Казан

Казан е основата на централноазиатската кухня, нейното сърце и най-важният инструмент. Пилов и Шурпа са немислими без Казан. Казан е много удобен, непретенциозен и ви позволява да получите уникални, несравними ястия. Толкова голямо е удобството му, че за стотици години от съществуването му в централноазиатската кухня са измислени много рецепти специално за нея.

Ние prikosnomsya тайнството на готвене на месо, зеленчуци и зърнени храни в голям котел, ние ще разберем основите на преработката и подготовката за работа, и дори изложи няколко тайни на известни готвачи, но първо трябва да изберете котел.

На пазарите и магазините сега се продават 5 вида Казанов или подобни прибори към тях. Първият тип е тиган или по-скоро традиционна форма на чайници с незалепващо покритие. За съжаление тази опция далеч не е идеална - покритието не издържа на силно интензивно нагряване, бързо се разпада, лющи се и може да попадне в храна, която е отровена.

Вторият тип е контейнер с кръгла или удължена форма с вътрешен емайл. Казан не мисли за това, емайлът не обича интензивното разбъркване със звук - ключова техника при готвене в чайник.

Третият тип е Казанов, изработен от алуминиева сплав. Най-близо до истината. След първите няколко употреби върху повърхността на хранителния алуминий се образува стабилен филм, който не позволява на метала да се окисли и да проникне в храната. Важно е да не изстържете този филм, а да му дадете малко повече пространство. Между другото, алуминиевият казан е по-подходящ за електрически печки, т.к. бързо се загрява.

Четвъртият тип е китайски уок. Определено не е подходящ за централноазиатска кухня, т.к. Тя се основава на съвсем различен тип готвене - бързо нагряване при силен пламък и кратко пържене на нарязаните филийки храна.

Петият и най-добрият вариант е чугунната кана. Да, трудно е, ужасно, трябва да се запали, но тогава ще служи дълго и истинско време, а храната в чугунени съдове има привлекателен аромат и вкус.

Изберете котел с малък ръб. Например, ако семейство от 4-6 души, тогава ще е достатъчно и 7-8 литра, но ако обичате да събирате приятели в страната или имате възможност да поставите чайника в лятната кухня, трябва да сте Казан изглежда в 18-20 литра. Формата зависи от мястото на приготвяне. За домашна употреба е необходимо да включите чайник с плоско дъно, така че да стои достатъчно стабилно на печката. Това не означава, че трябва да търсим тенджера със заоблени страни - има чайници с малко плоско дъно, като китайски уок - това е, което ви трябва.

Изготвяне на

Чайниците от чугун трябва да бъдат внимателно инспектирани за дефекти на отливката, неравновесие и тежки удари във вътрешната повърхност. Чугунът позволява малка грапавост, малка (1 мм) обвивка, следи от ръжда (това е нормално) и машинно масло (необходимо за производството).

Маслото трябва да се отстрани. Първо измийте чайника от всички страни с топла вода. След това сложете пламък и го оставете да се калцира. По това време чайникът започва да пуши силно и цялата операция е по-логично да се произвежда навън или с отворени прозорци (за да убеди съседите да не викат пожарникари, а да ги канят на бъдещ пилаф). Пламъкът трябва да е малко повече от средното, в случай на алуминий - под средното, в противен случай може да се стопи. Ястията с незалепващи покрития, емайл и восък не трябва да бъдат толкова възпалени!

След спиране на дима налейте 400-700 мл растително масло в чайника и намалете котлона до "под средното". Изчакайте повърхността на чайника да придобие червеникав оттенък (но да не изгори горещо) и завъртете чайника, така че маслото да се разлее равномерно по вътрешната повърхност по стените. Можете да оставите маслото да "виси" в определени зони, така че да калцира метала възможно най-пълно. След това оставете чайника да се охлади и източете маслото. Уверете се, че чайникът не е горещ, изплакнете с топла вода без сапун или специално оборудване и избършете старателно с чиста кърпа отвътре и отвън. Казан е готов за работа.

Не забравяйте и за останалите инструменти: дъски за рязане, остри ножове, метален шум с дълги дръжки и дървени клещи. Инструментите трябва да са чисти, без капеща вода. Ще ви трябва и капак за котела. Тя трябва да е по-малка от диаметъра на най-широката точка и да седи достатъчно плътно по краищата. Можете да използвате емайлиран леген или да вземете капак от друга посуда. Друг капак се нуждае от плосък (например от тиган) още по-малък диаметър. Например „закъса някъде“ или нещо по-високо.

Сега можете да приготвите първото ястие в казана. Не бързайте да правите едно сложно нещо наведнъж и това ще отнеме сериозни усилия и разходи. Като начало можете да приготвите най-често срещаните картофи с готово месо. Може да е варено пилешко или да се пече в агнешко - няма значение за това ястие. Вземете около 200-250 грама мазнини, 1 кг картофи, 2 глави лук, 1-2 чушки, зеленчуци, цир (кимион) и сол.

Разтопете мазнината в котел (може да замести растително масло), добавете грубо нарязани картофи и obsushenny казани, запържете на силен огън, докато те хванат кора. Вземете картофите с бъркалка. Оставете малко да се охлади и олиото в голям котел лукови пръстени лежи върху средно нарязано готово месо, след това отново картофите, със сол и черен пипер, поставете отгоре на лентата, с нарязани билки и зира. Солете повече. Покрийте с капак. Варете на умерен огън за 10-12 минути, след това намалете пламъка до минимум и гответе още 10-12 минути. Всичко е готово!

След като разберете основните принципи, можете да приготвите всяко ястие, дори без да знаете точната рецепта (а ястията от Централна Азия, които много често са у дома, нямат точна рецепта). Има няколко тайни:

1. Първо те загряват мазнината в чайника и правилно го калцинират. Обикновено това е мастна мазнина, но понякога се заменя с рафинирано растително масло или дори мазно свинско месо (на руски език), което е по-евтино и по-лесно за намиране. Обърнете нарязаното на кубчета тесто на слой. Пържено печено.

2. Хвърлете лука в разтопената мазнина по време на калцинирането и веднага щом придобие бронзов цвят, го отстранете. Лукът "издърпва" лоша миризма, а нашето масло е калцинирано и подходящо за дълъг процес на готвене.

3. В повечето месни ястия първата кост се пържи в мазнина. Това могат да бъдат агнешки ребра или кости с месо върху тях. Във врящо олио това се случва много бързо и всяка страна се готви до едноминутна коричка за 3-4 минути.

4. След като изпържите семената, добавете малко подправки към маслото. Само малко - те не трябва да горят, но придават на бъдещото ястие забележимо ароматен акцент. В традиционния пилаф това ще бъде зира (кимион), в други месни ястия може да бъде кориандър или черен пипер. След това можете да изпържите лука и след морковите. Лукът трябва да има кафеникав оттенък, но не и да изгаря - това е важно.

5. Ако първите манипулации се извършват при максимален пламък и много бързо, тогава действителното готвене в чайника се обуславя от пара под капака и със слаб пламък. Има два варианта: капакът е сферичен, под който се събира пара и част от храната се приготвя с пара; а капакът е плосък, което буквално накъсва храната и влиза в контакт с горния й слой. В този случай парата циркулира свободно в слоевете на съставките, смесвайки техните вкусове.

6. Почти всички ястия в Казан "достигат" под въздействието на пара, докато са готови за доста дълго време. Дори супи и супи.

И няколко препоръки за грижата за чугунени котли. След всяко хранене отстранявайте остатъците, не оставяйте чайника през нощта, не наливайте, не „накисвайте“ вода и още, нито пък наливайте химикали „за разграждане на цялата мазнина.“ Просто отстранете цялата храна, изплакнете с топла вода, избършете Използвайте кърпа или гъба, за да отстраните малки частици храна. След това налейте топлата вода и я заври. Изцедете водата, избършете изсушете отвътре и отвън с чист парцал и след това внимателно избършете вътрешността на чайника с кърпа, навлажнена с растително масло, без да го пропускате. Маслата трябва да са доста - само за да накара повърхността да шумоли нежно. След това поставете чайника в шкафа.

Ако случайно или случайно чайникът е стартиран, остатъци са изгорели там и всичко, което е останало и забравено за няколко дни, тогава тази кана трябва наистина да се наслаждава, а след това, за да я загрее, добавете 1 кг сол и внимателно запалете. След един час на детето и ужилването солта ще потъмнее. Оставете го да се охлади, отстранете солта и повторете процеса на калциниране с масло, точно както купувате нова кана. Същият метод може да се използва за приготвяне на закупената използвана желязна тенджера (нищо не е наред с тази покупка - старата кана ще служи не по-зле от новата). Процесът на калциниране на сол и масло е най-добре да се извършва на открито или с отворен кухненски прозорец, затворени врати и напълно захранвана абсорбатор.

Подгответе се от сърце и не се страхувайте от нищо!

---