Когато берем грозде Полезен блог за винификация
От хоби до печалба
Изборът на оптималния момент за прибиране на гроздето се определя от пълното узряване (моментът, когато гроздето регистрира максималната стойност на захарите и теглото)
Във фазата на узряване на гроздето, след физическите и химичните промени, които се случват в плодовете, различаваме няколко етапа, а именно: парга, узряване и презреене.
Входът в паргата се характеризира с внезапна промяна на външния вид и състава на зърното. Съдържанието на захар се увеличава много, докато киселинността намалява значително. Зърната от страните, каквито са били във фаза на растеж, омекват и получават характерния за сорта цвят, а вкусът вече не е толкова кисел.
Периодът на резитба трае 10-15-20 дни в рамките на един и същ сорт спрямо метеорологичните условия на годината. Разликата между сортовете е доста голяма и е по-често между средата на юли (за ранните сортове) и средата на август (за късните).
В етапа на зреене натрупването на захар в мъстта се увеличава непрекъснато, а киселинността намалява, отначало по-бързо, после по-бавно. Също така в тази фаза зърната постепенно увеличават обема и теглото си, докато достигнат максимума. Когато абсолютното съдържание на захар достигне максималната стойност на гроздето, те достигат пълна зрялост. В по-голямата част от случаите максималното натрупване на захари се отчита, когато теглото на зърната е максимално.
Може да се счита, че датата, на която гроздето на пън е натрупало в зърната най-високо съдържание на захар и ако ги приберем, може да осигури най-високото производство, това е и датата на пълна зрялост.
За прибиране на реколтата трябва да изберем датата по време на узряването на гроздето, в която характеристиките му да съответстват на условията, наложени от доброто качество на продукта, който трябва да бъде направен от тях.
След достигане на пълна зрялост захарите в зърната могат да се увеличат, но не чрез добавяне на нови количества, а чрез тяхното концентриране след изпаряване на водата от зърната. Чрез презрелост имаме увеличение на относителната концентрация на захар в зърната, заедно с абсолютни (количествени) загуби. Презрелостта се придружава от загуба на обем и тегло на зърната, които започват да изсъхват. В някои региони и в определени години презрелостта се благоприятства от благородното гниене (Botrytis cinerea). Презреенето е оправдано само за получаване на избраните вина (висока марка), при които количествените загуби на реколта се компенсират от по-добри цени. В случай на обикновени вина, теченията на масата, загубите поради презрелост нямат основание.
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ДАТАТА НА РЪБАТА НА ГРОЗДЕТО
Датата на началото на узряването на гроздето може да се определи по-лесно, но неговият край е по-труден за уточняване. Оценката на печенето въз основа на сетивата, според органолептичните критерии, е била използвана много преди други и е останала и днес (за съжаление) в случая на малки производители, но което става вредно в ситуацията на средни и големи производители. Въз основа на тези оценки плодовете се считат за узрели, когато цветът им стане златисто-жълт при белите и розови, червени, черни или сиви сортове (специфични за сорта) в цветните, плодовете стават меки и сравнително лесно се откъсват от цветоноса. На този етап кожата се отделя относително лесно от сърцевината и мъстта става сладка, лепкава.
Научният метод е единственият, който може да предложи възможност за определяне на края на зреенето на гроздето и по този начин началото на реколтата. Разбира се, това не е така в двора или градинските центрове (градски).
Съгласно този метод се определят захар (рефрактометрична или денсиметрична), киселинност, евентуално теглото на зърната и съдържанието в оцветители (за черни сортове), след влизане в паргата, на всеки 5 дни, обикновено на следните календарни дати: 12, 17, 22, 27 август; 1, 6, 11, 16, 21, 26 септември, 6 октомври.
Събиране на проби от грозде за анализ
За да се избегнат възможно най-много възможните грешки, е необходимо пробите да се събират от най-малко 20 маркирани трупи (на 1 ха) със силна и средна продукция, които да бъдат разположени в различни точки, включително неравномерности на почвата, експозицията и наклона. Пробата от грозде трябва да бъде най-малко 1-2 кг и да се състои от малки порции гроздове от 3-4 плода, събрани само от маркираните стъбла в основата, средата и горната част на гроздето, от гроздето, поставено в основата, средата и горната част на стъблото, от гроздето, изложено на слънце и засенченото или от вътрешността на стъблото. Части от гроздове ще бъдат взети както от здраво, така и от нападнато грозде, от узрялото и от по-малко узрялото. При никакви обстоятелства няма да се събира пълно грозде, дори когато гроздето е малко и гъсто, тъй като по този начин няма да можем да получим представителна средна проба. Пробите ще се събират след надигане на росата и след дъжд след засаждане на гроздето, за да се избегнат грешки в анализа.
Пробите ще се събират на сортове, а не на смес от сортове, те ще се събират от едно и също лице, което е обучено в това отношение и което разбира целта на работата. Практиката за вземане на проби за анализ трябва да бъде премахната. от една точка на лозето, пробата се състои само от грозде, което е красиво на вид и добре узряло, тъй като се получават грешни резултати.
Най-правилният и безопасен метод за събиране на гроздови проби за анализ е следният: от 200 стъбла, от различни части на парцела, вземете едно зърно на случаен принцип, отдолу или отгоре на дръжката, от слънчевата или засенчена част, от основата или горната част на снопа, така че пробата да е възможно най-представителна. В заключение, 200 зърна от 200 пънчета.
Трябва да се обърне голямо внимание на осигуряването на транспортирането на пробите в същия ден до собствената лаборатория за анализ или упълномощената такава.
В случай на плесенна атака или други вредители, след като се вземат пробите, ще се изчисли процентът на здрави и нападнати зърна, за да се знае интензивността на атаката.
Определяне на съдържанието на захар с помощта на рефрактометър
РЕФРАКТОМЕТЪРЪТ 0-32 преносим брикс позволява незабавното познаване на представителната проба от мъст от вероятната алкохолна степен. Продаденият от нас вариант е с автоматична температурна компенсация от 0 - 30 ° C.
Захарта ще бъде определена върху бистра мъст, получена чрез декантиране на хладно място, съхранявана в избата (евентуално в хладилника). В случай на мътен мъст се получават грешки при определянето, както рефрактометрични, така и денсиметрични. В никакъв случай ферментиралата не трябва да се използва, което може да се случи в рамките на няколко часа след смачкване на гроздето, ако мъстта не се държи на хладно. Изследванията, направени в лозето с помощта на рефрактометъра на няколко проби, за да се определи съдържанието на захар в мъстта, изобщо не са назидателни и не могат да бъдат взети предвид.
Определяне на съдържанието на захар с помощта на денсиметър
За тази операция можете да използвате денсиметри, DENSIMETER 1000 -1070 (за определяне на остатъчна захар след ферментация) и DENSIMETER 1070 - 1140 (за захар от мъст) или MUSTIMETER с двойна скала (плътност и алкохол вероятно).
Мустаметърът, чист и сух, се вкарва в избистрената мъст, намираща се в стъкления цилиндър. Освобождава се само след като се установи, че е почти в баланс и не докосва стените на цилиндъра. Прочетете фигурата, отбелязана на пръта на нивото на течността (в горната част или основата на менискуса, съгласно показанията, установени от производителя), като гледате хоризонталната равнина на повърхността на мъстта.
След работата "Винификация на грозде, избистряне, стабилизиране и бутилиране на вино в малкото домакинство"