КИТАЙСКИ ЧАЙ - СРЕЩЕТЕ ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ЧАЙНИ ГРУПИ

Както през миналите векове, така и днес чаша ароматен чай успокоява, дава заряд на енергия на тялото и насочва движението на мисли към размисъл върху смисъла на живота. Ето защо не е изненадващо, че тази напитка се хареса на китайците, търсещи хармония в заобикалящия ги свят, които доведоха производството си до съвършенство и създадоха огромно разнообразие от сортове, обединени в групи.

Много хора погрешно вярват, че китайците пият само зелен чай, но в действителност тъмните сортове на тази напитка също са доста популярни. По-долу разглеждаме по-отблизо три групи ферментирали чайове: улун или тюркоаз, червен и черен.

Улун група обединява огромен брой разновидности на полуферментирал чай, популярен както в самия Китай, така и в чужбина. Името улун (в превод като тъмен дракон) по едно време беше доста екзотично за нашето ухо, което доведе до появата на такива варианти на името като улун или улун, които също станаха доста популярни. Тази група също има „цветно“ име - цин ча или тюркоазен чай.

Улуните се отглеждат в провинциите Фуджиан (Южен Фуджиан и Северен Фуджиан), Гуангдонг (Гуангдонг) и на остров Тайван. Освен това всеки от улунгите има своя специфичен сорт китайска камелия.

Определението за полуферментирал априори приема, че за такъв чай степента на ферментация съответства на 50%. На практика обаче тя може значително да се отклонява от тази стойност, което води до разделянето на тази група китайски чайове на две големи подгрупи - тъмни улунги и светли улунги.

Първите имат степен на ферментация 50% или повече, което определя тъмнокафявия цвят на такива улуни. По-специално, известният дахунпао принадлежи към тази подгрупа. Степента на ферментация на леки улуци е под 50% (може дори да падне до 20%), което определя техния зелен цвят. Легендарният Тегуанин принадлежи към подгрупа на тези улуни.

Принадлежността на чая към една от тези подгрупи определя начина на неговото съхранение. Тъй като свежестта е един от най-важните параметри за леки улуци, те трябва да се съхраняват във вакуумна опаковка при температура -18 ° C. За това както в складовете на корпорации за чай, така и във всеки китайски магазин за чай има специални хладилници. В нашите магазини леките улуни често се съхраняват при стайна температура, което води до значителна загуба на характерния вкус.

За тъмните улуни отношението към свежестта е диаметрално противоположно - що се отнася до добрия коняк, смята се, че колкото по-стар е, толкова по-богат е вкусът и ароматът му. Съхранявайте този чай на сухо място при стайна температура.

Въпреки такова разнообразие, всички улунги са обединени в една група по начина, по който се обработват листата в процеса на производство на чай. За разлика от слабо ферментиралите чайове, за това се използват не пъпките, а горните листа на храста до петата.

Пресните листа първо се подлагат на спонтанно окисляване - те се сушат за определено време на открито или в специални добре проветриви помещения. След това те се изсипват върху палети и се оставят на тъмно, за да изчакат следващия етап.

След това идва времето на контролирано окисление, когато степента на ферментация се променя чрез различни механични манипулации. Чаените листа се мачкат и валцуват по различни начини на ръка, в барабани, центрофуги на специални машини и машини. Всички тези действия са насочени към премахване на максималното количество сок от листата за ускоряване на процесите на окисляване.

Например в средно голяма фабрика за чай механичната обработка на бъдещия улун тегуанин започва с валцуване в барабани, последвано от краткотрайно нагряване и преминаване към активни действия. Порция чай се излива върху специално платно, чиито краища се събират и усукват, образувайки вид топка. Той се мачка на ръка, за да се намали силата на звука и се усуква все по-силно.

При достигане на границата на ръчна експозиция, топката се поставя в специална преса и се изстисква. След това топката чаени листа, притиснати почти до монолит, се изважда от торбата и се поставя в центрофуга, чиито остриета внимателно я счупват. След това изцеденият сок се изсушава във фурната и се оформя нова топка.