Какво е глутен Какво причинява чувствителност към глутен
Информационен портал за непоносимост към глутен.
Днес много хора следват безглутенова диета по мода или други вярвания, без всъщност да са наясно с това какво е глутен и тяхната диета без глутен би била медицински и диетично обоснована.
Глутенът или глутенът е смес от два протеина.
Какво е глутен?
Зърнените култури имат най-високо съдържание на протеини и високо съдържание на въглехидрати. Трябва обаче да знаем, че те не се считат за пълноценен протеин, тъй като не съдържат всички така наречени незаменими аминокиселини, които се оживяват чрез храненето! Цели протеини са от животински произход.
Думата глутен се използва по-често от глутен, въпреки че означава същото.
Един от протеините в пшеницата е глутенът, известен още като глутен. Без този протеин не е възможно да се пече хляб, който отговаря на обичайните ни вкусове.
Глутенът е смес от два протеина, глиадин и глутенин.
Съдържанието на глутен в глиадин е причина за целиакия - болест на чувствителност към глутен.
Успехът:
- гъвкав, колоиден материал, който е неразтворим във вода, но свързва водата
- прави тестото от пшенично брашно гъвкаво, месимо, разтегливо и пластично
- прави тестото устойчиво на опъващия ефект на газовете, получени по време на ферментацията (CO2, т.е. въглероден диоксид)
- след изпичане в точното време и температура, меки, хрупкави хляб или кифли, кроасани могат да бъдат поставени на нашата маса
Качественото качество на хлебните сортове пшеница винаги се определя от количеството и качеството на глутена.
- среден състав на глутен: 75% глиадин и 25% глутенин
- ако повече глиадин: мек глутен
- ако повече глутенин: твърде твърд глутен
Ето защо не е възможно да се пече хляб от оризово брашно например.
Следните компоненти могат да бъдат отговорни за развитието на целиакия:
- алкохолноразтворимият компонент на глутеновата фракция на пшеничния протеин, a глиадин
- за ръж а секалин,
- за ечемик a фракция на хордеин проламиназ също задействам целиакия!