Какво всъщност са светите на Matjes на храната - Рецепти за готвене Кухненски съвети Диета Здравословно хранене Гурме
Matjes е специфичен вид херинга, която е леко осолена, набраздена и ензимно узряла. Гърленето е форма на изкормване, която запазва част от панкреаса. По този начин ензимите осигуряват по-нататъшно съзряване. Matjes трябва да бъдат девствени, така че не трябва да съдържа никакви продукти за секс (мляко или сърна). Това е единственият начин да се постигне типичното му високо съдържание на мазнини от 15 до 20 процента. Но херинга не означава, че това е млада риба, тъй като херингата отново става девствена всяка година.
Matjes се замразява, преди да се продаде от съображения за безопасност на храните. Мате обаче трябва да се консумират пресни и винаги да се купуват в края на пътуването за пазаруване, тъй като то не може да понася топло време.
Съвети за херинга:
- Винаги купувайте двойно филе от херинга с опашка. Нарича се двойно филе, тъй като двете филета на рибата са изложени и все още са прикрепени към опашката на рибата.
- Не приготвяйте matjes топли. Матесът е солен и губи финес при нагряване.
- Ако сервирате топли гарнитури като картофи, боб и пръчка бекон, те трябва да се дават отделно.
- Новите филета от херинга не трябва да са по-дълги от 18 см с опашка (холандците например виждат херингата само като малка закуска).
- Филетата Matjes трябва да са все още светло розови отвътре. В противен случай е с цвят на марципан и има мек вкус.
- Новите matjes са смели и блестящи на външен вид.
Ето още една рецепта от Landhaus Scherrer:
Филе Matjes върху доматен винегрет със задушена краставица и естрагонов въздух
Състав:
6 херинга двойно филе
12 филийки чиабата
30 г масло от чесън
Задушени краставици:
2 малки краставици
2 шалота
½ куп естрагон
80 г плодове от плодове
30 г масло
Доматен винегрет:
3 малки домата бифтек
60 г зехтин
10 г оцет от червено вино
20 г бял крем от балсамов оцет
някои съвети за естрагон
Сол, пипер мелница
Естрагон въздух:
1/8 връзка естрагон
60 мл мляко
1 лъжица емулзун
1 тире оцет от естрагон
Комплект:
4 естрагонови букета
Подготовка:
Намажете филийките чиабата с чесново масло и препечете от двете страни. Отстранете опашната кост от двойните филета matjes и ги поставете сгънати върху филийките чиабата.
Задушени краставици:
Обелете краставицата, наредете я на четвъртинки, намалете я с сърцевина и я нарежете по диагонал на атрактивни парчета. Обелете и нарязайте на кубчета шалот. Изскубете 4 красиви букета естрагон, нарежете на ситно останалата част. Разтопете маслото в тигана. В него изпотейте кубчетата шалот. Добавете парченцата краставица и малко течност (подложка) и пара, покрита за около 3 минути. Накрая добавете плодовете от плодове и гответе за 1 минута. Подправете на вкус със сол, мелница за пипер и нарязан естрагон .
Съвет: Гответе краставиците само за кратко и сервирайте веднага, тогава те са чудесно зелени.
Доматен винегрет:
Обелете и нарежете говеждите домати на осми. Филтрирайте балсамовия оцет със зехтина, червения винен оцет и бялата крем в блендер. Прекарайте през фино сито, подправете с върховете на естрагона, мелницата за сол и черен пипер.
Естрагон въздух:
Нарежете естрагона на ситно. Сложете млякото и естрагона да заврят, охладете, разбъркайте на ситно и прецедете. Добавете тире оцет и 1 малка лъжица Emulzoon. Овкусете всичко с мелница за сол и черен пипер и разбийте с ръчен пасатор, докато се проветри. Оставете го да си почине за момент, след което обезмаслете въздуха отгоре с лъжица.
Сервиране:
Разстелете доматеното винегрет в чиниите. Отгоре поставете задушените краставици. Отгоре поставете филийките чиабата с филето от маджес. Украсете с естрагоновите букети и естрагоновия въздух.