Какво означава търкане? Съвети за правилно изгаряне на месо и зеленчуци - кухненски търсач
Що се отнася до приготвянето на месо, се използват голямо разнообразие от техники. Времето за готвене зависи силно от консистенцията на месото. Ако това е доста кратко, месото обикновено се пече. За да работи този процес добре, трябва да обърнете внимание на редица точки. Същото важи и ако искате да претърсите зеленчуци.
Търсете в кой тиган?
За да започнете, първо ще се нуждаете от правилния тиган. Независимо от това, което искате да търсите, ще трябва да загреете тигана силно. Ако тиганът е покрит с тефлон, това може да повреди тефлона. Следователно е по-добре да се използва тиган без покритие, направен от напр. Използвайте чугун.
Колко дълго и при каква температура търкате?
Разбира се, пърженето му звучи като много лют чили или много пипер. Това обаче не означава терминът „търсене“. По-скоро става въпрос за изгаряне на месо и зеленчуци при висока температура до хрупкавост, така че да се развият печени аромати и порите да се затворят. Решаващият фактор е високата температура при пържене. Затова винаги завъртайте котлона на най-високата настройка и оставете тигана да се нагрее достатъчно, преди да добавите месото или зеленчуците. Не можем да дадем точна температура в това отношение, но по принцип важи следното: Когато тиганът се пара, той е достатъчно горещ, за да може да го претърси. Но бъдете внимателни: бързо се загрява в тиган и без съдържанието му бързо достига температури над 250 градуса по Целзий. Колко време отнема това зависи от размера и храната. Опарването обаче означава само кратко, интензивно изгаряне в тигана. Ако оставите зеленчуците и месото в тигана твърде дълго на силен огън, те ще станат жилави, черни и всички витамини ще изчезнат.
Чуйте го: Запържете зеленчуците и месото кратко и интензивно на силен огън
Колко често да се обръщате?
Важно е също така, когато запечете пържоли, да обръщате пържоли и да се комбинирате само веднъж в тигана и да не ги обръщате през цялото време. Затова се обръщайте само когато от долната страна вече се е образувала хубава коричка и месото и зеленчуците са добили приятен цвят.
Чуйте ги с или без масло?
Обикновено трябва да използвате малко мазнина за пържене, за да не изгори нищо. Силно нагряващите се мазнини са най-подходящи за това. При определени обстоятелства можете да пържите и без мазнина. Това обаче е възможно само с правилния тиган. Най-лесният начин да направите това е с покрит тиган. Независимо от това, важи същото както навсякъде: мазнините са важен носител на вкус и правят храната ви вкусотия за небцето.
Чуйте го само с подходящата мазнина или масло
Кое масло да използвам за пържене?
Не всяко масло е подходящо за пържене при високи температури. Най-подходящи са мазнините с висок дял на ненаситени мастни киселини и висока точка на дим. Следователно не трябва да използвате студено пресовани масла или мазнини с ниска точка на дим, тъй като те бързо се окисляват и разделят при висока температура. Това понякога може да доведе до образуването на вредни вещества. Ето защо не препоръчваме студено пресовани масла като зехтин, орехово, ленено семе, шафран или тиквено масло за пържене.
Търсете месото правилно: не позволявайте пържолите да полепнат
Оставете пържолите да почиват малко на стайна температура, преди да ги изпържите
Ако искате да приготвите телешка пържола, трябва да извадите месото от хладилника около половин час преди печене, за да не се охлади твърде много в тигана. Можете да предотвратите залепването на месото, като първо поставите пържолата за кратко в тигана и след това я повдигнете за момент. Поради високите температури в този момент вече са затворени много пори. Тъй като излиза по-малко сок от месо, пържолата вече не полепва по тигана.
Защо да търсиш месо и ко?
Причината, поради която месото се пече, са получените печени аромати. Те се дължат на така наречената реакция на Maillard. В този случай печените вещества се създават чрез реакция между захар и аминокиселини. Скоростта на реакцията зависи от температурата. Колкото по-горещ е тиганът, толкова по-бързо започва реакцията на Maillard. Винаги обаче има риск храната в тигана да изгори, ако температурата е твърде висока. Получената пепел придава на храната горчив вкус. Ето защо е важно да се намери правилната точка, особено при изгаряне на пикантно месо, при което храната трябва да се извади от тигана.
Направете сос
Независимо дали приготвяте месо или зеленчуци в тигана, трябва да използвате препечените аромати, произтичащи от изгарянето, за да приготвите сос за вашето ястие. За целта загасете тигана с малко вода, след като го изпечете. Внимавайте да не изпръсквате мазнини от тигана и винаги използвайте малко по-малко вода, защото е много по-лесно да добавите повече течност по-късно, отколкото да намалите соса, който е твърде слабо подправен.