Кимчи, импрегниран зеленчук; в саламура до; до ферментацията му
Кимчи е общото наименование на всеки зеленчук в традиционния корейски стил, ферментирал с млечна киселина. Най-честата комбинация от зеленчуци е напа зеле с репички дайкон и зелен лук, подправени с корейски червен пипер на прах, рибен сос, осолени скариди, джинджифил и чесън. По-просто казано, това е осезано кисело зеле.
Кимчи, ферментиралият млечно-кисел зеленчук
Наричана Poggi Kimchi, тази традиционна версия на зеле кимчи се прави по време на кимджанг (есенната реколта от зеле) и е предназначена да продължи през зимните месеци.
Може да не е първият вкус на любовта на всеки, когато става въпрос за кимчи. За тези, които не са свикнали, корейското кисело зеле може да бъде наистина много кисело. Толкова кисело, че искаш да го изхвърлиш от устата си.
Кимчи: световно известна гарнитура
След като лютият пипер намазва устната кухина, той удря синусите. Камчи ви напоява устата. Но ако се консумира често, рано или късно, човек може да стане нетърпелив да преоткрие този ферментирал вкус. Със сигурност вдъхновява много хора с редовната си консумация. Сега люспите на Кимчи украсяват изисканите хот-дога на Ню Йорк, яхниите с кимчи са на видно място в хранителните сайтове, а рецептите за приготвянето им у дома са навсякъде.
Съхраняването на кимчи означава, че този ферментирал зеленчук може да се яде целогодишно.
Но въпреки че кимчито е очевидно „живо“, възможно е да държите буркан в хладилника известно време. Ако го наблюдаваме, може да осъзнаем, че той се "движи". Естествената му история остава малко загадъчна завинаги.
Първите изследвания на микробите, които превръщат зелето и другите съставки в крайното им състояние, са направени на два етапа. Първо се вземат тампони от ферментационната течност. След това обработваме количеството, взето в чиния.
Всичко това е важно при идентифицирането на бактериите, които процъфтяват. Но това не отговаря на всички въпроси. Много бактерии никога няма да растат извън естествената си среда.
Какви обяснения дават тампоните ?
Картината, която носят тампоните, е, че микробната популация се променя доста драстично с течение на времето. Първоначално зелето, което беше накиснато в саламура, отцедено и смесено с различни подправки, беше населено предимно с неидентифицирани бактерии и бактерии от групата Deferribacterales. Представители на тези групи бактерии са възникнали в петролните полета и в червата на дълбоководните скариди.
Какъв е процесът на развитие на кимчи ?
Тези бактерии може да са били в зелето за начало, вместо да имат нещо общо с ферментацията. С изминаването на дните и изтичането на кислорода други бактерии започнаха да поглъщат.
На седмия ден ДНК на групата Leuconostoc нараства. Групата Leuconostoc превръща захарите в млечна киселина. Тези бактерии са отговорни за ферментацията на кефир, ферментирала млечна напитка и хляб със закваска.
На тринадесетия ден членове на групите Lactobacillus и Weisella се присъединяват. Подобно на Leuconostoc, Lactobacillus и Weisella произвеждат млечна киселина от захар. Те също са част от екипа зад сирене, кефир, кисели краставички и други ферментирали продукти. Заедно трите групи доминират в кимчи до края на експеримента.
Кимчи с фънки вкус
С промяната на микробната екология на кимчи се променя и неговата химия. През първите петнадесет дни рН става все по-кисело. Тогава той изведнъж пада. В крайна сметка той спира около pH 4,5. Това е почти същото като пюре от домати и се счита за оптимално за кимчи.
Тъй като млечнокиселите бактерии печелят, нивата на глюкоза и фруктоза падат. За разлика от това, нивата на ацетат и млечна киселина се повишават. Количествата манитол също се увеличават, допринасяйки за общата картина на ферментацията.
Манитолът е сладък алкохол, получен в процеса на конверсия. Тази химическа трансформация се осъществява при различни скорости и количества при различни температури. Но крайният резултат винаги е чудесен микс от силно миришещи, но страхотни вкусови киселини и алкохоли.
Вируси върху бактерии
Колкото и да е странно, инспектират се тон вирусна ДНК, както и вируси, които заразяват само бактерии. Може би нивото на инфекция би могло да повлияе по някакъв начин на процеса на ферментация.
Повечето домашни рецепти за кимчи предлагат започването на кимчи една седмица след целия процес. С течение на времето зелето започва да се разпада. В крайна сметка просто има твърде много бактериален и вирусен живот, за да може зелето да остане стабилно.