Каква е разликата между сурова шунка и варена шунка

Селин Делузарче

Журналист

Публикувано на 27.07.2019

Те нямат един и същи цвят или вкус, но приготвената шунка и суровата шунка идват от едно и също парче прасе. Всичко се свежда до техния производствен процес.

Шунката се отнася до бедрото (или рамото) на свинското месо, най-голямото парче месо на прасето и най-благородното. Една шунка може да тежи повече от 8 кг и да лекува повече от 20 души. Това е и името, дадено на колбасите, което произлиза от него. Прави се разлика между сурова шунка, просто осолена и изсушена, и варена (или бяла) шунка, често приготвена от възстановени и варени парчета. И в двата случая първо се приготвя шунката (отстраняват се нервите или малки, по-малко благородни мускули), хрущялите, излишната мазнина и т.н.

Производството на сурова шунка

Цялата шунка се потапя в сол за десет дни. След това се измива и се оставя да изсъхне при ниска температура в продължение на шест до осем месеца. След този етап идва етап на зреене: шунката се окачва на открито, за да освободи естествените си аромати. Свинската мазнина се нанася върху постната повърхност, процес, наречен панаж, за да се поддържа месото влажно. След дълги месеци на узряване (минимум 18 месеца за шунка Байон например), слой от трохи се отстранява, след това шунката се обезкостява и нарязва.

шунка

Производството на варена шунка

След като се обезкости, варената шунка се инжектира със саламура, която може да се образува по естествен път, чрез изпаряване или замразяване на морска вода и чрез разтваряне на седиментни скали (каменна сол), образувани от изпаряването на древните морета. "Data-url ="/planete/definitions/oceanographie-саламура-5996/"data-more =" Прочетете определението "> саламура, течна смес, направена от вода, сол, ароматни билки, подправки и нитритна сол, добавка, необходима за избягване на бактериални замърсявания, като ботулизъм, и да даде понякога цвета си. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/ 7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/Sciences/definitions/physique-color-4126/"data-more =" Read more "> розов цвят на месото (който би бил сив без него). В промишленото производство често се използват други добавки, като декстроза, за осигуряване на вкус или полифосфати, които задържат вода в месото. Промишлено сготвената шунка често се възстановява от агломерирани парчета месо, след което се пресова във форма. След това шунката се готви във вода, в бульон или на пара в продължение на няколко часа, преди да бъде нарязана.