Какво е глутен? Проблемен кръстосан протеин

Последна актуализация на 25 юни 2019 г. в 12:23 ч

Безглутенова диета тук, целиакия и непоносимост към глутен там, синдром на раздразнените черва, палео диета - терминът глутен се използва все повече и повече днес. И това, въпреки че беше все още относително неизвестно преди десет години. Но какво е глутен?

Научете повече за най-важния протеин в зърнените култури и потенциално вредните ефекти върху човешкото тяло тук.

Какво е глутен?

Какво е глутен О, добре:

На първо място, глутенът е най-важният протеин за съхранение в зърнените култури. С други думи, формата, в която се съхранява протеинът, за да служи по-късно като източник на протеин за разсада по време на растежа.

На второ място, глутенът е защитно вещество. Зърната са децата - яйцата, съкровището - на зърненото растение. Разбира се, тя иска да защити децата си на всяка цена, за да осигури оцеляването им. Това означава, че хищниците трябва да бъдат отблъснати или поне храносмилането да бъде възпрепятствано, така че зърното да се отделя отзад наполовина непокътнато.

Глутенът е съхраняващият протеин в пшеницата и изпълнява точно тези задачи. Запаси от протеини и антитела. Всяко зърно съдържа протеин, подобен на глутен, който изпълнява тези задачи. За по-голяма простота ние наричаме глутен като характеристика на всички зърнени протеини.

Това не е съвсем правилно - но ефективно. Или бихте искали да запомните запасяващия протеин (хордеин в ечемик, секалин в ръж, авенин в овес) за всяко отделно зърно? Няма право? Ето защо обикновено използваме глутен за съхранение на протеини в зърнените култури.

Проблемът със сладките треви е ниската им височина. Те достигат само около три фута височина. Зърната са много плътни по енергия и хранителни вещества и на около височината на главата от много тревопасни и потенциални хищници. За да увеличат шансовете на растението да оцелее и така зърната да не бъдат постоянно атакувани от хищници, те са измислили нещо.

Глутенът и волята на зърната да оцелеят

Представете си, че сте зърнено растение. Те искат да се размножават, така че предотвратявайте изяждането на зърната ви. Какво правиш? В природата растенията имат два защитни механизма, за да се предпазят от хищници.

Те съдържат токсини. Това правят смъртоносните нощни изстрели или гъбите от смъртната шапка. Те съдържат отрови, които правят хищника безвреден и по този начин му пречат да се върне. Можете да го направите така - но е много радикално.
Те съдържат вещества, които саботират хищника. Това саботира имунната система и храносмилателната система на хищника толкова зле, че зърното се отделя невредимо. Това би имало предимството за вас, че зърното се отделя на съвсем ново място и там може да се размножава. Или навредите на хищника коварно и хронично, така че в един момент той да спре да кълве от вас сам.

И в този случай хищникът в крайна сметка ще спре да яде зърната, тъй като недостатъците просто не си заслужават.

Зърното принадлежи към втората точка. Зърното е станало трудно смилаемо в продължение на милиони години, докато само няколко животни не са успели да напукат и смилат тази „ядка“.

В дългосрочен план обаче те увреждат храносмилането ни поради техните съставки, особено глутен. Тъй като глутенът и тези вещества саботират храносмилането на няколко нива.

Защо глутенът има толкова лоша репутация?

Глутенът всъщност е напълно нормален хранителен протеин, нали? Протеините са аминокиселини, а аминокиселините са важен строителен материал за нашето тяло.

Не всички протеини обаче са създадени равни. Има и токсични протеини. Дори в много ниски концентрации те могат да бъдат опасни за организма. Ботоксът е добре познат. Четири милионни от грам ботокс са достатъчни, за да убият пълнолетен човек. Така че протеинът не е само протеин.

Също Глутенът не е просто протеин. Това често се пренебрегва. Тъй като глутенът е биоактивен протеин, който също показва активен ефект в стомашно-чревния тракт. По-специално, глутенът е протеин, който е много труден за смилане и заедно с други зърнени съставки блокира храносмилателните ензими 6. В стомашно-чревния тракт тялото може да абсорбира само няколко хранителни вещества от зърното или зърнен продукт (какво е глутен? Саботьор!).

Всичко това е част от механизма за защита на зърното - и фокусът е върху глутена. (Какво е глутен? Защитно вещество!) Глутенът също така увеличава концентрацията на хормон, наречен зонулин 1-2. Зонулин разхлабва връзката между чревните клетки, за да абсорбира от време на време отделни патогени или протеини от чревната кухина в тялото.

Още вредни ефекти на глутена се въртят наоколо Увреждане на чревните клетки 3 и възпрепятстване на усвояването на хранителни вещества, предизвикване на алергични реакции, благоприятстващо възпаление 5 в тялото и хронично активиране на имунната система.

Не е чудно, че в момента глутенът има толкова лоша репутация. Но дали в момента това е тенденция или защо глутенът е на фокус само от няколко години?

Без глутен е просто тенденция?

Хората консумират зърно от 10 000 години. Защо всички здравни апостоли предупреждават за вредното въздействие на глутена точно сега?

Има две причини:

Пшеницата е зърното, от което ние, немците, ядем най-много. В природата обаче няма пшеница. Пшеницата е кръстоска между древните зърна емер и лимец. Продуктът от това сливане беше пшеница.

През последните 200 години пшеницата се отглежда до такава степен, че пшеницата вече е неестествено голяма и съдържа неестествено високо количество глутен и само няколко хранителни вещества 11. Все повече се развъжда до максимум глутен 4, за да се подобрят свойствата на печене. Това е проблем! През последните години нараства количеството на глутен в зърнените култури.

Втората причина е закваска: Тъй като човек отглежда масово зърно, той е ферментирал зърното в закваска и го е изпекъл в хляб и хлебни изделия. Поради ферментацията, продължила няколко дни, микроорганизмите като дрожди и млечнокисели бактерии имат възможност да направят зърното по-смилаемо за нас 8-10. Замърсителите като глутен, лектин и ензимни инхибитори се разграждат предимно и вече не увреждат тялото ни.

Закваската обаче се нуждае от нещо, което не сме имали от индустриализацията: време. Търговията с хлебни изделия също стана толкова индустриализирана, че всичко се прави само с готови за употреба смеси без ферментация и без закваска. Глутенът не само се намира в зърнените продукти, но вече не се разгражда. Този пълен набор от глутен след това попада в тялото ви и щетите поемат своето течение.

Непоносимостта към глутен и чувствителността към глутен, т.е.чувствителна реакция към глутен, е реална 12-14. Измеримо е.

Какво е глутен Сега знаете откъде идва.

В крайна сметка - глутенът е риск за здравето

Какво е глутен?

В днешния пост научихте какво е глутен и защо глутенът в момента има толкова лоша репутация.

Тъй като глутенът има толкова вредни ефекти върху организма и е проблем на индустриализацията, има два начина за противодействие на проблема с глутена:

Избягвайте всички видове зърнени продукти, ако те не се основават на закваска.
Избягвайте всички зърнени продукти, ако не сте сигурни дали е закваска или не.

Източник на изображението: (c) Depositphotos @beornbjorn