Като риба във водата - отговорен гастрогерой
Един ден четем запис на Facebook страницата на рибния пазар Budaörs, че те също получават рибата, която продават от рибния пазар в Токио, която продават. Текстът беше придружен от снимка на гигантски червен тон, която доста ни изненада, тъй като това е почти застрашен вид на ръба на изчезването. Разглеждайки предложенията на уебсайта на рибния пазар, се натъкнахме на няколко вида, които са в Червения списък на IUCN или в списъците на видовете WWF, Greenpeace и Marine Conservation Society, които трябва да се избягват именно поради тяхната застрашеност. Примери за това са риба тон (синьо и голямо око), атлантически гигантски камбала, акула, кънки, скариди. Попитахме Петър Палотас, директора на Рибния пазар, наред с други неща, защо те все още предлагат на пазара тези видове - и получихме изненадващи отговори.
Унгарското население консумира малко риба в сравнение със средното за Европа. Защо мислите, че това е?
ПП: Мисля, че има няколко причини за това. От една страна, рибното месо попада в премиум ценовия диапазон, дори ако говорим за шаран. В хипермаркет средната цена на шаранското филе е около 1800 форинта. Ако противопоставим това на факта, че можете да си купите свинска плешка за 800 форинта, тогава напразно казваме на обикновения унгарец да яде риба, защото е по-здравословно, трудно е да го накарате да плати три пъти повече. Да не говорим, че шараните и много други риби дори трябва да се сортират на парченца, докато се хранят, защото не знаем как да ги направим без трески.
В крайбрежните страни рибата беше храната на бедните хора, беше почти срамно да се натъкнеш на риба само за някого. Но тъй като цените на рибата нарастват, нараства и потреблението в традиционните райони, консумиращи риба. По-скоро в страните от Източна Европа и в Германия, Чехия и Полша потреблението се увеличава, тъй като нивото на благосъстоянието в обществото се увеличава. По принцип консумацията на риба е модерно, здравословно нещо, но изисква повече доходи. А цените на рибата междувременно непрекъснато се покачват, така че това е единственият шанс за морето.
Кои видове са най-търсени в Унгария?
ПП: За сьомга в Унгария и в целия ЕС: това е пилето от рибата. Нашата компания консумира най-голямо количество прясна сьомга. Между другото, през последните години вътрешните продажби на замразена риба непрекъснато намаляват и в резултат консумацията на прясна риба се увеличава. За мен това показва, че хората все повече се обръщат към качествена риба. Замразената риба обикновено е някакво неразпознаваемо същество, с думите „филе от морска риба“ на опаковката, което можем да разберем само чрез ДНК анализ какво представлява; или панирани барове, които съдържат следи от риба.
В допълнение към сьомгата нараства търсенето на риба с бяло месо: треска, лаврак, златни рибки. Те вероятно са добавени в менюто на унгарците по такъв начин, че все повече хора могат да пътуват в чужбина, на плажа, а това, което са вкусили там, се осмеляват да си купят у дома.
От друга страна, трябва да се подготви прясна риба.
ПП: Точно така и за съжаление това е друга пречка за разпространението на вътрешното потребление: не можем да правим риба. Широко производство на риба се извършва у дома, поликултура. 90% от това са шараните, които могат да бъдат произведени в големи количества. Ние знаем за шараните, но шансовете са, че можете да си купите само необработен, ароматизиран, влакнест сорт, който може да се опита веднъж и да не се опита няколко пъти. Домашният сектор не може да излезе от капана на рибовъд, който развъжда и произвежда и мисли: който има нужда, трябва да вземе рибата жива. Днес обаче нямаме време да вземем живи риби вкъщи и да прекараме 3 часа вкъщи, приготвяйки ги...
Да ядеш домашна риба - затова унгарските рибари мразят да го казват навсякъде - означава да имаш стандарт за качество. В крайна сметка и вкъщи има риба с добро качество! Трябва да се даде гаранция на купувача, че ако видите това лого, то няма да е кално например, а ще бъде вкусно. Работим по този въпрос с Унгарската гастрономическа асоциация в рамките на системата „Златна лента“: по време на 3 години тестване беше създадено технологично описание на висококачествения шаран. Първата компания, която придоби това, беше Akasztói Halgazdaság. Все още обаче трябва да се свърши много работа, за да се приеме този стандарт с хората.
Втората стъпка е да се произведе продукт, а не да се продават живи риби. Рибовъдите получават подпомагане на базата на площ, така че не ги интересува дали ще вземат рибата или не, защото получават х хиляди форинта на хектар, дори и да не правят нищо. Той не се интересува от иновации.
В допълнение към шарана, какъв вид риба си струва да се търси у дома?
ПП: Все още можем да произвеждаме африкански сом добре у дома, заради нашите горещи извори, това е риба за унгарците: няма вкус на риба, няма трески. Има и производство на кози и есетри, но не в достатъчни количества. А пъстървата, която мнозина смятат за домашна, вероятно е дошла от Словакия, Италия или испанските планини. Това е вид, който се удавя във вода над 20 градуса, а ние просто нямаме достатъчно източници на студена вода.