Какво е вкус и защо е важен вкусът; tryfoods
TRY FOODS има за цел да помогне на хората да опитат добри храни и да ги вкусят по-съзнателно. Ето защо, като основател на TRY FOODS, се занимавам много с темата за вкуса.
Какво все пак е вкус?
Това, което обикновено разбираме под вкус, е сложно чувствено преживяване, което се състои предимно от усещане за вкус (уста) и обоняние (нос). Английският език познава думата flavor за това; За съжаление, немският няма понятие. За цялостната картина на вкуса, други сетива като усещане за допир (пръсти, устни и език, устна кухина), зрение (очи) и слух (уши) са много важни. Не напразно се казва поговорката: „Ядеш с очите си“.
Да вкусиш, всъщност означава да помиришеш
По отношение на вкуса, обонянието поема основната задача. Учените казват, че до 80% от вкуса се определя от носа. Така че всъщност въпросът ще бъде: "Миришеше ли добре?" по-подходящо от: "Имаше ли добър вкус?"
Ние възприемаме голямо разнообразие от аромати с носа си (назално), преди да поставим храна в устата си. Дори когато вече дъвчем, усещаме аромати. Тук летливите аромати достигат до носа чрез директната връзка от устата (ретроназално). Много хора знаят тази връзка от партитата за рождени дни, когато все още бяхме деца: Ако имахме прекомерни пристъпи на смях и едновременна консумация на кола или лимонада, пенливата напитка неизбежно отново излизаше през носа.
Обонянието е в пъти по-сложно от усещането за вкус. С устата (особено с езика) хората могат да възприемат само пет различни вкуса: сладък, кисел, солен, горчив и умами (сърдечният, месест вкус, произведен от глутамат). Носът ни, от друга страна, може да различи хиляди аромати.
Обонянието преди е било от съществено значение за оцеляването
Както чувството за вкус, така и миризмата са били жизненоважни за хората в далечното минало.
Миризмата предупреждава хората за негодни за консумация храни, напр. посочен разпад или други подобни. В идеалния случай човекът е предупреден от миризмата, преди да сложи храната в устата си. Тъй като възможните токсини се отделят само чрез дъвчене на храна, ретроназалната миризма служи като второ предупреждение или като последна възможност за изплюване на храната, преди тя да си проправи път в стомаха.
Керстин Дюринг, редактор в ZEIT, описва в статията си „Защо едва ли имаме думи за миризми и аромати“, която си заслужава да бъде прочетена, местни хора, които все още могат да описват миризмите много точно или които имат абстрактни думи за описване на миризми. В езиците на цивилизования западен свят, от друга страна, абстрактните описания се срещат само за цветове (зелен или син). В случай на мирис, бихме се върнали на сравнения или асоциации като „мирише. ". Според журналиста вече не се нуждаем от диференцирани миризми в нашето западно общество, тъй като хранителната индустрия ни осигурява чисти и хигиенично съвършени ястия. Ето защо нашата обонятелна чувствителност е закърнела. От това тя заключава следното:
„Може би просто можем да си позволим да бъдем неточни. Описването на аромати е по-малко необходимо в нашата култура, отколкото въпрос на удоволствие и естетика. "
Въпреки че съм съгласен, че в днешно време вече няма същата нужда, губейки точното описание, ние губим съзнателен достъп до храна.
И че хората в западния свят са много добре способни да описват по-точно аромати и вкусове, показват обучени тестери за храна, които могат да анализират, описват и определят вкуса на определени храни. Тъй като въпреки технологичния напредък, индустрията продължава да пада върху човешкия нос като тестови инструменти: Така че все още имаме потенциал.
Убеден съм, че всеки - дори без обширно обучение - може да се научи да описва вкуса на храната по-точно и по-добре. Това е възможно чрез многократни дегустационни преживявания, при които човек съзнателно опитва различни проби от храна една до друга.
Езикът е необходим!
Въпреки това не е достатъчно само да опитате, трябва да опитате да изразите вкуса с думи. Само по този начин съзнателно се спасява и може да бъде достъпен отново в бъдеще. Напр. Сомелиерите не вкусват вино „по-добре“ от всеки друг човек, а просто са се научили чрез своя опит да разпознават вкуса на виното и да го приписват на описание.
Ето защо, дегустациите с водач са добър начин за начинаещи, защото тук ще получите помощ как да класифицирате и опишете вкуса на изпробваната храна. Повтаряйки дегустацията, получавате все повече самочувствие, за да опишете вкуса.
Защо е важно да се опише вкусът?
Кой не иска да яде и пие храна с вкус? За да може съзнателно да ги избере обаче, човек трябва да може да опише собствените си вкусови предпочитания и отвращения.
Нова осъзнатост на храната се развива чрез осъзнаването на вкуса. Чрез собствения си опит от дегустацията на голямо разнообразие от храни разбрах, че „добрият вкус и добрите продукти“ са свързани. Например, опознах напълно нови светове на вкуса на висококачественото кафе и шоколад. Устойчивото отглеждане в смесени култури (вместо монокултури), внимателната обработка и производство осигуряват богати на аромат храни, които могат да покрият широк спектър от вкусове от плодови и остри до земни и ядки.
Откакто успях да опиша какво (не) харесвам, възприемах храната по различен начин.
Също така се осмелете: започнете да опитвате по-съзнателно и да описвате вкуса, дори ако в началото звучи странно. Ще видите, че речникът ви ще се разшири и в бъдеще вече няма да стоите на загуба пред рафтове, пълни с хранителни стоки, и автоматично да посегнете към същия зехтин. (Можете да намерите повече по темата как да опиша вкуса в статията ми: Защо не кажа какво вкусвам?)
Имайки това предвид, останете любопитни!
Вашият
Йорн Гутовски
Основател, ОПИТАЙТЕ ХРАНИ