Какви са видовете нишесте и търговски сортове
Каква е разликата между обикновеното нишесте и модифицираното?
Къде се използва модифицирано нишесте
ЗАХАР
Захаре почти чист въглехидрат - захароза. Захарозата се среща в много растителни видове, но най-вече в захарната тръстика и захарното цвекло. Захарта е един от основните хранителни продукти и суровини за сладкарството, консервите, хлебопроизводството и други сектори на хранителната индустрия. Захарта се абсорбира лесно и почти напълно от човешкото тяло, като е източник на енергия и материал за образуването на гликоген и мазнини. Енергийната стойност на 100 g захар е 410 kcal. Прекомерната му употреба засяга човешкото здраве: влияе неблагоприятно върху сърдечно-съдовата система; метаболизмът на липидите е нарушен, рискът от развитие на диабет се увеличава и зъбните заболявания се влошават. Дневната физиологична норма на консумация на захар е около 100 g, но тя трябва да се диференцира в зависимост от възрастта, начина на живот и здравословното състояние на човек.
Основните видове захар, които се произвеждат от захарната промишленост, са гранулираната захар и рафинираната захар.
Гранулирана захарнаправен от захарно цвекло, съдържащо 16-18%, а понякога и до 25% захароза. Захарозата е в клетъчния сок в разтворено състояние заедно с други вещества - пектин, оцветител, азот, минерал и други, които обикновено се наричат не захари. За приготвяне на гранулирана захар захарното цвекло се измива, натрошава на стърготини, от които захарозата се екстрахира с гореща вода, като се получава дифузионен сок (сладка тъмнокафява течност), след това дифузионният сок се пречиства от не захари и се избистря, а след това се сгъстява във вакуумни апарати с цел кристализация на захароза (приготвяне на масекуит); захарните кристали се отделят от междукристалната течност, измиват се с вода, за да се отстрани междукристалната течност от повърхността на филма, което придава на захарта жълт оттенък, изсушава се с поток горещ въздух до съдържание на влага не повече от 0,14%, пресято и опаковано. Обикновена гранулирана захар съдържа най-малко 99,75% захароза върху сухо вещество.
Рафинирана захарв сравнение с обикновената гранулирана захар се характеризира с по-висока степен на пречистване. Съдържанието на захароза в него трябва да бъде най-малко 99,9%. Суровината за всички видове рафинирана захар е гранулирана захар със стандартно качество. Приготвянето на рафинирана захар, в зависимост от вида на получената захар, се характеризира с редица характеристики. Първите етапи на производство обаче - разтваряне на гранулирана захар, почистване и избистряне на получения сироп, варене на сиропа във вакуумен апарат, докато се образуват кристали захароза (получаване на рафиниран кювес) - са еднакви за всички видове захар. По-нататъшната обработка на рафиниран кювес се извършва по различни начини, в зависимост от вида на произведената захар. Така че, рафинираната захар под формата на бучки може да се получи по два начина: леене и пресоване. При отливането горещият рафиниран масажир се излива по-често във формата на конусовидна глава, имаща отвор в долната част. Когато отливката придобие определена якост в резултат на снаждането на отделни кристали при охлаждане, тя се избелва с чиновник, който представлява наситен разтвор на захар. Преминавайки през дебелината на отливката, клерът измива кристалите от остатъците от междукристалната течност и се стича надолу през долния отвор. Част от кларите се оставя в отливката, така че по време на процеса на сушене от нея да се образуват допълнителни кристали и масата да стане по-твърда и трайна. След изсушаване до съдържание на влага не повече от 0,4%, отливките се разделят на парчета с неправилна форма, от 5 до 60 g.
Пресованата рафинирана захар се произвежда от рафиниран кювес, но първо се получава рафинирана каша. За да направите това, междукристалната течност се отделя от масажира в центрофуги и кристалите се измиват с чист захарен разтвор - klers. Получената рафинирана каша се пресова под формата на пръти (или отделни парчета), изсушава се до съдържание на влага 0,2-0,3% и се набожда на отделни парчета. В зависимост от съдържанието на влага в рафинираната каша може да се получи захар с различна концентрация, тъй като крайната якост се постига поради допълнителна кристализация на захар от разтвора по време на процеса на сушене. Колкото повече допълнителни кристали се образуват, толкова по-силна е захарта.
Рафинираната гранулирана захар от рафиниран масажит се приготвя по подобие на обикновената пясъчна захар от пясъчен масажит. Тъй като рафинираната гранулирана захар, в зависимост от размера на кристалите, се разделя на фина (от 0,2 до 0,8 mm), средна (от 0,5 до 1,2), груба (от 1,0 до 2,5 mm) и много голяма (от 2,0 до 4,0 mm ), той се пресява не само за отделяне на бучки, но и за сортиране на кристали по размер.
Рафинираният прах се получава чрез фино смилане на рафинирана захар, за която се използват предимно трохи и парчета с нестандартен размер. Размерът на частиците в праха не трябва да надвишава 0,1 mm.
Рафинираната захар се произвежда в следния асортимент: пресован нарязан; натиснат моментален; екструдирани с отливки; екструдиран нарязан с отливки; на кубчета; пресовани в малки опаковки (път); натрошен; рафинирана гранулирана захар; рафиниран прах.