Кое масло или мазнина използвате за пържене на Mein KochWerk
Ако пържите месо, риба или, например, картофи, олио или мазнина принадлежи в тигана. С многобройните масла и мазнини на рафта на търговеца, на когото имате доверие, възниква въпросът: кое масло или мазнина влиза в тигана - и кое не?
Защо е важно да се използва правилното масло или мазнина за пържене?
Когато използвате масла и мазнини, трябва да сте сигурни, че използвате правилните. Защото, ако някои масла или мазнини се нагряват твърде силно, се развиват вещества, които са вредни за здравето (например канцерогенни): например акриламид или акролеин.
При пържене с олио и мазнина случва се следното
Когато маслото или мазнината се нагряват, точката, в която видимо започва да пуши, идва по-бързо, понякога по-бавно. Това се нарича точка на дим. В този момент се достига температура, при която освен всичко друго водата в маслото или мазнината се изпарява. От този момент нататък споменатите токсични вещества могат да се образуват.
Колкото повече маслото или мазнината се състоят от ненаситени мастни киселини, толкова по-ниска е точката му на дим и толкова по-малко подходящо е за пържене. Следователно студено пресованите масла (например студено пресовано зехтин) са по-малко подходящи за пържене от рафинираните масла (например рафинирано масло от рапица) или твърдите мазнини като избистреното масло.
Екскурс: Като цяло мастните киселини са полезни за организма и, ако се консумират в правилното количество, са част от балансираната диета в допълнение към въглехидратите и протеините. Трябва да се отбележи обаче, че наситените мастни киселини са по-малко здравословни от ненаситените или полиненаситените мастни киселини. Последните са важни за организма. Например наситените мазнини като тези, които се съдържат в маслото, повишават холестерола.
Ако в момента търсите нов тиган, тази връзка към Amazon ще ви отведе до тиган, който можем да препоръчаме:
* Ако купувате чрез тази връзка на Amazon, получаваме малка такса. Така че можем да продължим да поддържаме блога. Цената, която плащате, не се променя. Благодарим ви, че подкрепяте нашата работа!
Подходящата мазнина или олио за пържене
Мазнини или масла, които са по-малко подходящи за пържене:
- Студено пресовани, местни масла (рапично, слънчогледово или зехтин): с точка на дим между 110 ° и 180 °, тези масла не са или само в ограничена степен подходящи за пържене. В тази форма те трябва да се обработват студени - например за салати.
- Маргарин и масло: И маргаринът, и маслото имат високо съдържание на вода и следователно се изпръскват при нагряване. От около 170 ° маслото променя цвета си и вече не може да се използва. Следователно маслото и маргарината са много добри за задушаване и изпотяване на зеленчуци, но по-малко за печене на месо. Ако не искате да се откажете от вкуса на маслото във вашия шницел, можете да добавите масло в тигана при намалена температура след изгаряне на месото.
Мазнини или масла, подходящи за пържене:
- Рафинирани масла (рапично, слънчогледово или зехтин): При тези масла точката на дим е по-висока, отколкото при студено пресованата форма. Следователно може да се използва за пържене или пържене.
- Избистрено масло или палмова и кокосова мазнина: Тези мазнини могат да се използват за пържене или пържене. Палмовата мазнина е по-устойчива на топлина от избистреното масло. От свободните мазнини кокосовото масло е най-малко топлоустойчиво.
Също така е важно, когато добавите маслото или мазнината в тигана: Най-добър резултат ще получите, ако първо загреете тигана с малко олио или мазнина. Между другото, погрешно е схващането, че трябва да настроите тигана на максимално ниво за това. С добра печка и тиган, по-малко топлина също ще доведе до най-добри резултати - и в същото време е по-малко вероятно да изгорите храната си.
Можете да разберете дали е достигната правилната температура с този прост трик: Дръжте мокра дървена клечка за зъби или дървена лъжица в тигана. Като алтернатива можете да поставите малко парче от храната си в маслото или мазнината. Когато се образуват мехурчета, е достигната правилната температура.