Какво е глутен
Какво е глутен?
Простият вариант ...
Глутенът е естествен протеин, който се съдържа в различни видове зърнени култури. Поради специалните си свойства при производството на тесто, глутенът е известен и в народите като глутен. Той гарантира, че хлябът получава своята разхлабена структура и не се разпада. Ако по време на печенето липсваше белтъкът, хлябът, кифличките и сладкишите щяха да бъдат сухи и прахообразни.
Глутенът се съдържа в пшеница, ръж, ечемик и други зърнени култури и трябва строго да се избягва от хора с непоносимост към глутен или цьолиакия.
Самият термин идва от латински и означава „лепило“. Като правило, първата сричка, т.е. "u", а не "e" на втората сричка, е подчертана.
и научната версия
Зърната съдържат между 7 и 15% протеин. Включително албумини, глобулини и глутен. Глутенът от своя страна се състои от глутенини и проламини. Докато албумините и глобулините, разположени директно под черупката, са предимно безвредни, съдържащият се в ендосперма глутен е причината за цял набор от заболявания. Вредният ефект на глутена идва главно от проламините, от които всеки вид зърно съдържа леко модифицирана форма:
Глиадин в пшеница
Секалин с ръж
Хордеин с ечемик
Оризът, от друга страна, съдържа безвреден оризанин, царица безвреден зеин.
Вредността на авенина в овеса е противоречива. Оплакванията вероятно не идват от самия овес, а от замърсяване от други зърнени култури. Малко се знае за ефектите на глутенините.
Кой трябва да избягва глутена?
Глутенът предизвиква редица заболявания:
Глутенова чувствителност (наричана още глутенова чувствителност или „непоносимост към глутен“)
Дерматит херпетиформис Дюринг
Единствената възможност за лечение е да се придържате към безглутенова диета за цял живот.
Въз основа на казаното дотук би могло да се мисли, че глутенът винаги е вреден, докато другите протеинови компоненти са винаги безвредни. Това не е съвсем вярно. При алергия към пшеница тялото е свръхчувствително както към глутен, така и към албумин и глобулин. Следователно безглутеновите храни не са автоматично подходящи за тези, които са алергични към пшеница, тъй като често използваното безглутеново пшенично нишесте все още съдържа пшеничен протеин, причиняващ алергии.
Защо се увеличават оплакванията, свързани с глутен?
Има няколко причини за това:
В началото на 20-ти век средният германец изяждаше почти 300 кг картофи годишно. Днес има само 30 кг пресни картофи и 30 кг денатурирани картофи като картофен чипс или пържени картофи. В същото време потреблението на зърнени продукти се увеличи изключително силно.
Индустриална преработка на храни
Колкото повече глутен има в брашното, толкова по-добри са свойствата на печене и по-лесно е да се правят търговски печени изделия. Традиционно изпеченият квасен хляб, от друга страна, е трудоемък и отнема време. Следователно хлябът, кифличките, сладкишите и други подобни съдържат повече глутен от всякога.
Освен това глутенът е универсално, евтино свързващо вещество, което се използва (ненужно) в много готови продукти.
И двете обстоятелства доведоха до постоянно нарастващо натоварване с глутен, с което организмът е все по-малко способен да се справи.
В същото време диагностичните възможности са подобрени. В началото на 50-те години на миналия век причините за цьолиакия бяха до голяма степен на тъмно. Днес съществуват мощни серологични тестове, които могат да се използват и за диагностициране на атипични форми на заболяването.
Човешка анатомия
Някои учени дори подозират, че хората не са адаптирани анатомично към консумацията на зърно. Причината: Хората бродиха по света като ловци и събирачи в продължение на няколко милиона години. Менюто се състоеше основно от риба и месо, плодове и плодове, ядки, корени и много зеленина. Но без зърно. Ситуацията се промени само с началото на обработваемото земеделие преди 6 000-12 000 години (в зависимост от региона). В сегашния си вид пшеницата е част от човешката диета от около 500 години. Като продукт от десетилетия на размножаване, той няма много общо с оригиналните диви треви.
Обяснението е противоречиво, но може би не изцяло от въздуха. Независимо от проблема с глутена, популярните диети с ниско съдържание на въглехидрати се основават на тази теория.
За какво да внимавате при диета без глутен?
Като част от диета без глутен, трябва постоянно да се избягват всички видове зърнени храни, съдържащи глутен и всички продукти, направени от тях. По-специално, следните съдържат глутен:
Глутенът може да се намери в много готови продукти и ястия, без това да е очевидно на пръв поглед. Например в колбасни изделия, картофени продукти, подправки и сосове, десерти и сладкиши.
Според наредба от 25 ноември 2005 г. всички съставки на пакетираните храни, които често причиняват алергии и непоносимост, трябва да бъдат посочени в списъка на съставките. Това важи и за глутена. Това обаче не означава, че на опаковката на пръв поглед ясно пише „съдържа глутен“. По-скоро трябва да бъдат изброени съставките, съдържащи глутен. Така напр. Пшенично или ръжено брашно.
За разопакованите продукти се прилагат специални правила.
Между другото, глутенът не е хранителна добавка и следователно не може да се скрие зад непрозрачен Е номер или лъскави термини като свързващи агенти, стабилизатори или оцветители.
Вие сте на сигурно място, ако обърнете внимание на символа без глутен, пшеница, която е зачеркната.
Е безглутенова диета здравословна за всички хора?
Малко известна преди, непоносимостта към глутен почти се превръща в модерно заболяване. Когато дори вестник Bild пита: "Хранене без глутен: Каква полза от новата диета в звездите?" Експертът по хранене Свен-Дейвид Мюлер казва: „Подобна диета е пълна глупост! ... Трябва да избягвате глутена само ако сте алергични към него ".
Глутен и глутамат
Между другото, двата термина „глутен“ и „глутамат“ многократно се бъркат. И двете вещества нямат нищо общо помежду си, освен сходството на имената.
Глутенът е естествен протеин, който се съдържа в различни видове зърнени култури. Някои хора се разболяват от това и трябва да спазват безглутенова диета за цял живот. За здравите хора обаче безглутеновата диета няма предимства.