Кое вино върви добре с храната
О, боже, не отново!
Ръце на сърце, не сте ли и вие така мислили? Всъщност тази тема се движи твърде дълго в медиите, без никой от читателите да е намерил „Философския камък“.
Нека започнем така:
"Почитайте старите, не отричайте модерните"
Между другото, той е от мен и включва всичко, което съм преживял, научил и оценил до момента. Старите стойности не са остарели, бялото вино с рибата, червеното вино с месото, Sauternes с десерта, което се вписва. Все пак е така, че днес имаме много по-богат репертоар от вина, отколкото например нашите деди, чиито времена, правила, навици и етикет диктуваха какво е на мода.
Ако обогатяваме стари правила, огъваме ги и дори ги пренаписваме, тогава говорим за развитие, цайтгайст и човешкия порив към изследване.
Това, което е позволено, е позволено
Има обаче няколко правила, които изглеждат съвсем прости и правдоподобни, но правят ясно разликата между забраната за движение и иновативния път.
Оцет и лимон както в салатите vs. Удоволствие от виното
Нека започнем с трудните случаи
Без съмнение това включва оцет и лимонов сок, както и всички ястия, които се сервират с тях. Нека помислим Салати, Сосове или риба. оцет и Лимонов сок поставете всяка капка, независимо колко добра, на колене. Също така е трудно да се комбинират продукти като горчица, мариновани краставици, гари, направени от сливов оцет или оризов оцет и др., Тъй като никое вино не може да премине през грубите ръбове.
Напълно сухата шери, която също се противопоставя на оцета и лимоновия сок, е различна. За пикантни, азиатски или ориенталски ястия, които са мощни чили или подобни са компенсирани, но сухият шери вече не се появява. С ястия като тези е най-добре да поднесете европейското небце с хладно, плодово вино, което има достатъчно остатъчна сладост. Човек може Късна реколта от Мозел или Рейн Gewürztraminer от Меран или фина капка от Сотерн или да бъде Барсак. Но също така Елзас, със своя Gewürztraminer от изключителните призиви Grand Cru Altenberg de Bergheim, може да се конкурира с азиатците.
Пушени и много солени храни
Домакинът наистина е предизвикан с правилната комбинация между солена маринована морска риба и адаптивно вино. пушена риба, тъй като киперите, скумрията, сьомгата или пъстървата спират всяко вино. Комбинирането на идиосинкратичните вкусове е почти невъзможно. Смелият избор би бил също толкова идиосинкратичен, избухващ от сила и зрялост Ризлинг, който не преодолява опушения аромат, но се среща на нивото на очите, без да се подлага. Ако пушените аромати са твърде доминиращи за ризлинга, само ледено студено и сухо на кости ще помогне шери.
Съчетава се добре с всяко хранене?
Съвет за успешен универсален удар. Така че сдвояването винаги успява.
Шампанското върви добре с (почти) всяко хранене, период. От Ордьовър до десерт върви добре с всички ястия, изкуството е да разберете с кое ястие най-добре се съчетава. Но и тук старата мъдрост показва, че универсалният човек никога не може да блести във всички области. Той се адаптира към всяка ситуация, но може да блести само в основните си дисциплини, като например стилен спътник Ордьовър, стриди, морски дарове, омари, хайвер или сьомга.
Основни съвети за комбиниране на храна и вино
Като практичен график за кухнята е от малка полза да се рецитира стотици рецепти и да се назоват съответните вина. Първо, селекцията ще бъде твърде персонализирана и, второ, репертоарът ще бъде неизчерпаем.
Но което винаги е полезно,
е основното разбиране на възможните комбинации. Какво работи, какво не. Няколко правила ще ви помогнат да не се изгубите в джунглата от възможности и да се възползвате добре от нещата без години сомелиерски опит.
Танини и Ко.
Вината Barrique, бели и червени, както и богати на естествено танин вина като каберне совиньон, неббиоло или каберне фран са много лоши партньори за кисели, пикантни или дори горчиви ястия. Танините излизат на преден план в тези комбинации и техният стягащ ефект се засилва. Ако тези тежки, богати на танин червени вина се сервират с ястие с високо съдържание на мазнини, танините изглеждат по-меки и гладки, което създава положително цялостно впечатление.
Киселини и сътрудничество.
Следното се отнася за вина с висок киселинен потенциал или забележима остатъчна сладост:
Киселината на вино и тази на храната се умножават и по този начин се възприемат по-интензивно. Например салатите с лимон или оцет в комбинация с кисело вино (напр. Млад ризлинг) изглеждат прекалено кисели.
В сладкото различно е. Сладостта между храната и виното се поставя в перспектива и на практика се отменя. За да поставите акценти тук и да противодействате на степента на сладост на десерта, ви е необходима сладка късна реколта или дори селекция от горски плодове или ледено вино. Сухите или полусухите вина са изключително лоши спътници за десерт, който кара дори и най-доброто полусухо вино да изглежда много сухо. Основно правило: изберете виното по-сладко от десерта. Порт виното, Мадейра и шери също отговарят, обикновено много надеждно, на изискванията на сладкия десерт.
Класиката: вино и месо
Всъщност е съвсем просто: Не позволявайте на клишетата да ви подвеждат
Бяло месо и птици
Позволени са почти всякакви комбинации. Бели меса и птици се сервират с бяло вино, в зависимост от подправките и вида на соса, по-силен или по-лек. Винаги си прав с Пино Блан от 2009 г.
Червено месо и печено
С червено месо и печено, например, силна Риоха, на възраст от барик и добре настроена, върви перфектно. Но и французите с прегърнатите от тялото червени вина от Бордо или отлежалият Бургундия правят отлични спътници на месото. Италианците блестят с изразителен Chianti Classico, в най-добрия случай от основната зона за отглеждане между Флоренция и Сиена, където елегантните придружаващи вина събират силния си израз в дъбови бъчви.
Като цяло човек може да се задържи, винаги по-силна подправка Колкото повече се оказва храната, толкова по-силно и изразително трябва да изглежда виното. Тези вина са идеални и като идеален акомпанимент към обилни ястия от дивеч или уютна вечер до камината. Например, тайните на гроздето Sangiovese се разкриват в Chianti Classico.
Рибни ястия
Изхвърляйте и пускайте в нови, стари светове!
Вина като Ризлинг, Пино Блан или Пино Гри са се доказали тук. Шабли, със силна киселинност и пълен с минерален кремък от лозата Шардоне, е традиционно идеален за рибни ястия.
Отново тук важи правилото, колкото по-силна е подправката, толкова по-силно е виното. Така става и с пържено подметка или Камбала също пълноценно розе или леко червено вино, например от Анжу или Бургундия (Пино Ноар). Старите бургундски вина, които са едни от най-скъпите вина в света, са в различна лига. Те са акцентите на всяка дегустация и са по-малко предназначени да придружават ястия.
Рибни ястия, на пара или варено, обикновено се сервира с лек сос, комбинира се отлично с гореспоменатите бели вина. Но бъдете внимателни: видът на приготвянето на соса определя киселинността на правилното вино. Киселините във виното не се обясняват бързо и дори груб поглед би запълнил много страници.
Кога Дъжд от юмрукНо едно може да бъде вярно: бял или пино грис с меката си киселинност се комбинира много добре с леките, меки сосове. Експресивните сосове, закръглени например с копър или каперси, са по-скоро кисел ризлинг, чиято минералност изглежда почти солена.
Барбекю и вино
Тук се случва повече, отколкото си мислите!
Плодово, студено бяло вино е подходящо като приветствие и като аперитив, но когато се касае за скара, се изискват по-силни калибри. Доминиращите Препечени аромати, особено на мариновано месо, човек среща сухо, но зряло Шардоне на нивото на очите, киселинната му природа хармонизира дори високото съдържание на мазнини и осигурява смилаемост. Месо на скара и хладно, сухо розе също правят перфектна комбинация. Вегетариански ястия, зеленчуци на скара и т.н., по-скоро мека подправка са опитали са подходящи партньори за плодовите Лятно плачене и Рози. Силното червено вино може да бъде удоволствие да се сдвои с телешки стек, особено ако е било използвано и като марината.
Евтино вино за готвене или за сосове?
Определено НЕ. Бяло вино или червено вино с лошо качество не е много подходящо за готвене, тъй като по време на готвене се добавят неприятни компоненти като незрели киселини и танини и в най-лошия случай храната става негодна за консумация.
Нека обобщим:
Нека обобщим грубо, „не работи“ рядко се среща, когато става въпрос за комбинации от храна и вино. Всичко, което харесва и вкусва, е позволено. Ако излезете от стария път, трябва да го направите съзнателно и умишлено, тогава дори неуспешните опити са оправдани.
Развийте усещане за това как действа храната. Лек и плодов, сърдечен и силен ли е, доминиран ли е от соса или вкуса на месо, риба или птици? Винаги сдвоявайте виното с доминиращата част от храната.
За леките ястия са необходими леки вина, бели или розе. Птиците се сервират много добре с полусухо бяло вино или леко розе или червено вино. Дивечът, говеждото и всички червени меса могат да се комбинират добре със силно червено вино, но също така могат да се комбинират добре с горчиво, бяло бариково вино. Сладките ястия се съчетават с още по-сладко вино. Пикантните ястия се хармонизират с плодово, леко вино, червено, бяло или розе.
Не на последно място:
Изброяването на всички възможни комбинации би надхвърлило обхвата или би било непълно, ако трябваше да бъдат споменати сега. Поради тази причина тук във форума непрекъснато представяме рецепти с подходящите вина според сезоните. Темата „киселинност във виното“ е определяща тенденцията за добра кухня и скоро ще бъде разгледана по-подробно тук.
Кое вино върви добре с коя храна?
Нашият списък с препоръки
Съвет за любителите на виното: Що се отнася до сиренето, просто опитайте вино, което идва от същия регион като сиренето.
Коя храна върви добре с моето вино?
Ако вече сте избрали виното и все още не знаете какво искате да сервирате с него, можете да използвате тази малка винена листа като ориентир, но бъдете внимателни: всяко вино има свои собствени фини вкусови нюанси:
Тези, които искат да разчитат на сезоните и предпочитат бяло вино през лятото и червено вино през зимата, имат късмет. През лятото така или иначе предпочитате да ядете леки ястия и затова не трябва да правите без вашите бели капки. Същото се отнася и за по-студения сезон.
Както винаги: Вкусът на виното решава дали ще попадне в чашата, независимо от храната или сезона.
Храна и вино Инфографика
Сега вече сте успели да превъртите надолу до края, тогава ще получите и инфографиката за храна и вино.