Кои алкохолни специалитети започват с ценности на вкуса на вимето
Алкохолните напитки, приготвени от мляко, придружават човечеството през последните пет хиляди години. Те оцеляха безопасно и до днес, въпреки че днес те са рядкост. Въпреки това сред коренното население на Централна Азия и Сибир те все още са на висока почит. "Lenta.ru" разбра кой.
Млякото и млечните продукти изиграха колосална роля в живота на номадските скотовъди, които живееха в обширни райони от Северен Китай до Каспийско море. Дори и с прехода към установен начин на живот, те продължиха да формират основата на диетата за много народи. Това не е изненадващо, защото не е лесно да се стопанисва в безкрайните средноазиатски степи.
Те не пиеха сурово мляко, с основание го считаха за благодатна среда за инфекции, опасни за здравето. Беше поне сварено, но ферментирало много по-често и те се опитваха да не позволят на този процес да тръгне по своя път. Произволното взимане не се насърчава. Разбира се, не беше забранено да се яде кисело мляко, но не беше и общо правило.
Млечната каша имаше много предимства. Първо, той беше питателен и дори лечебен, подхранваше и утоляваше жаждата и помагаше в борбата с туберкулозата, астмата, диабета и псориазиса. На второ място, то се съхранява по-дълго от прясното мляко и се понася по-добре на относително големи разстояния. Трето, беше много по-безопасно от другите напитки, включително водата. Това не е необичайно, защото от много векове алкохолът буквално се използва навсякъде като дезинфектант.
Млечните алкохолни напитки се приготвят по два начина. Първата, безкрайно древна, е ферментацията. Втората, датираща от времето на Златната орда, е дестилацията.
Сред ферментиралите напитки, в зависимост от суровините и някои технологични тънкости, на първо място се разграничават кумис, хуремге и шубат (имената на едни и същи напитки могат да се различават при различните нации и обратно, едно име се използва за различни напитки).
Kumis (известен още като ayran, kurenga, kamys) традиционно се прави от прясно кобилешко мляко. Според много специалисти именно тя е най-подходяща за ферментация, тъй като съдържа много захар-лактоза и малко мазнини. Ферментира се с дрожди, ацидофилус и български млечнокисели пръчки. Преди това млякото се изсипваше в мехови кожи и се окачваше от седлото, тръгвайки за следващото гонене на добитък. По време на движението напитката се загряваше от слънцето и тялото на животното, постоянно се разклащаше и вкисваше за около ден. В някои туркменски села тази древна технология се използва и до днес. Много по-често обаче кумисът се приготвя в дървени вани, като непрекъснато се разбърква с пръчка и се ускорява окисляването с аерация. Смята се, че напитката трябва да се разклаща поне хиляда пъти на ден. В зависимост от маслеността на млякото, температурата и продължителността на ферментацията се получава напитка с концентрация от 1 до 6 процента.
Свързани материали
Който има по-силно писко
За khuremge, популярен сред бурятите, се използва само краве мляко, по-точно млечна суроватка, която остава след обезмасляването на крема. Към него се добавя закваска и ферментира в продължение на няколко часа. Резултатът е мътна зеленикава напитка със съдържание от 3 до 8 процента. Любопитното е, че всеки род имаше своя закваска. Беше ценен като зеницата на окото и предаден по наследство заедно с друго движимо и недвижимо имущество.
И накрая, от камилско мляко се използва шубат от казахи или чала от туркмени. Прясното мляко заедно със закваската се поставя в херметически затворени съдове. Шубат се оказва по-плътен и по-мазен от кумис, а на повърхността му често се образува ферментирала сметана - агаран. Също така, той не се разклаща по време на ферментацията, но се разбърква активно преди сервиране. Що се отнася до силата, тя варира в зависимост от продължителността на експозицията, но обикновено е по-висока от, например, kumiss, тъй като ферментацията протича в затворен съд. Най-"пиян" се счита за тридневен шубат, - нивото на алкохол в него може да достигне 8-9 процента.