Колко здравословно е млякото за знания - ARD Das Erste
Храна с добра репутация
Млякото се счита за особено здравословно и богато на хранителни вещества. Едва ли някоя друга храна има такъв положителен имидж като бялата енергийна напитка. Но пътят от вимето през супермаркетите до масата е дълъг и променя млякото. Какво има в него, когато го пием?
Прясно от вимето, кравето мляко е не само богато на калций. Много микроелементи, незаменими аминокиселини, мазнини и витамини също правят млякото сложен хранителен коктейл. Но: млякото не е само мляко. Между краварника и кухнята има дълга верига за обработка. И това променя съдържанието и качеството на хранителните вещества.
Много концентрат за крави може да бъде проблематичен
Изборът на храна за животни определя първия курс. Днес кравите ядат все по-концентрирани фуражи, което би трябвало да повиши млечността. В резултат на това млякото ви съдържа по-малко ценни омега-3 мастни киселини. Това може да бъде проблематично за хора, които трябва да наблюдават нивата на холестерола си.
В института на Макс Рубнър, Федерален изследователски институт за хранене и храни (ЯМР), учените непрекъснато проверяват производствените процеси, качеството и вкуса на млечните продукти и изследват тяхното въздействие върху здравето. Хранителен химик Dr. Майкъл де Врезе знае кои компоненти на млякото играят най-важната роля в храненето: „Най-важното за млякото за човешкото хранене е калцият, който ни е необходим за здрави кости и зъби. Млякото съдържа и особено висококачествен протеин "Съдържа йод и съдържа много важни витамини, включително витамин А и витамините от група В".
Не цялото мляко е създадено еднакво
Но кои от тези хранителни вещества в крайна сметка достигат до клиента зависи до голяма степен от преработката - и от вида мляко, което купувате. За да стане млякото използваемо като масов продукт, естествената му структура се променя. Почиства се, обезмаслява се и се загрява. Всичко това се извършва в стерилна, затворена система. Пастьоризацията е стандартният начин да се направи млякото по-трайно. Млякото се загрява до 72 до 75 градуса по Целзий до 30 секунди, за да убие патогенни микроби. След това резултатът е донякъде подвеждащо наречен „прясно мляко“ - тъй като млякото, разбира се, вече не е наистина прясно след нагряване. И има още един улов със срока на годност, тъй като при нагряване така нареченото прясно мляко губи до пет процента от витамините А, В и С.
От известно време „прясно мляко“ е изтласкано от рафтовете на супермаркетите от така нареченото по-дълго прясно мляко, наричано още ESL мляко. ESL означава „удължен срок на годност“ и означава по-дълъг срок на годност на рафта. Той се нагрява до 127 градуса по Целзий и преминава през особено фини филтри. В резултат на това той може не само да се съхранява до 21 дни неотворен, но също така губи до десет процента от витамините си. И тъй като няма еднакво наименование, се рекламират и подвеждащи твърдения като „екстра фреш“, „макси фреш“ или дори „екстра дълго свежо удоволствие“.
Колкото по-трайни, толкова по-малко витамини
Млякото с дълъг живот, което е прегрято до 150 градуса, е дори с по-ниско съдържание на витамини. Около 20 процента от витамините В12 и С и около пет процента от витамините В1, В2 и В6 не преживяват топлината. Ултрагрейното нагряване и друга обработка също променят естествената структура на протеини и мазнини на млякото. Тъй като млякото е много богато на калории в сурово състояние, все повече и повече продукти с ниско съдържание на мазнини излизат на пазара. При обезмасляването обаче голяма част от мастноразтворимите витамини А, Е и D също се губят с млечната мазнина.
Като правило, колкото по-високо е съдържанието на мазнини и по-нежната топлинна обработка, толкова по-богато е млякото на витамини.
Млякото е особено висококалциева храна
Когато обезмасленото и ултрависокотемпературно мляко достигне до потребителя, то е загубило част от естествените си съставки. Дългото съхранение също води до допълнителни загуби на витамини. Протеините, минералите, микроелементите и високото съдържание на калций в млякото се задържат дори при видове мляко от супермаркета.
Дали калцият всъщност е толкова полезен, колкото се смяташе досега, все още се изследва. Някои проучвания показват, че съставките на млякото могат да насърчат развитието на рак. Особено при рак на простатата, високата консумация на мляко и по този начин калций изглежда увеличава риска. Докато това не е окончателно доказано, предимствата на пиенето на мляко все още надхвърлят всякакви недостатъци.
Заключение: Няма общ отговор за това колко здравословно е млякото. Невъзможно е да се отговори на нуждите от калций; само кейлът може да се справи с него. Млякото, което е най-богато на витамини, е необработеното сурово мляко от фермера. Той обаче може да съдържа патогенни микроби. Термично обработеното мляко от супермаркета не представлява този риск, но съдържа значително по-малко витамини в зависимост от срока на годност и съдържанието на мазнини. Тук всеки трябва да претегли кое е по-малкото зло за него.
Автор: Натали Рейнкинг/Сара Шпицнер