Контрол на качеството на суровините, технологията на готвене и готовите ястия (продукти) - Изучаване на традициите и
Качеството на полуфабрикатите, ястията и кулинарните продукти, както и на суровините се оценява въз основа на резултатите от анализа на част от продуктите, избрани от партидата.
За партида се счита всяко количество кулинарни продукти със същото име, произведени от предприятие на смяна.
Вземането на проби от суровини, полуфабрикати и кулинарни продукти, за които е разработена нормативната и техническа документация (GOST, RST, TU), се извършва чрез отваряне на определен брой транспортни опаковъчни единици, посочени в нормативната и техническа документация и изземване на част от продукта. Проба, взета от отделна опаковъчна единица, се нарича еднократна проба. Броят на продуктите в единични проби от всяка опаковъчна единица трябва да бъде еднакъв.
Единичните проби се комбинират, смесват и представляват средна или обща проба. Средната проба трябва да бъде избрана по такъв начин, че нейният състав да съответства на цялата партида.
При липса на нормативна и техническа документация за суровини и полуфабрикати, за избора на средна проба от малка партида продукти се отварят всички опаковъчни единици, ако не са повече от пет, и в по-голяма - всяка втора или трета, но не по-малко от пет.
Частите са отделени от средната проба за определяне на теглото, сензорна оценка и лабораторен анализ.
Избраните за анализ проби от суровини, полуфабрикати, ястия и кулинарни продукти се опаковат в сухи, чисти съдове: стъклени буркани с плътно прилепнали капаци, метални съдове, пергамент, целофан, полимерен филм. Всяка проба трябва да има етикет с името на продукта или продукта, посочващ датата и часа на вземане на пробата, както и номера на нормативната техническа документация или рецепта.
При вземане на проби се съставя акт в два екземпляра, единият от които остава в предприятието, а другият в лабораторията. Формите на актовете са дадени в Препоръките за организиране на лабораторен контрол на качеството на продуктите за обществено хранене (Заповед на Министерството на търговията на СССР от 29 декември 90 N 0184-36).
Пробите трябва да бъдат доставени в лабораторията възможно най-скоро, но не по-късно от 6 часа от момента на вземането им; коктейли с млечни продукти - не по-късно от 2 часа, и алкохолни коктейли - не по-късно от 4 часа от момента на приготвянето им.
За доставка на проби от съдове (продукти) в лабораторията е по-добре да се използва комплект от осем цилиндрични съда. Когато използвате стъклени и пластмасови буркани с капаци, те са покрити с хартия над капаците, завързани и запечатани. Запечатаните съдове или буркани се номерират в реда, съответстващ на записа в протокола за вземане на проби. Сладкарските и хлебните изделия от брашно се увиват в пергаментова хартия, поставят се в найлонова торбичка (всеки вид продукт поотделно), завързват се и се запечатват.
Доставените проби трябва да бъдат изследвани, ако е възможно, в същия ден. Остатъците от проби се съхраняват в хладилник при температура 4 - 8 ° C до края на тестовете и издаването на резултатите от анализа, след което те се унищожават с разрешение на ръководителя на лабораторията.
Сензорната оценка в лабораторията се извършва в случай, че не е била извършена в производството или ако лицето, което провежда анализа, не е съгласно със сензорната оценка, дадена в акта.
За физикохимични изследвания част от пробата се превръща в хомогенна маса, използвайки различни методи: крехки, ронливи полуфабрикати, кулинарни продукти се смилат в хаванче или се смилат в лабораторна мелница (кафемелачка); пастообразни и лесно месещи се полуфабрикати, кулинарните продукти се смилат в хаванче и с по-плътна консистенция се прекарват през месомелачка; полуфабрикати и кулинарни продукти от месо, риба и птици се прекарват два пъти през месомелачка; нарежете сурови зеленчуци.
Проби от полуфабрикати и кулинарни продукти с плътна консистенция, многокомпонентни по състав, препоръчително е да се хомогенизират в мелница за тъкани от типа RT-1. При негово отсъствие те използват смесител от универсална кухненска машина (UKM). Мелницата е предназначена за смилане на хранителни продукти от животински и растителен произход в течна среда, поради което при смилането на някои ястия и полуфабрикати се добавя определено количество вода в зависимост от консистенцията и химичния състав на предвидените продукти по рецептата. Смилането се извършва в съд, затворен с капак, първо при 4000 об/мин. В рамките на 0,5 - 1 мин., След това при 8000 об/мин. Устройството трябва да бъде включено за не повече от 5 минути. Повторното включване се извършва след 8-10-минутна почивка.
Пробите, подготвени за анализ, се прехвърлят в буркан със заточена запушалка и от него се вземат претеглени проби за тестване. Преди да вземете претеглените порции, съдържанието на кутиите се разбърква старателно. Пробите от мокри продукти, полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия се съхраняват в хладилник при температура 4 - 8 ° C за не повече от един ден. Преди да вземат претеглените порции, пробите се загряват на водна баня с температура 50 - 60 ° C или на въздух до температура 20 ° C.
Регламент за комисионната за брак
1.1. Настоящият регламент е разработен с цел засилване на контрола върху качеството на храната в училище. Комитетът по бракове се създава по заповед на директора на училището в началото на учебната година.
1.2. Комисията за отхвърляне следи доброто качество на готовия продукт, което се извършва по органолептичен метод. Бракуването на храна се извършва преди началото на дозирането на всяка новоприготвена партида. Когато сключвате брак, се ръководете от изискванията за полуфабрикати, готови ястия и кулинарни продукти.