Кое вино за грил светове на храна - рецепти за готвене кухненски съвети диета здравословно хранене гурме
Кое вино за скара? Най-добрият сомелиер Rakhshan Zhouleh и топ готвачът Wolfgang Weigler за перфектната симбиоза на вино и барбекю.
Веднага след като първите слънчеви лъчи ви поканят да се задържите навън, скарата също е извадена от хибернацията си. Сега трябва да измислим идеи за това какво ще подобри вътрешната ръжда тази година. Класическо грил меню в немските градини обикновено се състои от мариновано месо, салата и хляб. Не са редки случаите, когато липсват смелост или идеи за експерименти над горещи въглища. Топ сомелиерът Rakhshan Zhouleh и топ готвачът Wolfgang Weigler се обединиха, за да създадат най-добрата симбиоза на вино и барбекю. В интервюто те ни казват своите вътрешни съвети, които правят всяко барбекю специално преживяване.
Когато скарата най-накрая е готова за употреба, популярната пържола не трябва да липсва. Готвачът на открито мечтае за голямо парче крехко месо, което се топи в устата с лек аромат на дим. Не е необичайно гостите да дъвчат подметката на обувка. Как се получава перфектната пържола?
Волфганг: Алфата и омегата са качеството на месото. Перфектната пържола се нарязва с дебелина най-малко 6 см и се пече на скара при най-ниска температура за 1,5 часа. Прибл. 60 до 70 градуса са идеални тук. Трябва да се уверите, че скарата е непряка и че месото се приготвя само от горещия въздух, както при пушенето. След това месото отново се пече на скара, докато стане хрупкаво.
Ароматизаторът също напоследък се превърна в проблем. Овкусете идеалното месо с вино вместо бира? Защо не? Имате ли абсолютно любимо вино, което придава на крехкото месо перфектния завършек? И кои вина са особено подходящи за това?
Ракшан: За да бъде изпичането на скара, няколко компонента трябва да се хармонизират. От една страна, има различни видове скара, които влияят на вкуса на месото; от друга страна, важно е месото, виното и сосовете да работят перфектно заедно. Това, което мнозина не знаят - сосовете в частност играят огромна роля. Колкото по-лют сос, толкова плодово трябва да бъде виното! Рязкостта атакува виното, развиват се горчиви вещества, киселинността се увеличава и удоволствието намалява. Тук се търсят вина с аромат. Вината от Южна Африка например се съчетават чудесно със сос от къри. От друга страна, лютият чили сос се съчетава по-добре със зрял шардоне или ароматен мускател .
Ако предпочитате да сте на сигурно място, препоръчвам нежно розе от Прованс. Той върви чудесно с ястия на скара като риба, пържола и птици.
Много по-интересен обаче е въпросът дали можете да деглазирате пържола с вино вместо бира. Лично аз мисля, че доброто парче месо не се нуждае от никакви допълнителни вкусове, но ако искате, можете да деглазирате пържолата си със силно червено вино или с безалкохолно вино Verjus Rouge. Настоящата тенденция е занаятчийската бира - пържола, допълнена с обемна и дълбока занаятчийска бира - прекрасна! Както виждате, и тук няма граници за удоволствие.
Никой не иска да изключи веганските приятели от тяхната приятелска вечер на барбекю и те също трябва да изпитат кулинарни изкушения отвъд варените картофи. На кои вкусни ястия на скара се радват веганите?
Волфганг: Разбира се, зеленчуци като тиквички, патладжан и чушки са отлични. Ако искате, можете да използвате и веган сирене. С капка сироп от агаве вкусът му е много ароматен. Акцент във веганите със сигурност е джакфрутът на скара. Този бразилски фалшив плод може да се намери все по-често при местните търговци на плодове и зеленчуци. Рафиниран със сос от барбекю, той е истински акцент на скара.
Както на скарата, така и на чашата - разбира се, веганските фенове на скара не трябва да правят без чаша вино. Но не е ли всяко вино веган вече, нали? И каква е вашата препоръка за веганско вино?
Ракшан: Всъщност не всички вина са веган. Съществуват различни методи, които се използват за филтриране на мътността от вината. Най-често срещаният метод за това е филтрирането с животински протеини. Това филтриране на протеини обаче оставя минимални следи във виното и следователно вече не е 100% веган. Съществуват обаче и други методи за филтриране. Някои винопроизводители филтрират със земя, на тези вина не се използват животински продукти. С появата на веганството, някои бутилки вино са маркирани с етикет „веган“, което улеснява веганите да купуват вино. Ако бутилка не е етикетирана, винаги препоръчвам или да проучите производствения процес на виното в Интернет, да изпратите имейл на винопроизводителя или да го извикате директно да попита. Тогава нищо не бива да пречи на веганската вечер за барбекю!
Типично ястие на скара се състои от месо или риба и салати. Но можете също така да измислите тристепенно меню изцяло на скара?
Волфганг: Да, разбира се, това не е проблем. Моят съвет, защото не е толкова сложен, но много вкусен: гаспачо, приготвено от зеленчуци на скара (домати, чушки, тиквички и др.) С скариди на скара като предястие. След това класическо печено телешко барбекю с картофи от розмарин или нещо по-специално със сладки картофи на скара. В горещите дни се кълна и в пържена диня със скариди със солена вода и заквасена сметана от вар .
Печено говеждо месо, пържена диня със скариди със солена вода и люто-вар заквасена сметана - екзотична смес за вкусовите рецептори! Екзотични вина също могат да се комбинират с това?
Ракшан: Комбинацията звучи прекрасно екзотично и разбира се мога да препоръчам вина, които могат да подчертаят екзотиката. Като правило обаче може да се каже, че ароматните сортове грозде са изключително подходящи: жълта мускатела от Щирия, лек гевюрцтраминер от Елзас, зрял, фин сух ризлинг от региона Мозел, совиньон блан от Нова Зеландия или капка от Франкония - Бакхус и Шеребе. Всички тези видове вино са перфектни!
Какви трикове можете да използвате, за да изненадате гостите си и да станете крал на скара?
Волфганг: Изненадвам гостите си със страхотен аперитив, Smoky Martini, дори преди барбекюто. Наистина опушен акцент, който ви поставя в добро настроение още от самото начало.
Нищо не може да се обърка с тази рецепта:
• 60 мл джин
• ½ чаена лъжичка пелин
• 1 капка течен аромат на дим
• ледени кубчета
• Нарязана лимонова кора (без пръскане)
Аперитив за добро настроение - каква е вашата препоръка, Ракшан?
Ракшан: За мен не винаги трябва да е алкохолен аперитив. Особено леки, остри летни коктейли, приготвени от прясно изцедени сокове, дори без алкохол, имат прекрасен вкус! Моите лични любими напитки за барбекю са коктейл от ябълка-целина-билка и коктейл от цвекло-розмарин-джинджифил. Всеки с прясно изцеден сок от ябълка и цвекло, разбира се. Изстрел от джин или вермут върви добре с коктейла от ябълково-целина. Коктейлът от цвекло-розмарин и джинджифил може да се закръгли с хвойна и пенливо вино. Има, разбира се, и класическия вариант на мезето на скара: Rosè & Champagne Rosè! Със сигурност не можете да сгрешите с това.
И не на последно място кой десерт на скара е идеалният край?
Волфганг: Обичам ананас с меренга. Можете обаче да изпечете хубава шоколадова торта във фурната или да изпечете на скара различни видове пъпеши. Топка ванилов сладолед или Fiore di Latte, но сладко песто също би отишло идеално тук. Просто използвате бял шоколад вместо пармезан.
Тук трябва ли да е десертно вино? Или например силни, многолики капки могат да се комбинират със сладко песто?
Ракшан: Свежите, живи капки са сбъдната мечта със сладко песто и шоколад! Пикантен Moscato d‘Asti или летен сайдер имат наистина ободряващ ефект след кулинарните изкушения на пържолата. Полусухо шампанско и не много сладък ризлинг закръглят вечерта подобаващо. Според мен дълбоките многостранни вина биха били твърде тежки след обширна барбекю вечер и бързо биха ни уморили. Това обаче не означава, че класическите десертни вина също не могат да бъдат прекрасни.
Rakhshan Zhouleh и Wolfgang Weigler ви пожелават късмет и приятен апетит.