Китайско тесто за равиоли Jiaozi или Wonton, Gyoza, Mandu
Тази рецепта описва подробно подготовката на тесто за китайски кнедли Jiaozi и Wonton, Японски гьоза или Корейски манду, направени просто с брашно и вода; и дайте пример за проста китайска плънка, за да ги гарнирате.
Тестото може да се приготви със студена вода за по-плътно и силно тесто или с много гореща вода за по-фини и крехки равиоли.
След като е готово, тестото се разточва във форма на наденица, детайлизира се на малки топчета и след това се разточва с помощта на мини валяк, обикновено дървен цилиндър с диаметър 2 или 3 см и ширина 20 или 30 см. С тази много традиционна техника получаваме добре пропорционални готови за употреба дискове от тесто, без украса и следователно без загуба.
След това Jiao Ze се гарнират с пълнеж по ваш избор и се сгъват според много техники, от които ви представям най-лесния и бърз.
Рецепта на китайски кнедли Jiaozi или Wonton, Gyoza, Mandu
Съставки
Китайско тесто за равиоли
- 400 g брашно (2 чаши)
- 20 до 25 cl вода (
1 чаша) (1) (2)
Пълнеж (пример)
- 1 кг леко мазна свинска кайма
- 2 скилидки чесън
- 2 см джинджифил
- 2 нови лука
- 200 г китайско зеле или 400 г малки белени скариди
- 4 cl вино Shaoxing (китайски оризов алкохол)
- 15 до 18 г сол
- 3 до 5 г смлян пипер
- 5g захар
Специфичен материал
- 1 дървен цилиндър с диаметър 2 или 3 см и ширина 20 или 30 см (например парче метла)
Рецепта
С 25 cl вода тестото е относително влажно и трябва да бъде добре оцветено по време на разточването. За по-суха паста намалете количеството вода до 20 cl. Тази пропорция трябва да се регулира според вашето брашно. След няколко изпитания за настройка ще знаете точно колко вода да добавите.
Ако тестото е твърде сухо, ще бъде трудно да се направи хомогенно по време на месене и крехко при разточване. Тази ситуация е трудна за наваксване; дори чрез добавяне на вода ще бъде много трудно да я накарате да проникне равномерно до сърцето.
Ако тестото е малко хидратирано, то е по-малко проблематично, лесно ще се възстанови това, когато се разточва чрез по-щедро цъфтеж.
В зависимост от температурата на водата по време на месене, тестото ще има различни свойства:
| Фин и полупрозрачен; за пара или нежно бракониерство. |
| Доста добре; гъвкав, бърз метод. |
| По-твърд, непрозрачен и еластичен (следователно дебел при спускане); за всякаква употреба, включително пържене или сотиране. |
Прогресия
Направете тестото
Сложете брашното във фонтан в купа или купа. Налейте водата до желаната температура в центъра. За по-фина паста кипнете водата и я оставете да се охлади за няколко минути, преди да я налеете. Смесете с върховете на пръстите си, за да включите постепенно брашното и да оформите тестото.
Набрашнете работната повърхност и извадете тестото с помощта на рог. Замесете тестото, като го сплескате леко и го навиете върху себе си, за да го разтегнете. Завъртете четвърт оборот, изравнете и навийте отново. Повторете операцията, докато тя поеме тялото (глутеновата мрежа се развива). Цвете от време на време, ако е необходимо.
Когато тестото стане гладко, навийте го, филмирайте при контакт и оставете настрана в хладилника за поне 30 минути, за да го отпуснете, то ще загуби своята еластичност и ще бъде по-лесно за разточване (глутеновата мрежа се отпуска).
Тази стъпка може да се извърши и с сладкарски робот, снабден с кука. Не месете повече от 10 минути, за да не придадете прекалено голяма еластичност.
Пригответе плънката
Пригответе пълнеж по ваш избор или използвайте дадения като пример.
Накълцайте чесъна. Нарежете на ситно новия лук. Обелете джинджифила с лъжица и го нарежете много ситно, или го настържете с микроплан.
След това кайма натрошете зелето. Бракониерете го за няколко минути в подсолена вряща вода. Отцедете в гевгир и изстискайте, като го натиснете здраво между ръцете си. Трябва да отстраните колкото се може повече вода, за да избегнете накисването на плънката.
Изсипете смляното свинско месо в капачка или голяма купа. Добавете зелето и билките. Подправете със сол, черен пипер, захар и вино Shaoxing.
С помощта на шпатула смесете плънката, като винаги се обръщате в същата посока, така че протеиновите влакна да се удължат и да се заплитат, образувайки хомогенна маса. Разбърква се енергично към края. Тази стъпка може да се извърши и с робот, оборудван с листа.