Кокосова захар и други

Днес ще говорим за скъпи захарни продукти, които обещават „по-здравословно“ сладко удоволствие. Ако тортата е направена с кокосова захар, ние инстинктивно ще й обърнем повече внимание. Но има ли съществена разлика в здравето между хранене, приготвено с класическа, евтина гранулирана захар и скъпа, екзотична алтернатива на захарта?

Нека да видим как са различни тръстиковата, кафявата и кокосовата захар!

КАНСКА ЗАХАР

Тръстиковата захар се произвежда от многогодишно растение Saccharum officinarum, многогодишно растение, което предпочита предимно тропически климат. ) извлечена ЗАХАРОЗА. Образува се от свързването на същата проста захар, глюкоза и молекула на фруктоза, както в случая на захар от цвекло. Вече писахме по-подробно за захарозата: Максимално спиране на захарта? Кажи ми повече! Същото съединение, което се предлага за бяла гранулирана захар на цена от 200-300 HUF за килограм.

Дори Чарлз Бейкър, президент на The Sugar Associaton, казва, че 99,95% от тръстиковата захар и захарното цвекло са захароза. Останалите 0,05% от другите вещества имат различен състав (минерали, протеини и др.), Но това е толкова незначително количество, че на практика няма разлика в естеството на захарта.

Но защо тогава тръстиковата захар е по-скъпа?

За това има 2 причини:

Трябва да се донесе тук отдалеч.
Същата захароза може да бъде извлечена от захарна тръстика с помощта на по-сложна и скъпа технология.

Ако сравним 1 чаена лъжичка рафинирана гранулирана захар с 1 чаена лъжичка естествена, органично етикетирана тръстикова захар, базирана на базата данни на USDA (Министерството на земеделието на САЩ), ще открием известна разлика между двете: разликата е по същество 0,5 калории. Разбира се, половин калория по-малко е 1 чаена лъжичка натурална органична тръстикова захар.

Тъй като и двете са 99,95% захароза, техният гликемичен индекс (т.е. ефектът им на повишаване на кръвната захар) трябва да бъде еднакъв. Захарозата има гликемичен индекс 58, така че повишава нивата на кръвната захар умерено в сравнение с глюкозата.

Някои твърдят, че макар да няма здравна разлика между захар от цвекло и тръстикова захар, те все още се държат по различен начин в кухнята. В САЩ дори са проведени тестове, свързани с дегустацията, за да се види дали приготвянето на една и съща бисквитка с цвекло или тръстикова захар има по-добър вкус за отделните хора. Там е голям въпрос, защото захарното цвекло се отглежда в 12 щата, а захарната тръстика в 4 щата и те обичат да сравняват коя захар е по-вкусна с традиционните рецепти. Разбира се, всеки се кълне в вида захар, роден в собствената им държава. Повече за феномена можете да прочетете ТУК. Простото обяснение на това явление може да бъде, че кристализираното захарно цвекло и тръстика има различни размери на кристалите.

Вляво можете да видите крем брюле, поръсено с тръстикова захар, а в дясната страна с захар от цвекло. След печене с джобен дракон (карамелизиращ пистолет), версията с цвекло захар наистина е по-кафява. (снимка: Джон О 'Хара)

КАФЯВА ЗАХАР

Кафяви захари (от Moe Rubenzahl)

Кафявата захар може да бъде направена от захар от цвекло и тръстика по същия начин. По време на производството на захар захарта вече е кафява до точката, тъй като все още не достига максималната степен на чистота, за да бъде почти захароза. Съдържа и други вещества, които му придават кафяв цвят (минерали, аминокиселини, витамини и др.). Те се отстраняват, за да се получи меласа, страничен продукт от производството на захар. Hajós Gyöngyi Хранителна химия c. Според неговия учебник меласата, произведена по време на производството на захар от цвекло, е 60% захароза, в случая на тръстикова захар тя е 30-40%. Така че меласата отново се състои главно от захароза. Състои се и от други захари. В допълнение към захарите, те съдържат някои минерали и витамини (чистата меласа например е наистина относително богата на желязо, магнезий и калций). Ако се интересувате от подробностите, щракнете ТУК.

Следователно при производството на кафява захар в по-голямата част от случаите меласата се отстранява, т.е. захарта се рафинира (избелва) и след това продуктът от бяла захар се оцветява обратно с предварително извлечената меласа. Въпросът защо е пребоядисан впоследствие е легитимен. Предполага се, че има технологични причини за това и по този начин съдържанието на меласа в крайния продукт все още може да бъде по-добре контролирано. Поради разпоредбите за хранителната промишленост, стойностите на съдържанието на кафява захар също трябва да отговарят на фиксирани стандарти и този метод може да се използва за контрол, че получаваме всичко необходимо в 1 кг кафява захар. В противен случай например нерафинирани, органични, натурални и т.н. тръстиковата захар също е захар по същество, не по-здравословна от "дъбената" след това.