Какво място за животински продукти в утрешната храна INRAE Productions Animales
Шапка
Всеяден, гъвкав, вегетарианец, веган? На каква основа да изберем нашата храна? Диетолозите препоръчват да не се изключва каквато и да е храна, а да се ограничи консумацията на някои, включително месо от меса. В сравнение с предоставяните услуги - нетно производство на протеини, консумирани от хората, екосистемни и социално-икономически услуги - толкова ли е неблагоприятно въздействието върху околната среда, колкото ни се представя в медиите, за да стигне до отстъпка - обща причина за животновъдството ?
Въведение
1. Интерес на животинските продукти към човешкото хранене
1.1. Специфичност на животинските продукти
в. Протеиновата фракция
Въпреки че животинските продукти включват много голям брой храни, една от основните характеристики на тези продукти (поне по отношение на суровините: месо, мляко, яйца) е високото им съдържание на протеини с добро хранително качество.
Освен аминокиселинния състав и тяхната бионаличност, могат да се вземат предвид и други параметри, за да се характеризира хранителната стойност на протеините. Това се отнася по-специално до тяхната скорост на храносмилане и техния потенциал за освобождаване на пептиди (верига от няколко аминокиселини) с биологични дейности от интерес за човешкото здраве (биоактивни пептиди).
Ясно е показано, че кинетиката на усвояване на хранителните протеини определя ефективността на тяхното усвояване, като оптималната кинетика не е задължително да е еднаква за всички субекти. Например, за възрастните хора изглежда за предпочитане да се приемат бързо усвоявани протеини или да се концентрира дневният прием на хранителни протеини върху едно хранене, така че да се подчертае увеличаването на постпрандиалната аминокисемия и да се рестартира синтеза на протеини. Въз основа на тези наблюдения сега се разработват хранителни стратегии за борба с свързаното с възрастта загуба на мускули (саркопения) Dardevet et al., 2012. Месото и рибата са в този контекст много интересни храни, от една страна поради високото им съдържание на много смилаеми протеини, което позволява да се концентрира доставката на протеини върху хранене, а от друга, поради тяхната скорост на високо храносмилане (Rémond и др., 2007), дори ако това може да бъде повлияно от метода на готвене (Buffière et al., 2017).
По отношение на пептидите, отделяни по време на храносмилането (Rémond et al., 2016), са проведени множество проучвания върху пептиди, притежаващи антихипертензивни свойства, базирани на инхибирането на ангиотензин конвертиращия ензим (ACE). Изглежда, че тази активност може да се прояви при нормални условия на хранене, проучвания, проведени при хора, показали значителен спад на кръвното налягане в сравнение с контролна група, след многократно поглъщане на ферментирало мляко, съдържащо естествено пептиди. Антихипертензивни лекарства (Seppo et al., 2003). В допълнение, частичното заместване на диетичните въглехидрати с постно червено месо също понижава кръвното налягане при хората с хипертония (Hodgson et al., 2006).