Консервационни процеси

ТърсенеКак даЗаглавияПредметиОрганизации

Плодове зеленчуци

Консервационни процеси

Техниките за консервиране на храни са многобройни и изборът на подходящата технология зависи от вида на храната, факторите, които ограничават нейното съхранение, и срока на годност, необходим при установени условия на околната среда. Таблица 3 показва набор от техники за консервиране, приложими за храните, в зависимост от необходимия срок на годност. Важно е да се пресъздаде за всяка храна (млечни продукти, месни продукти, плодове и зеленчуци, рибни продукти и продукти на основата на яйца) средата, в която тя ще бъде най-добре запазена.

Термични процедури. Първо забелязахме, че хранителните продукти трябва да останат възможно най-кратки при температури от + 10 ° C до + 65 ° C, за да се избегнат рисковете, свързани с микроорганизмите. Те трябва да се държат или много горещи (над 65 ° C), или много студени (под + 3 ° C). Над 65 ° C крехките микроби постепенно се унищожават. Термичните обработки обхващат всички процеси за унищожаване на микроорганизми чрез топлина (стерилизация, пастьоризация), готвене и процес за унищожаване на ензимите, който се избелва. Стерилизацията е унищожаване на всички микроорганизми в продукта, докато пастьоризацията унищожава всички неспорообразни патогени, както и най-често срещаните микроби.

По принцип абсолютният стерилитет никога не може да бъде постигнат, но на практика основният фокус е стабилността и бактериологичната безопасност. Когато се стерилизира храна, се прави опит да се намали вероятността от спори на C. botulinum да присъстват в храната до шанс от всеки 10. На теория следователно бихме могли да намерим спора на C. botulinum в една кутия от 10 12 кутии. Също така ще се погрижим да унищожим вегетативните форми на рода Bacillus, които могат да развалят храната. Това се нарича практичен или търговски стерилитет, който позволява храната да се съхранява продължително време при стайна температура.

Стерилизацията се извършва при температури между 100 ° C и 150 ° C. Изисква използването на херметични и много здрави опаковки.

Пастьоризацията е по-малко тежко лечение от стерилизацията, което се състои в селективно унищожаване на наличната микробна флора. За да се унищожат основните деградационни организми и патогени, лечението се коригира така, че да се инактивира бактерията-мишена, Streptococcus faecalis, която е устойчива на топлина. Следователно продуктът се загрява до температура от 60 ° C до 100 ° C, което позволява унищожаването на вегетативни микробни форми. Резистентните микроби като спорулиращи анаероби обаче не се потискат. Следователно те могат да компрометират запазването на храната. Следователно ще се погрижим храната да се загрее възможно най-бързо до температура над 65 ° C и по време на охлаждане да намалим температурата им под + 10 ° C за по-малко от 2 часа. След това храната трябва да се съхранява в студено помещение.

Пастьоризацията се използва в следните случаи:

- когато по-тежкото нагряване би довело до прекомерно влошаване на храната от органолептична гледна точка (напр. консервирана шунка, гъши дроб);

- когато целта е само да се унищожат някои патогенни видове, които могат да присъстват (например туберкулозни бацили и салмонела в млякото, салмонела в течни яйца);

- за унищожаване на микроорганизми, които се конкурират с ферментацията. Следователно започваме с пастьоризиране на храната, след това добавяне на желаната култура (и) (напр. Пастьоризиране на мляко за производството на кисело мляко, сирене);

- когато не се изисква стерилизация. Например, когато физико-химичните характеристики на продукта, по-специално ниското рН, позволяват лесно да се отървете от много категории микроорганизми и да предотвратите разпространението на най-топлоустойчивите видове (например плодове и плодови сокове).