Колко вредна е солта

Темата за солта е на дневен ред. Никога преди хората не са се занимавали толкова с консумацията на сол, както днес. Но защо? От гледна точка на изследванията не е ясно доказано, че твърде много сол е причина за различни заболявания.
Клаудия Рауър 5.16

„Преди десет години солта беше по-скоро академична тема, сега по телевизията има репортаж на всеки няколко дни“, обяснява лекарят Карл-Лудвиг Реш във всекидневника „Die Welt“. „Ядем прекалено много сол!“ Предупредете таблоидите „Blick“ и „Bild“, а в Ню Йорк, официално постановено, първите менюта със солничка като предупредителен символ са в обращение. Световната здравна организация си е поставила за цел да намали консумацията на сол с една трета в световен мащаб до 2025 г. Консумацията на европейци трябва дори да бъде намалена наполовина: от средно около десет грама на глава от населението на ден до максимум пет грама.

Защо? Солта, така че разсъжденията, повишава кръвното налягане и по този начин риска от сърдечно-съдови и бъбречни заболявания. Солта е жизненоважна Солта, готварската сол, трапезната сол, химически натриевият хлорид, е жизненоважна и важна за нас. Солта регулира нашия електролитен и воден баланс, баланса на течностите и хранителните вещества в нашите клетки.

Той контролира активността и предаването на стимули в мускулите и нервите. Солта играе важна роля в изграждането на костите и храносмилането. Върху кожата предпазва от инфекциозни агенти. Ние носим около 200 грама от него средно в тялото си и се нуждаем от един до три грама на ден, за да компенсираме загубите чрез пот, сълзи и други екскреции; понякога много повече.

Балансът на солта и водата в тялото се наблюдава и регулира от хормони и ензими, така наречената ренин-ангиотензин-алдостеронова система (RAAS), която е и един от най-важните регулатори на кръвното налягане.

голяма степен

Солената война

И все пак има малко храни, които са толкова ожесточени, както за солта - и едва ли има такива, в които се разпространяват толкова много противоречия. „Елиминирането на солта би спасило милиони животи всяка година“ („Spiegel online“ 2013) срещу „Забравете мита за нездравословната сол“ („Die Welt“ 2013): Да, какво сега? Всеки, който се обърне към света на науката, за да намери отговора на този въпрос, скоро няма да стане по-мъдър.

Връзката между прекомерната консумация на сол и повишеното кръвно налягане, следователно рискът от инфаркт, инсулт и други подобни, е ясно доказана, според някои. Не, според останалите няма нито едно проучване, от което да се направи надежден извод, че консумацията на сол е вредна - напротив, тези, които консумират твърде малко сол, също могат да навредят на здравето си.

Екип от Колумбийския университет в Ню Йорк, който не е участвал в самите изследвания на солта, предприема над 250 съответни проучвания и стига до заключението: Няма наистина ясни доказателства за теорията за вредната сол. Малко повече от половината от изследванията (54 процента) подкрепят тезата, че солта повишава кръвното налягане; 33 процента ги отхвърлиха, а 13 процента не постигнаха окончателен резултат *.

Нюйоркските изследователи откриха доказателства за нещо съвсем различно: в науката има „солена война“, две почти отделни клонове на изследванията, които стоят от различни страни и - понякога в никакъв случай не рационална, но силно емоционална - вражда помежду си. Следователно от по-нататъшни проучвания може да се очаква също толкова малко.

* По-ново, доста обширно обзорно проучване на датските експерти от Cochrane предлага малко повече улики. Организацията с нестопанска цел Cochrane работи в съответствие със строги правила на доказателствената медицина. Това мета-изследване стигна до заключението, че докато ограничението в консумацията на сол всъщност намалява кръвното налягане, то е минимално: 1,27 mmHg за систолната ("горна") стойност, 0,05 mmHg за диастолната ("долната") стойност.

съдържание

Откъде идва цялата тази сол?

Чийзбургер и пържени картофи: Прави средно 60 грама мазнини на хранене - и почти два грама сол. Това не е прекалено много за децата. Снимка: 123RF/К.Бяласевич

Десет грама, около една супена лъжица сол на ден на нос, но това е доста. Само и СЗО и други експертни комисии също са наясно с това: Повечето от това количество сол, около 70 до 90 процента, не идва от солницата на масата. Той се намира в готовите продукти в хранително-вкусовата промишленост. Има твърде много сол в консервирани храни, независимо дали „млад грах с моркови“ или „боб в доматен сос“, и в готови ястия за печката или микровълнова фурна, независимо дали пица, нарязани Züri или тортелини с рикота; но също така и в подправени (замразени храни) готови зеленчуци като крема спанак или червено зеле, в хляб, колбаси и сирене.

Дори и на места, където не го очаквате, организацията „foodwatch“ удари злато през 2009 г.: Намерена е сол например. в шоколад и шоколадови блокчета, в мюсли и в корнфлейкс. В коментар за „Солената война“ изследователят Брус Нийл посочва, че влиянието на хранителната индустрия и нейното лоби не трябва да се подценява. В края на краищата тази индустрия се основава на използването на сол, захар и мазнини, за да трансформира евтините, нискокачествени съставки в стоки с висока цена с технически оптимизирани свойства.

СЗО се съгласява: "Веригите за бързо хранене и други ресторанти също са до голяма степен отговорни за високото съдържание на сол, мазнини и захар в диетата."

Просто прозрение 1 и 2:

  • Твърде много от всичко никога не е добро; това важи и за солта.
  • Тези, които приготвят собствена храна, използвайки пресни съставки, когато е възможно и могат до голяма степен да се справят без готови и удобни продукти, не трябва да се притесняват за консумацията на сол.

По-малко е повече

Ако обаче оставите готвенето само на хранителните компании, трябва да помислите повече за това. Това е особено важно за семейства с деца, за които е доказано, че високата консумация на сол е значително по-вредна, отколкото за възрастните.

Но същото важи и за последното: Ако силно преработените и евтино произведени продукти са основният източник на прекомерна консумация на сол, подозрението, че човек просто е свикнал с толкова обилни количества сол или че те дори не се регистрират - солта в купата с царевични люспи и млечният шоколад със сигурност едва ли някой все още се е отклонил.

Добре известно е, че промишлено преработените храни не само съдържат много сол, но и много мазнини и захар. Швейцарската специализирана група „Сол и здраве“ заяви лаконично по отношение на подрастващите: „Консумацията на сол също е свързана с консумацията на захарни напитки, така че юношите, които ядат много сол, също са склонни да наднормено тегло.“

Хранителната индустрия ни обучава с все по-високи дози от "ароматизаторите" мазнини, сол и захар, за да се превърнем в кулинарни селяни, за които изкуствено ароматизираното ягодово кисело мляко има по-добър вкус от натуралното кисело мляко с пресни, сладки горски ягоди, по-мазна пица, по-добра от пълнозърнест хляб с масло и лук Напълно пресоленият сос е по-добър от запас, направен от пресни съставки и подправен с билки. Не само родителите трябва да се противопоставят на това.

Солта - не е истинският виновник

В публикациите по проблема за консумацията на сол се откроява още един момент: всъщност солта изобщо не се счита за проблем. Швейцарският доклад за храненето признава: „Вероятно е Затлъстяване и физическо бездействие има много по-голямо влияние върху кръвното налягане в швейцарското население от приема на сол. " Марбургският специалист по бъбреците проф. Д-р мед. Йоахим Хойер каза пред "Шпигел": "Много по-добре е доказано, че наднорменото тегло, тютюнопушенето или твърде малкото физическо натоварване увеличават риска от инфаркти и инсулти."

Специализираната група „Сол и здраве“ е малко по-обхваната, но също така подчертава: „В допълнение към умерената консумация на сол, други промени в диетата са полезни за предотвратяване на хипертония, като например регулиране на общия прием на калории, редовна консумация на плодове, зеленчуци и бобови растения (и по този начин увеличен прием на калий) ), умерена консумация на захарни продукти и мазно месо. Установено е, че средиземноморската диета има положителен ефект върху високото кръвно налягане. При хората с наднормено тегло и затлъстяване намаляването на теглото също е довело до понижаване на високото кръвно налягане. "

Тогава защо да се фокусираме върху консумацията на сол? Съвсем просто: „Мерките за намаляване на приема на сол са по-лесни за изпълнение и обещават по-голям успех от тези, които целят намаляване на наднорменото тегло или увеличаване на физическата активност“. (Schw. Хранителен доклад).

Кога да се намали солта?

Тези, които искат да предотвратят сърдечно-съдови заболявания, например, вече са под високо кръвно налягане страда или към Хора, чувствителни към солта чух, трябва да намалите малко приема на сол. (Признаците на така наречената чувствителност към сол могат да бъдат например много високо и трудно за регулиране на кръвното налягане.) Германското общество по хранене (DGE) препоръчва максимум шест грама (еквивалентни на около една и половина чаени лъжички) на ден и нос. Както казах, СЗО вижда пет грама като препоръчителна граница; американската сърдечна компания AHA дори смята 3,8 грама за оптимални.

Трябва обаче да се знае, че намаляването на нивата на сол е само една от разумните мерки: Много упражнения и избягването на затлъстяването играят много по-голяма роля.

Просто прозрение # 3:

  • "Вместо да се мъчите да се въздържате от осоляване, може би трябва да се движите по-често на чист въздух." (Нефролог проф. Йоахим Хойер). Затова направете без смесите сол-захар-мазнини, които индустрията иска да ни предложи като вкусни и спестяващи труд, и се уверете, че получавате много упражнения.

Тогава няма да имате проблем със осоляването - и в същото време ще предприемете не само превантивни мерки срещу сърдечно-съдови и бъбречни заболявания, но и срещу диабет, затлъстяване и деменция.

Коя сол трябва да бъде?

Ако го използвате пестеливо, това е още една причина да се поглезите само с най-доброто от най-доброто. Днес изборът е богат. Има десетки вариации от розовата хималайска сол до черната хавайска сол. Но внимавайте: такива солени специалитети понякога са надценени и не винаги са толкова „естествени“, колкото се рекламират.

През 2013 г. например тестерите от „Stiftung Warentest“ откриха берлинското синьо в „абсолютно изцяло естествена синя сол“, багрило, което според мнението на тестерите „няма място в храната“. Скъпата хималайска сол (която не идва от Хималаите, а от индустриални мини в Пакистан, на около 200 километра) често идва с неустойчиви здравни обещания.

Според тестовете хималайската сол, подобно на други каменни соли, се състои от около 97 процента натриев хлорид, плюс още 10 до 15 елемента, напр. Калций, магнезий и желязо, но в най-малки количества.

Описването му като „богато на минерали“ е това, което „Öko-Test“ и „Асоциация за независими здравни съвети“ (UGB) смятат за подвеждащи потребителите. Освен такива отклонения, следното се отнася и за солта: „Това, което е вкусно, е добро“. Дали предпочитате фин „fleur de sel“ или специалитети, овкусени с цветя, лют пипер, маслини или лимон, е до голяма степен въпрос на вкус.

Вашата диета е важна за нас.

Тук можете да намерите нашите хранителни принципи.