Какво трябва да знаете за фината пресология на сирена!
Ние, които сме израснали най-вече на трапист, ементал, плюшено мече и насипно къмпинг сирене, често просто си клатим главите, когато спрем пред добре зареден брояч за сирене, предложението е толкова богато. За щастие днес вкъщи намираме и магазини, в които можем да избираме от стихотворения, известни като специалитет на френски, швейцарски, холандски, италиански, гръцки или други народи. Ето кратко въведение в света на сирената!
Гауда, холандското чудо!
Принадлежи към категорията полутвърди сирена, известни още като нарязани сирена, които се характеризират с по-ниско съдържание на сухо вещество и съответно с повече вода от техните твърди варианти. Следователно, те се нуждаят от по-малко време за узряване. Чрез изпарението на водата, по време на зреенето и по време на съхранение, нарязаните сирена се превръщат в твърд, настърган продукт, който значително променя не само структурата си, но и цвета и вкуса си.
Тази група включва, но не се ограничава до: edam, appenzeller, tilsiti и други сирена с кръгли дупки - един от най - известните членове на гауда. В Холандия, около град Гауда, подобен е направен още през 16 век, въпреки че по това време той все още е узрял от сурово мляко. След една година отлежаване, младото, доста слабо, с мек на вкус, гъвкаво тесто се превръща в парче сирене, натрошено, ронливо, тъмно жълто на цвят, истинско настъргано сирене. Съдържанието на мазнини в сухото вещество е приблизително. 48%.
КРЕМЪТ Камамбер
Камамберът принадлежи към голямо семейство меки сирена. Мазно сирене от френски произход, с характерен, силно-пикантен вкус и равномерно покритие от бяла плесен на повърхността. Има безброй форми и видове. Общото между тях е, че текстурата им е мека и повърхността им е покрита със сирена флора. Дисковете узряват поне 21 дни, обикновено 3 см високи. Съдържанието на мазнини в сухото вещество е приблизително. 40%. Вкусът им се влияе от времето на узряване, микроклимата на зреещата изба и метода на третиране. В днешно време се овкусява със зелени подправки и черен пипер.
Перфорираният Ементал
Тестото и структурата на твърдите сирена могат да бъдат гъвкаво нарязани, но могат да бъдат и груби, на бучки и гранули. Някои имат значително образуване на дупки, най-известният е Ементал. (Друга група е семейството на тези, които трябва да бъдат подадени, водени от Пармезаннал.) При производството на Ементал всяка стъпка трябва да се извършва и координира с голямо внимание. Произвежда се от сурово мляко в дискове с тегло около 70 кг или дори по-големи. По време на узряването в сиренето се извършва значително образуване на газ, което води до огромни дупки. Съдържание на мазнини в сухото вещество 45%.
солената Фета
Дълго е традицията сирената да се съхраняват в течност, воден саламура, зехтин, оцет или вино. Това предотвратява развитието на бактерии или плесени на повърхността, въпреки че сиренето продължава да узрява, а също така го предпазва от изсушаване. Пресните сирена могат да се съхраняват седмици или дори месеци с този метод. Прясно или след няколко дни, сиренето се добавя към течността, сега най-често се разделя на порции. Сирена, поставени в 5-15% физиологичен разтвор, се наричат фета. Те се правят от овче мляко (това е оригиналната фета), краве мляко или смесено. Консумира се най-вече в Южна Европа и Близкия изток. Най-известната е гръцката овча фета, която се съхранява в солена вода. Полумекото или мекото сирене е бяло със съдържание на мазнини 50% в сухото вещество.