така древните философи наричаха млякото.
Млечната индустрия заема специално място в хранителната индустрия. Суровината - млякото - използвана в млечната индустрия е много ценен биологичен хранителен продукт.
Млякото е отличен хранителен продукт и от него се приготвя много разнообразен асортимент от храни.
Използването на млечни продукти е много сложен технологичен процес, който включва различни технологични операции, базирани на химични, физични, микробиологични, биохимични методи на въздействие върху суровината, както поотделно, така и в комбинация. Само дълбокото познаване на тяхното действие върху млечните компоненти и насочването им в желаната посока ще позволи да се получат качествени и конкурентни млечни продукти на пазара.
Киселите млечни продукти се считат за диетични храни и имат лечебни свойства.
Диетичната и хранителна стойност на киселите млечни продукти се дължи на факта, че те съдържат всички хранителни вещества в млякото, но във форма, по-лесно достъпна за тялото. Протеиновите вещества преминават в производствения процес начало на хидролиза, което определя тяхната по-голяма смилаемост.
Изследванията показват, че киселото мляко се усвоява в храносмилателния тракт в рамките на един час в съотношение 91%, докато пълномасленото мляко само 32%.
Киселинните млечни продукти се използват широко в диетата на пациентите, когато е необходимо да се възстанови здравето с минимални енергийни разходи за усвояване на храната. Киселите млечни продукти съдържат млечна киселина, която стимулира секрецията на стомашен сок.
Терапевтичните свойства на киселите млечни продукти се обуславят от съдържанието на млечна киселина и огромна маса млечнокисели бактерии, които достигайки храносмилателния тракт, променят pH под оптималната граница на развитие на гнилостни фактори, вредни за организма бактерии, като по този начин предотвратяват тяхното развитие. (6)
Установено е също така, че в процеса на ферментация в млечните продукти се образуват вещества с антибиотично действие, като количеството им се определя от бактериите, участващи в производството. Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus показват по-интензивно антибиотично действие. Установено е също, че чрез комбиниране на различни видове бактерии могат да се получат кисели млечни продукти с повишено антибиотично действие.
Млечни продукти с по-голямо антибиотично действие са: кисело мляко, ацидофилно мляко, кефир, кимион. Тези продукти се използват широко заедно с други фармацевтични препарати за лечение на туберкулоза, анемия, различни колити и др.
Лечебните свойства на кефира са по-добри от тези на киселото мляко. През последните години са направени безброй изследвания, за да се разбере защо е добре да се консумира колкото се може повече кефир.
Освен това японски изследователи завършват проучвания върху животни (мишки), склонни към развитие на рак, които получават в ежедневната диета кефир в значителни количества. Частичните резултати показват значително намаляване на честотата на туморите и дори регресия към тях. Точният механизъм на действие на кефира върху неоплазмата все още не е определен, но данните са обещаващи. (6)
1.1. ИСТОРИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХЕФИР
Историята на кефира е вековна. Казва се, че думата „кефир“ произхожда от думата „кеиф“, което означава „благополучие“. Кефирът е вид кисело мляко, но с по-голямо разнообразие от култури и значителни ползи за здравето. За разлика от киселото мляко, което обикновено съдържа две или три бактерии, истинският кефир съдържа високо ниво на различни микроорганизми, всеки със своя уникален принос. Именно това отличава кефира от другите млечни култури.
Кефирът е кисел млечен продукт от Северна Осетия. (13)
Кефирът се различава от другите кисели млечни продукти по състава на културната микрофлора (майонеза) и начина, по който ферментира лактозата, поради тази микрофлора. Кефирът за приготвяне на кефир се приготвя на основата на кефирни гранули, които представляват много сложна естествена бактериална култура. От микробиологична гледна точка кефирната гранула представлява симбиоза на няколко бактерии. От биологична гледна точка гранулата има определена структура и се сравнява като жив организъм, т.е. тя расте, умножава се и предава своята структура и свойства на други поколения. (6)
В състава на микрофлората на кефирните гранули са открити млечнокисели бактерии (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), дрожди (Torula kefiri), оцетни бактерии, които ферментират лактоза и Betabacterium caucasicum - които частично разлагат казеина и увеличават количеството пептон. в продукта. Тези бактерии, съществуващи едновременно в симбиоза, произвеждат специфични промени в компонентите на млякото и обуславят специалните биологични качества на кефира. Кефирът, произведен с помощта на чисти бактериални култури, специално подбран и със същия състав като микрофлората на кефирните гранули, е с по-ниско биологично качество. (7)
Кефирът има приятен, кисел, освежаващ вкус, с важни диетични и лечебни свойства, така че е поискан от потребителите.
Кефирът се произвежда от нормализирано и пастьоризирано краве мляко чрез смесена ферментация на лактоза, а именно млечна и алкохолна. Майонезата, използвана за приготвяне на кефир, се получава с помощта на кефирни гранули, които представляват агломерации от бял казеин, с гъбеста, еластична консистенция, с диаметър 2-5 mm. Те съдържат няколко вида микроорганизми, които живеят в симбиоза; млечнокиселите бактерии ферментират лактоза и коагулират млякото, а дрождите произвеждат алкохолна ферментация. След алкохолна ферментация се образуват алкохол и въглероден диоксид, придавайки на продукта леко остър и пенлив вкус. (7)