Kazuo Earl Grey Cream Cake Cinq à sept 紅茶 の ケ ー キ
Дневник на блога, печене, сладкарница, Япония
Страници
Неделя, 7 юли 2013 г.
Торта Earl Grey Cream Cinq à sept 紅茶 の ケ ー キ
Вкусът на Earl Grey в сладкишите е много популярен в Япония и затова често се среща.
В Германия, от друга страна, не съм срещал никого (освен японските кафенета).
Още една торта от моята книга за крем торта бавароаз, която в момента пека и представя ТУК с всички резултати.
Вкусът на чая е ясно забележим, без да се натрапва. Както при всички торти с крем-бавароаз, консистенцията се разтапя леко.
Първият път, когато го изпекох, се придържах към рецептата. Но имаше няколко неща, които не ми харесаха
(Алкохол, отвари и горен слой), така че определено исках да опитам отново, преди да публикувам.
Това се състоя в четвъртък, 4 юли. Направих тарталети на Ърл Грей.
Оставих само гарнитурата, защото в петък, когато исках да гарнирам тарталетките, хладилникът ми стачкува и реши да спре охлаждането. T_T
Ще се разплача през разглежданата седмица.
Genoise
110 г цяло яйце
80 г захар
35 г брашно 405
35 г брашно 550
7 g ситно смлени чаени листа Earl Grey
15 г масло
20 г мляко
Отвари
40 г вода
20 г захар
9 g бъркалка (e) y (Вместо това препоръчвам лимонов сок)
Концентрат от млечен чай
250 мл мляко
14 г чаени листа Earl Grey
100 g концентрат от млечен чай (отстранен отгоре)
50 г жълтъци
50 грама захар
5 g смлян желатин (1/2 опаковка)
30 мл вода
15 g размахване (e) y (Препоръчвам да оставите това настрана)
3 капки ванилова есенция
230 g бита сметана (35 - 42% масленост)
Най-горният слой е a Canache посочено:
70 г концентрат млечен чай
150 г млечен шоколад
гарнитура
Бита сметана
От една страна намерих твърде много количество канаше, а от друга страна се оказа твърде течно за мен.
Също така установих, че вкусът на шоколада, като бъркалката (e) y, не върви толкова добре с вкуса на Earl Gray.
На следващите снимки можете ясно да видите как горният слой се изплъзва:
Затова опитах следния горен слой във втория тест:
100 г концентрат млечен чай
10 г царевично нишесте
1 супена лъжица пудра захар
20 g бял кувертюр
Що се отнася до вкуса, го намерих за страхотен и майка ми, която действаше като тестово ядещо, установи, че подобрява много добре вкуса на Ърл Грей. Мислех обаче, че все още е малко прекалено меко. Майка ми смяташе, че консистенцията е точно подходяща.
Исках да опитам още един горен слой, но както споменахме по-горе, хладилникът осуети плановете ми.
Genoise
Застелете дъното на тавата с хартия за печене.
Поставете яйцата и захарта в купа (за предпочитане метална).
Поставете купата в баня с гореща вода (по-голяма купа с гореща вода в нея) и разбъркайте яйчно-захарната смес, докато сместа достигне 40 ° C.
Извадете купата от водната баня. Разбийте масата, докато стане бяла и кремообразна и стигнете до "етапа на лентата".
Смесете брашното и смления чай и пресейте в масата на три етапа и бъркайте бързо със скрепера всеки път (сгънете).
Загрейте маслото с мляко, докато маслото се разтопи.
Забележка.: Ако след стърженето на стъргалото трябва да се залепи гъста паста, можете да я разбъркате в маслено-млечната смес до гладка.
Внимателно разбъркайте хладка смес в пандишпановата смес на два етапа.
Изсипете сместа във формата.
Аз съм на 180 ° C O/U топлина предварително загрята фурна прибл. 27 мин да се пекат.
Забележка. Когато повърхността се почувства еластична при натискане с пръст, основата се пече.
След изпичане оставете да се охлади с главата надолу.
След като се охлади малко, извадете го от формата и го оставете да се охлади с главата надолу върху хартия за печене.
Отвари
Оставете водата, захарта и лимоновия сок да заврат за кратко. След това го оставете да се охлади.
Подгответе подове
Изрежете два пола с дебелина 1 см, измерени от дъното (отдолу).
Изрежете кръгове с диаметър 16 см от двете основи.
Накиснете долната почва от едната страна (отрязаната повърхност), накиснете втората почва от двете страни.
Забележка: Накисването означава разпространение на отварата, но не и накисването.
Третата, горна част с кожата за печене не се изисква (и може да се яде * g *).
Дръжте дъната в хладилника, докато сте готови да ги използвате отново.
Концентрат от млечен чай
Оставете млякото да заври, добавете чаените листа и оставете да къкри леко 1 минута.
След това го свалете от огъня и го оставете покрит за 5 минути.
Изсипете чаеното мляко през сито и енергично изстискайте чаените листа.
Крем бавароаз
Накиснете желатина в 30 ml вода (2 супени лъжици).
Разбийте сметаната от 230 g до 80% кремообразна и поставете в хладилника, докато сте готови да я използвате.
Загрейте 100 g концентрат от млечен чай до 80 ° C на слаб огън.
В термостабилна купа разбъркайте 50 g жълтъци и 50 g захар до кремаво бяло.
Постепенно се разбърква 1/3 от горещото мляко за чай, след което се разбърква и останалото.
Поставете обратно в тенджерата. (Измивам предварително саксията.)
При ниска до средна температура при разбъркване на дъното (за предпочитане със скрепер) до 80 ° C - макс. Загрейте до 85 ° C. Така отнема 5 минути.
Температурата се достига, когато масата се сгъсти и когато оставите следа, когато я дърпате по пода (масата се разделя) или когато покриете скрепера с масата, преминете през нея с пръст и остава линия, която не тече.
След като температурата е достигната, веднага извадете тенджерата от печката и я поставете върху мокра кърпа (намалява топлината).
Разбъркайте и разтворете набъбналия желатин и изсипете сметаната през сито в купа.
Поставете купата в ледена водна баня и охладете сместа до 40 ° C при непрекъснато разбъркване.
Извадете от ледената водна баня (и разбъркайте (e) y, ако искате) и разбъркайте ванилова есенция.
Поставете купата отново в ледената водна баня и охладете сместа до 18 ° C при непрекъснато разбъркване.
Извадете купата отново от банята с ледена вода.
Разбъркайте купчина бита сметана. Сгънете половината от останалия крем.
След това сгънете останалата част от крема.
Изсипете половината от крема бавароаз във формата. Боядисвайте гладко.
Поставете втория рафт в средата.
Изсипете втората половина на крема и го загладете.
Поставете тортата в хладилника за поне 2 часа и оставете крема да стегне.
Най-горен слой/канаш
Нарежете на ситно млечния шоколад.
Оставете концентрата на млечния чай да заври за кратко, свалете го от огъня и разбърквайте дълго време шоколада.
Охладете в хладилник.
Най-горен слой/крем за млечен чай
Нарежете фино кувертюра.
Смесете концентрата на млечен чай със захар и царевично нишесте в малка тенджера и оставете да къкри 10 секунди. Извадете от огъня и разбъркайте дълго време шоколада.
Охладете в хладилник.
Гарниране
Извадете втвърдената торта от формата.
Изсипете желания горен слой върху повърхността и го разпределете.
Разбийте 60% разбита сметана за гарнитура. Нанесете зигзагообразни ленти с тръбна торба.
Преди да режете, поставете тортата отново на хладно, така че горният слой да попие.
Препоръчва се за любителите на чая. Наслаждавайте се. ^^
Взех шаблона за рецептата от книгата „Tobikiri no oishisa no babaroazu“.
Девиз: Печете като в Япония.^^