Класификация и асортимент на месото
Класификация и асортимент. Пушените меса по видове месо се разделят на свинско, говеждо, агнешко; за термична обработка - за сурово пушено, варено-пушено, варено, пушено-печено, печено и пържено. Считайте, че пушеното свинско месо е най-често срещаното.
Пушените прасета се произвеждат в широк диапазон от определени части от свински трупове:
шунка - от бедрото, лопаточната част, с кости или частично отстранени кости, правоъгълна, удължено-заоблена;
ролка - от бедрото, лопатката, обезкостена, цилиндрична, заоблена;
кръст - отзад с ребра без гръбначен стълб, правоъгълен;
гърди - от стернокосталната част с отстраняване на перитонеума, правоъгълни;
варено свинско месо - от тазобедрената част без кости и хрущяли, кръгло, овално;
карбонада - от гръбния, псоасния мускул, без кости, хрущял, правоъгълен;
шунка във формата - от рамото, без кости, хрущял, правоъгълна, овална;
врат "Москва" - от месото на вратната част без мазнина, овално-удължено;
пастрома - от мускулна тъкан от шията с междумускулна мазнина, правоъгълна, леко удължена;
бекон "Столичен" - от шийно-лопаточната част без ребра, заоблени;
бекон "Любителски" - от корема без ребра, заоблен.
Продуктите от варено свинско месо се произвеждат от най-висок клас (шунка "Тамбовски", "Воронеж", без мазнини, руло "Ленинградски", "Ростовски", пресовано свинско месо, шунка в черупка, шунка за закуска, шунка във формата), първи клас (пресован бекон), втори клас (пресовано месо от свинска глава).