Какво е verjus и какво може да се използва за Winelovers

През 19 век той е постоянен играч в рецептите, днес „зеленият сок“ отново е популярен

Използването на неузряло грозде не е новост: сокът от зелено грозде с ниско съдържание на захар и висока киселинност се използва от древни времена. До началото на 19 век той е постоянен играч в готварските книги и рецепти, а след това е забравен. Днес верджусът отново стана популярен и дори направо неизбежен в гастрономията.

може

Автор: Ibolya Kabarcz-Horváth

Изображение на корицата: whodoesthedishes.com

Терминът verjus е френският „ броня "(зелено) и" jus "(сок) произлиза от състава на думите. Английският верджуция -на италианците агресто -е наречен.

Когато се прави верджус, гроздето се събира много рано, в края на юли или началото на август, след което се бутилира след зрънце и пресоване, след което може да се консумира. Тъй като не съдържа алкохол, който би спомогнал за запазването му, той се решава чрез пастьоризация или химичен процес, така че прибл. може да се консумира за една година.

Ако винопроизводителят се насочи към приготвянето на верджус, най-големият проблем за него е растителната защита, тъй като гроздето се бере в началото на зреенето си, когато все още е много уязвимо. Това е моментът, когато те са най-засегнати от инфекции (брашнеста мана, мухъл), но не може да се пръска, защото химикалът вече няма да се разлага до прибиране на реколтата. Поради тази причина гроздето, използвано за верджус, трябва да се отглежда в съответствие с най-строгите стандарти за биологично производство. (Друг аргумент в полза на консумацията му.)

Знаеше ли? Зелената реколта е от съществено значение за ограничаване на добивите, което в крайна сметка допринася за подобряване на качеството на вината и сложността на виното. Здравословните зелени къдрици се използват при приготвянето на верджуси, така че и те не се губят.