Когато се изключва дадена храна, въпросът винаги е какъв вид хранителен дефицит заплашва да напусне,

Ако разгледаме появата на хранителни алергии в световен мащаб, същите 2-3 храни са най-често срещаните алергени в света, но ако търсим локално специфични алергени, те вече са повлияни от традициите на дадения етнос...

Яйцата и соята са сред водещите често срещани реакционни алергени в Европа, както при деца, така и в зряла възраст, тъй като докато първите традиционно са основна съставка в нашата диета, вторите се превръщат в такива от 80-те години на миналия век. Тогавашната неоалергенна (нова алергенна храна) сега е интегрирана в европейската диета. В допълнение, храненето се глобализира, с появата на съставки и технологии, които са уникални за далекоизточната кухня. Тъй като нова храна е включена в нашата диета, тя може да се появи и като потенциален алерген.

Появата на хранителни алергии може да бъде определена само от изследователи на широки интервали, тъй като има няколко възможности за диагностициране на алергии, но тяхната достоверност и чувствителност са различни. „Златният стандарт“ за доказване на хранителна алергия е хранителната провокация (отворена или сляпа), с която броят на соевите алергии, открити в общата популация (като се вземат предвид всички възрасти), е около 1%. Честотата на алергичните реакции към зеленчуци (включително бобови растения) е около 1,4% от общото население. Яйчната алергия е вторият най-често срещан симптом в детска възраст, с честота 1-2% сред европейските деца. Алергиите към яйца и соя обикновено растат в училищна възраст. 69% от страдащите от алергии към соя и около половината от алергиите към яйца напълно алергизират до 10-годишна възраст.

Към какво всъщност сме алергични?

Алергените са хранителни компоненти, които предизвикват неочакван, характерен имунологичен отговор в организма. Хранителните алергени обикновено са вещества от протеиново естество. Най-често срещаните алергени в пилешките яйца са овалбумин, овукоид, овумин, овотрансферин и лизозим протеинови компоненти. От двете съставки в яйцата белтъкът има по-силна способност за предизвикване на алергия от яйчния жълтък. Това се дължи главно на по-високото съдържание на овалбумин.
Сред соевите алергени най-често се срещат протеините Gly m 1 (алфа- и бета-конглицинин) и инхибиторът на трипсин в соята.
Алергенните протеини и на двете храни са топлоустойчиви, така че техните алергенни свойства не могат да бъдат намалени чрез топлинна обработка, но в случая на соевия алерген, той може значително да бъде намален чрез готвене в продължение на четвърт час.

Поява на алергени, тяхната роля при приготвянето на храната

Соята също не съдържа хранителни вещества, които не биха могли да бъдат покрити от балансирана диета, а също така е незаменима по време на готвене, дори ако соевата алергия вярва в азиатската кухня. Соевият сос може да бъде заменен, например, с рибен сос. По-важен въпрос при тази диета е коя храна съдържа скрита форма на соев алерген.