Какво представляват ядливите гъби; Химия в храните; КАТАЛИЗА Институт
В Германия искаме да разбираме годни за консумация гъби като всички плодни тела на големи гъби, които се приготвят в кухнята (необходимо е отопление!) И са способни да допринесат за нашата диета по отношение на тяхната недвусмислена идентифицируемост, брой, размер, поносимост и безвредност за здравето, като същевременно спазват Ограничения на Федералната наредба за защита на видовете (BArtSchV) и при разглеждане на застрашените гъби от червения списък. Актуализираният Червен списък на застрашените животни, растения и гъби в Германия беше публикуван в края на 2016 г. Том 8: Гъби (част 1) Големи гъби от Matzke-Hajek, G. et al. (Червен.), Въз основа на който може да се определи степента на застрашеност на съответния вид. От само себе си се разбира, че застрашените видове гъби не са ядливи гъби.
Плодните тела на гъбите в никакъв случай не са съставени от стъбло и капачка с ламеларен или тръбовиден плодов слой, както е при повечето ядливи гъби. Понякога плодните тела приличат повече на корали, бухалки, чаши, ветрила, тръби или топки, както вече се запознахме с трюфелите. Идея за разнообразието от видове плодни тела може да се получи от фотокнигите за гъби, които сега се предлагат в голям избор (напр. Gerhardt, Ewald, Der große BLV Mushroom Guide for Traveling, Мюнхен 2006; Laux, Hans E., Der große Kosmos Pilzführer, Stuttgart 2001) и много други. или в интернет. Така че, когато събираме гъби, ние берем само плодовете му, които гъбата използва за размножаване през спорите, образувани в плодовия слой. Към днешна дата условията, при които гъбичната мрежа расте в почвата, дървесината, растенията или понякога дори животните произвеждат плодни тела, са известни само при няколко и следователно обработваеми вида (виж по-горе). Параметри като влага, определена температура или изисквания към почвата и субстрата са необходими, но не и достатъчни условия за развитието на плодовите тела. Някои години са направо гъбни години, някои диви гъби не се появяват от десетилетия.
Първоначално големите гъби са неподходящи за храна, въпреки че са видими, с диаметър от само няколко милиметра, които са твърде малки, за да се използват по време на хранене. Твърдите и жилави видове също са негодни за консумация, с изключение на няколко прахообразни вида. По принцип само онези, които могат ясно да идентифицират гъбите, но всъщност само това, могат да разширят асортимента си от ядливи гъби извън дивите видове гъби, предлагани в магазините.
2.1: Tricholoma equestre (жълто месесто зелено тяло), което не е одобрено от PSV за хранителни цели, тъй като е възможна рабдомиолиза (мускулно разпадане) (снимка E. Wandelt 2012)
През 2015 г. Техническият комитет по токсикология и използване на гъби на Германското дружество по микология e.V. направи PDF от своя положителен списък на годни за консумация гъби, както и една от гъбите с несъответстваща хранителна стойност, достъпна за изтегляне на www.dgfm-ev.de. Следователно тези списъци не се отпечатват в този момент.
От 2014 г. насам може да се намери и земният рицар (Tricholoma terreum), който дотогава се препоръчваше без ограничения за хранителни цели, на последния, тъй като в него бяха открити малки количества вещества, които доведоха до описаната по-горе рабдомиолиза при ядене на зелени уплътнения (Tricholoma equestre).
Положителният списък на годни за консумация гъби също съдържа големи гъби, които са защитени без изключение съгласно Федералната наредба за защита на видовете (BArtSchV §1 изречение 1) или могат да се събират в малки количества (референтна стойност: 1 кг/ден/човек) за частни цели (BArtSchV §2 ал. 1). Трябва да се спазват разпоредбите за защита, поради което защитените видове са изброени подробно в следния списък:
Списък 1: Защитени видове съгласно Федералната наредба за защита на видовете
2.3: Гъба Hygrocybe punicea (гранатово-червена фиданка) от неоплодени ливади, силно застрашена, напълно защитена (снимка E. Wandelt 2015)
Напълно защитени видове съгласно § 1 изречение 1 BArtSchV са:
Придатък на гъбички (Boletus appendiculatus)
Син крал Болетус (Boletus pseudoregius)
Март охлюв (Hygrophorus marzuolus)
Истински крал Болетус (Boletus regius)
Размножаване на елша (Gyrodon lividus)
Кайзерлинг (Amanita caesarea)
Фиданки, всички видове (Hygrocybe spp.)
Овце, хляб, кози крак, жълто-зелен каммърлинг - всички местни видове (Albatrellus spp.)
Черен шапчинка (Boletus aereus)
Сребърни или летни гъби (Boletus fechtneri)
Трюфели, всички видове (Tuber spp.)
2.2: Boletus edulis (смърчови гарнитури) Внимание частично защитено, жертва на неконтролирана дива колекция (снимка W. Schulz 2009)
Видове, които според Раздел 2 (1) BArtSchV са защитени, но могат да се събират в малки количества (1 кг/ден/човек) за лични цели
Пати (Lactarius volemus)
Смърч, всички видове (Morels spp.)
Лисички и всички други капсули (Cantharellus spp.)
Raufussröhrlinge, всички видове (Leccinum spp.)
Свинско ухо (Gomphus clavatus)
Смърч манатарка (Boletus edulis)
Удивителното за видовете в този списък е, че освен повечето фиданки и сморци, които могат да бъдат гастроинтестинално проблематични, всички защитени видове принадлежат към добрите годни за консумация гъби, което означава, че въпреки че са (частично) защитени от консумация от човека, големите гъби се радват на специална биотопна защита Не. Дори природните резервати не са определени поради тяхната специална гъбична флора, а поради растителни и животински видове, които си струва да бъдат защитени. Миколозите смятат, че много малко от популярните диви гъби, които са под закрила, са застрашени. Освен това досега няма доказателства, че премахването на плодовите тела - чрез усукване или отрязване - уврежда мицела. Умереното събиране все още не се е оказало вредно за гъбната популация. Видовете гъби, които са свързани с биотопи поради техните почвени изисквания, са по-изложени на риск, които се губят чрез преобразуване (особено чувствителни на торове видове като фиданки) или се унищожават чрез засилено горско стопанство.
Служба на Федералното министерство на правосъдието в сътрудничество с juris GmbH дава възможност BArtSchV да бъде изтеглен от www.juris.de. Наредбата също така предвижда, че държавен орган може да издава специални разрешителни за търговски колекционери за видове, които не счита за застрашени в национален мащаб или в определени региони. Такива гъби могат да се предлагат законно на пазари или ресторанти само ако са събрани с това разрешение. Други законни източници на доставка за защитени от нас видове са законно отглеждане и отстраняване от дивата природа в рамките на ЕС или законен внос от държава извън ЕС. При поискване трябва да се предоставят доказателства за законно придобиване на органите за опазване на природата.
Все по-често се случва търговските орди от диви колекционерски гъби да се разресват през нашите гори по време на гъбния сезон и да вземат всичко, което се продава на високи цени в градовете и ресторантите у нас: 1 кг гъба от смърчови кости може да донесе добри 30–40–50 евро. Може да се съмняваме дали това е в интерес на защитата на видовете. И едва ли е възможно да се провери дали всъщност има освобождавания. Така че как най-добре да се справим с одобрената и неодобрена търговска колекция от диви гъби все още спешно чака ясно разяснение.
Някои общи разпоредби за защита обаче се прилагат и за гъби, които не са изрично защитени. Забранено е „да се вземат диви растения от тяхното местоположение или да се използват без основателна причина“. Това важи и за гъбите. Личните изисквания (референтна сума: 1 кг/човек/ден) са обхванати от закона, но не и случайното събиране на всички намерени гъби без никакво знание за вида, които след това се представят на консултанта по гъби за избор след това.