Кой е Алекс Думитру, готвачът, който търси собствените си гъби в гората и прилага тенденция
Алекс Думитру е готвач в Bistro Ateneu и е последовател на философията, която всъщност бележи международна тенденция в гастрономията: „ферма до маса“, с други думи доставчици са малки производители, с които готвачът развива лични отношения, предлагайки сезонни продукти, култивирани/изпълнява се отговорно.
Алекс Думитру е готвач в Bistro Ateneu и е последовател на философията, която всъщност бележи международна тенденция в гастрономията: „ферма до маса“, с други думи доставчици са малки производители, с които готвачът развива лични отношения, предлагайки сезонни продукти, култивирани/изпълнява се отговорно.
Алекс Думитру е човек, запален по пътуванията, който откри кухните на няколко страхотни ресторанта, които го вдъхновиха, и тези щастливи събития доведоха до това, което сега се превърна в негова мисия, кухнята, не преди да завърши двугодишните курсове на Кулинарната академия на София.
Ето неговата история Алекс Думитру, готвач в Бистро Атенеу.
Какво означава това понятие „ферма до масата“ и как го адаптирахте?
Това означава, че всичко, което използвам в кухнята, идва от фермери или производители, които познавам. Знам много добре произхода на всички продукти, от които се нуждая. Имам производител, който ми носи само цвекло и моркови, защото това е, което той има, след това имам такъв, от който отивам да взема картофи. Предимствата на този тип сътрудничество са, че от една страна изграждате дългосрочни отношения с тези хора, а от друга знаете, че в ресторанта имате само качествени, сезонни продукти. Как е доматът, чийто сезон е сега, лято, август-септември и който сега използваме, а не през декември, когато няма нито същия вкус, нито същата цена.
За това говорим, ние идентифицираме производителите и непрекъснато си сътрудничим с тях и, разбира се, търсим други.
Какво лошо има да имаме доматена салата през декември?
Мисля, че вкусът, фактът, че не знаете точно откъде идва, къде е произведен, след това цената. Разбира се, цената няма толкова голямо значение, защото цената на нашите зеленчуци е много по-висока от тази на пазара. Така че доматите не идват от Румъния през зимата, а от Турция и не вкусват, докато доматите на нашите румънски производители, отглеждани отговорно, вкусват.
И аз, както всички останали, искам да имам достъп до всичко, по всяко време, но през сезона, сега например е сезонът на ябълките, корените и тиквения пай и искам да работя с тях. И ако погледнете малко назад, както и моите баба и дядо, това е най-добрият пример. Винаги се ръководиха от сезона.
Правилно, но за мен означава нещо, в собствената си кухня да реша да направя този избор и нещо друго да направя това в кухнята на ресторант, който трябва да продава, което означава, че имате определен тип аудитория, която имате. ръководени и образовани. Как го направихте и как подходихте към тази концепция „ферма до масата“?
Не знам дали съм образовал или обучил тази публика. И ако погледнете малко статистиката, ще видите, че румънците напускат страната по-често, броят на полетите се е увеличил, освен това понятието „ферма до масата“ е глобална тенденция. Баба ми и дядо ми правеха това дълго време, не в тенденция, а поради необходимост. И аз обичам да го правя, защото ме държи нащрек и реагира добре на необходимостта винаги да искам повече.
Първият път, когато се натъкнах на концепцията, беше в Калифорния, в долината Напа, където видях какво означава производителят да дойде направо до входната ви врата и да ви даде точно продукта, който той произвежда. И всеки ден идваха все повече и повече десет с това, което имаха на склад и какво точно произвеждаха в домакинството си. И тогава реших да направя това в Румъния, когато се върнах тук през 2016 година.
Какво правите, когато той не може да произведе повече от 30 домата, а ви трябват 10 килограма?
Адаптирам се, но дори не правя този компромис да отида да получа от съсед, когото не познавам и не му вярвам.
Имаме изработен календар с производителите и планираме, много месеци по-рано, потока от продукти, в смисъл, че знаем добре кога доматите свършват и картофите започват и т.н. Когато изграждам меню, общувам с тях и им казвам точно какво ми трябва: за есенното меню имам нужда от цветно цвекло. Колко време имате на склад? И ми казват например до ноември. Следователно мога да направя плана си като такъв.
Кои са тези производители?
Имам много малки производители, като семейство Iordache, от Lungulețu de Dâmbovița, които ни носят цвекло и цветни моркови, защото те произвеждат толкова много. Тогава имаме производител, който ни носи картофи, също от Lungulețu, Dâmbovița.
Тогава имаме много голяма общност от производители от Văleni-Sârbi, също от Dâmbovița.
Донасяме свинско от Марамуреш, от някои животновъди на Мангалиня, носим дивеча от Харгита, фермата от двора, от Прахова, носим пиле, довеждаме гълъби от Арджеш, рибата идва от два източника, от Гърция и Румъния, уловен див.
Има ли семейство все още ферма? Използвайте продукти от тях?
Моите все още имат малка ферма, вярно е и аз също купувам от тях.
Но ресторантът Bistro Ateneu също има своя ферма, в Balotești, градина, в която отглеждаме продукти, които е трудно да се намерят на пазара. Като много малки салати. Например горчица, растението, което не мога да намеря на пазара и трябва да го бера, когато е много малко. Така че го правя сам.
Това означава, че сте преминали курс по градинарство?
Не, но научих много от другите, бях любопитен, работех в ресторанти, които имаха собствена градина и научих. Разбира се, приемам съвети и от тези, които са по-сръчни от мен.
Вие сте от поколението на тези, които са избрали кариера в ИТ или бизнес. Вариантът на готвач или земеделски производител изглежда по-малко валиден. Защо избрахте кухнята?
Не избрах и това, просто се случи. Избрах кухнята, но и това не беше непременно насочено, но се случи. Влязох в кухнята, но не с намерение да готвя, след това опитах и това, на стаж в Берлин, видях какви са резултатите, видях колко са доволни клиентите, затова се задълбочих в тази област.
Какви други опции имахте?
Не мислех непременно за това, но знам, че винаги съм обичал да пътувам. Когато бях студент, бях запален по географията и мисля, че нещата се свързаха малко.
Как стигна до Калифорния?
Тогава имаше програма, работа и пътувания, чрез които можете да стигнете до работа в САЩ и имаше всякакви предимства: познавахте хората, научихте езика, работехте. Там си намерих работа като мияч на чинии в кухня и така започнах да уча рутината на мястото.
В тази програма успях да събера пари за Кулинарната академия в София, където направих специализацията си като готвач, който по-късно ме изпрати в Германия за стаж.
Чух, че се разхождате сам из гората и берете собствените си гъби. Какъв готвач прави това?
Когато се върнах от Калифорния, пристигнах на пазара в Кампина, където видях няколко жълтъка за продажба, за които знаех, че са някои деликатеси в САЩ, изключително скъпи. След това поддържахме връзка с тези берачи, обърнахме се и към учител по биология там, който ни помогна да търсим добри и нетоксични гъби в гората. Очевидно не исках да сгреша. И оттогава правя това доста често. И разбрах, че обичам да излизам сред природата, да ходя в планината за това.
Какво ви кара да продължите в тази история и към какво се стремите?
Все още искам да растя, имам много добър екип, познавам много производители, радвам се, че през последните години се появиха много нови производители, с различни продукти, което малко улеснява работата ни.
Какво сте научили от собствената си ферма?
Че отнема много работа, в противен случай не можете да получите никакви резултати, рутина, дисциплина, сериозност.
Хареса ми, че там винаги се случваше нещо, имаше постоянна активност. Никога не ме притесняваше миризмата на конюшнята, израснал съм в страната и никога не съм се връщал.
Моите баба и дядо винаги са казвали, че работата там е трудна, но винаги са я свършвали.
С какво се гордеете?
С моето семейство. Омъжена съм от година и няколко месеца и имаме 8-месечно бебе.
Как го победихте? Приготвила си му нещо?