Консервиране на храна - преглед на различни методи за консервиране - всичко за
От самото начало хората търсят начини да запазят и съхранят храната, за да имат достатъчно хранителни запаси за лоши времена и времена на нужда. През хилядолетията различните методи за консервиране се усъвършенстват все повече и повече и хората все по-добре разбират какво правят отделните методи за консервиране и кои храни могат да бъдат най-добре консервирани с кой метод.
С течение на времето той открива и изобретява многобройни методи за консервиране за консервиране на храна. Някои от тях, напр. осоляването, пушенето или сушенето са много стари, докато други, напр. пастьоризация или облъчване на храна са открити само в съвремието.
По принцип може да се направи разлика между различните методи за съхранение:
В процеса на микробиологично консервиране храната се консервира и консервира чрез микробиологични процеси на ферментация.
Млечнокисела ферментация
При млечнокиселата ферментация въглехидратите (захарта) се разграждат до киселина от желаните микроорганизми. Това понижава стойността на ph в храната и растежът на микроорганизмите се възпрепятства.
Да се Млечнокисела ферментация в млечни продукти се използват млечнокисели бактерии (т.нар. „стартер култури“) напр. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris.Млечнокиселите ферментирали млечни продукти са напр. Кисело мляко, кисело мляко, кефир
Млечнокисела ферментация в зеленчуците Млечнокиселите бактерии въздействат върху храната, като ги лишават от кислород.
Ферментиралите с млечна киселина зеленчуци са напр. Кисело зеле, млечни кисели краставички, целина и сокове.
Млечнокиселата ферментация води до желани промени в консистенцията и вкуса на храната
Алкохолна ферментация
При алкохолна ферментация дрождите превръщат захарта в алкохол. Ферментацията спира при алкохолно съдържание 12,5 обемни%. Алкохолът инхибира растежа на микроорганизмите.
Алкохолните ферментирали храни са напр. Бира и вино
Ферментация с оцетна киселина
При оцетна киселинна ферментация захарта или алкохолът се разграждат до оцет от оцетнокисели бактерии. Това понижава рН на храната и растежът на микроорганизмите се възпрепятства.
Ферментиралите с оцетна киселина храни са напр. Винен или ракия оцет
При химически процеси на консервиране храната се запазва и консервира чрез химически ефекти.
Осоляване (физиологична дехидратация)
Солта свързва водата в храната, което инхибира и забавя растежа на микроорганизмите. Консервирането на храната със сол променя консистенцията на храната и понякога тя става силна, а понякога твърде силна. нежелани промени във вкуса.
Осолени са напр. Месо, риба, масло, сирене
Захар
Захарта действа само срещу бактерии, а не срещу дрожди и плесени. Захарирането води до желани промени във вкуса и консистенцията
Например: захаросани плодове, сладко, сладко се добавят със захар
Вмъкване
Поставя се в киселина (оцет), алкохол или масло. Това намалява растежа на микроорганизмите. Има промяна в консистенцията и (желана) промяна във вкуса
Напр. Месо, риба (ролмопс, херинга), кисели краставички, билки, ром
Химически консерванти
Под химически консерванти се разбира, че са консерванти, антиоксиданти и покриващи агенти за храни. Те могат да се появят в максимална концентрация от 1%.
Използването на химически консерванти не засяга сензорните свойства на храните, но те не са безвредни за здравето. Следователно те могат да се използват само с определени храни, напр. с нарязан хляб.
В процеса на физическото консервиране храната се запазва и запазва чрез физически ефекти. За целта те се загряват, замразяват или изсушават.
Пастьоризирайте
Пастьоризацията (кръстена на Луи Пастьор, 1822-1895) убива чувствителните към температурата микроорганизми при температури под 100 ° С. Това създава така наречените „полуконсервирани храни“, които имат само ограничен срок на годност. Вкусът и хранителното съдържание на пастьоризираната храна се променят незначително по време на пастьоризацията.
Пастьоризирано напр. Плодови и зеленчукови сокове, мляко, бира
Стерилизирайте
При стерилизация всички микроорганизми и спори се убиват при температури над 100 ° С. Създават се така наречените „напълно консервирани“, които могат да се съхраняват дълго време. Стерилизирането променя протеините и въглехидратите в храната. Има промяна в цвета и вкуса. Витамините се унищожават с до 60%.
Стерилизирани ли са напр. Зеленчуци, месо, консервирани колбаси, дълготрайно мляко
Замразяване
При дълбоко замразяване ниската температура намалява биохимичните и химичните реакции в храната. Растежът на микроорганизмите е силно инхибиран и някои умират напълно. На практика няма промени във вкуса или загуба на витамини при замразяване.
Ако храната трябва да бъде замразена, това трябва да се случи възможно най-бързо, за да се насърчи образуването на възможно най-малките ледени кристали, които не разрушават клетъчните стени.
Размразяването на месото трябва да става възможно най-бавно (в хладилника), за да може месото да се събира в клетките и да не изтича по време на размразяването и по този начин да изсушава месото (реабсорбция на сок)
Зеленчуците, от друга страна, трябва да се размразят възможно най-бързо, в противен случай те ще загубят витамини и микроорганизмите могат да се размножат.
суха
Сушенето на храната е може би най-старият метод за консервиране.
Когато храната се изсуши, се отстранява вода, която инхибира растежа и размножаването на микроорганизмите. Сушенето води до промени в цвета и вкуса на храната, както и до натрупване на минерални соли. Сушенето на храната също води до загуба на витамини.