Кефир - напитка с много добродетели
Историята на кефира датира много преди писането. В древни времена номадите носели мляко от кози, овце и други животни в кожни торби по време на пътуванията си.
Ферментацията, която се е състояла в тези торбички, е превърнала млякото в гъста напитка с уникален вкус, която сега се нарича кефир.
В същото време бактериите и дрождите, присъстващи в тази торбичка, комбинирани с млечни протеини, образуват маса от живи микроорганизми, която се използва за превръщане на млякото в кефир.
Тази маса от бактерии и дрожди и полизахариди се нарича кефирно зърно и именно това придава на кефира уникалния вкус и свойства.
През вековете зърната на кефира се предават от поколение на поколение. Зърната се даваха само на хора, които разбираха методите за консервиране и грижите, които трябваше да полагат, за да запазят тези зърна кефир.
Кефирни зърна
Микробиолозите са изследвали зърнените храни, за да разберат по-добре какви са те, как растат и се размножават и как ферментират млякото.
Кефирните зърна от различни места по света могат да имат различни комбинации от бактерии и дрожди.
В зърната на кефира са идентифицирани над 20 вида бактерии; включително: Lactobacillus brevis, Lb. кефир, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis и Leuconostoc spp. В зърната на кефира са открити и различни видове дрожди; като: кефир кандида, Kluveromyces marxianus и Saccharomyces cerevisiae.
В момента факторите, които влияят върху броя на бактериите и дрождите в зърната на кефира, както и приноса на бактериите в крайния ферментирал продукт са неясни. Възможно е уникалният вкус на кефира, както и неговата текстура и ползи за здравето да са резултат от взаимодействието на всички бактерии и дрожди и полизахаридите в зърната на кефира. Тези сложни взаимодействия все още не са напълно демистифицирани и са много трудни за възпроизвеждане в лабораторията.
Кефирните зърна съдържат активни бактерии и дрожди. След процеса на ферментация крайният продукт съдържа достатъчно живи дрожди и бактерии, за да бъде наречен „пробиотик“. Много потребители се стремят да добавят пробиотични продукти към диетата си поради нарастващите заключения относно ползите за здравето, свързани с консумацията на живи бактерии.
Историята и традицията на кефира са толкова древни, колкото и репутацията му на здравословен продукт. Кефирът е лесно смилаем млечен продукт, както и добър източник на протеини и калций, който може да бъде включен в частта от диетата, посветена на млечната група.
Руснаците вярват, че редовната консумация на кефир подобрява общото здравословно състояние, помага за преодоляване на заболявания и инфекции и ускорява изцелението от болести и наранявания.
Руската медицинска и научна литература е снабдена с няколко статии за използването на кефир за различни заболявания и инфекции.
- стомашна язва
- астма
- бронхиален катар
- пневмония
- нарушения на жлъчния мехур
- хронично възпаление на червата
- заболяване на пикочния мехур
- нервни разстройства
- кошери и екземи.
Очевидно е, че в съветските страни кефирът се използва за лечение на стомашни язви, заболявания на жлъчната система, с хроничен ентерит, бронхит и пневмония. Прието е пациентите, отсядащи в руските болници, да получават порция кефир всеки ден.
Новородените майки са особено насърчавани да консумират кефир, а кефирът често се използва като храна за отбиване на руски бебета. Доказано е, че кефирните зърна притежават страхотни антитуморни, антибактериални, противогъбични свойства, което може да обясни защо те се използват толкова дълго време за дълъг списък от заболявания, които не изглежда да са свързани помежду си.
Бактериите в кефира се размножават в червата и се борят с потенциално патогенните бактерии в чревната флора.
Кефирът действа благоприятно върху метаболизма и баланса на въглехидратите и липидите в организма.
Пробиотичният ефект на кефира
Кефирът е сложна храна, съдържаща бактерии, дрожди и други продукти, получени в резултат на взаимодействието на тези микроорганизми.
Произходът на свойствата с ползи за здравето на кефира не е ясен. Дължат ли се на една бактерия или дрожди, присъстващи в зърната, или на наличието на полизахариди? Кефиран полизахарид се намира само в кефир и някои изследователи смятат, че кефиранът е активната съставка в кефира.
Повечето бактерии, открити в кефира, обикновено не се намират в човешката система.
Подобно на повечето други пробиотични продукти, положителните ефекти на кефира могат да бъдат постигнати само чрез поглъщане на кефир всеки ден.
Когато се консумира кефир, популацията от бактерии в червата се променя, за да включи тези нови бактерии. Въпреки това, когато някой спре да яде кефир, популацията на чревните бактерии се променя няколко дни по-късно.