Как вкусваме кафето; Боб; Машини-всичко за добро кафе! Кафени зърна; Кафе машини за
На първо място: повечето аромати на кафе могат да се възприемат през носа!
Миризмата и качествата на вкуса са главно отговорни за това, което вкусваме. Много зависи от индивидуалния опит. Така че чувството ни за вкус никога не е безпристрастно - то се основава на това, което знаем. Това понякога затруднява обективния обмен с другите - защото: ВСИЧКИ са прави 😉!
Обонянието е КЛЮЧЪТ
В добро печене на кафе изплуват кръгли 800 вкуса на кафе. Балансираното взаимодействие на езика, небцето, гърлото и носа гарантира, че можем да възприемем вкусния вкус и мирис на кафето (вижте колелце за аромат).
Вкусовете възприемаме по 2 начина: ортоназален (т.е. чрез мирис) и ретроназално (Възприемане на отделените ароматни вещества в гърлото и носната кухина). Всъщност при дегустация ароматите се възприемат директно през рецепторите в носа и гърлото. Обонянието прави възможно възприемането на огромно разнообразие от вкусове. Това обяснява и защо не „вкусвате“ нищо с настинка.
Сензорите са ни дадени от майката природа като предупредителен сигнал за идентифициране на опасни вещества. Все още ги използваме за това днес (например разпознаване на свежестта и качеството на храната). Възрастен човек има около 2000 до 5000 вкусови рецептора. В случай на бебе има два пъти повече.
Вкусът ни се влияе от много неща: от чисто органична гледна точка те работят Обоняние, мозък, усещане за допир и възприятие заедно, за да ни предоставят холистична вкусова картина. Но личните впечатления и спомени също играят основна роля! Подобно на вкуса, обонянието е тясно свързано с чувствата. Причината: И двете сетива са свързани с неволната нервна система.
Как е вкусът на кафето?
Така че, когато се опитваме да опишем едно кафе, винаги става въпрос за взаимодействието на
миризма
киселина
Горчивина
тяло
и излезте
Когато разпознава миризмите, мозъкът черпи от съществуващата информация. Това означава, че неизвестните миризми и вкусове могат да бъдат класифицирани по-лошо от известните. Експертите се характеризират с факта, че вече са вкусили много и следователно имат широк репертоар от вкусови нюанси и способността да ги описват.
Въпреки че само малка част от езика се използва за дегустация, ние използваме това - в комбинация с носа и гърлото - за да се наслаждаваме широко 😉. Кафето е предимно за удоволствие - многото красиви инициативи на "Кафе 3-та вълна"-Пивовари правят го все по-възможно в Австрия!
СЪВЕТ: Когато го опитате, помага да тествате кафето, което обичате да пиете, заедно с новите проби. Това е по-добър начин да разберете какво е различното в новите дегустации. В идеалния случай с помощта на ароматното колело (виж по-долу).
Вкусовите качества:
На самия език има 5 вкусови качества, които се предават на мозъка: сладко, кисело, солено, горчиво и умами. Ние обаче съзнателно възприемаме „само“ 4: сладко, кисело, солено и горчиво (умами е описано по-долу).
По-рано се предполагаше, че определени вкусови качества могат да се възприемат в определени области на езика. Днес е доказано, че това са само вкусови центрове, в които се намират особено голям брой рецепторни клетки за определени вкусови качества. Те обаче се срещат в по-малък брой и в други части на езика и в небцето. Разпределението на вкусовите центрове и рецепторните клетки са посочени на снимката по-горе (отделни точки).
1. Сладко
Върхът на езика ни възприема всичко най-сладко. По отношение на еволюционната биология, Süß е класифициран като „добър“. Сладкото несъзнателно означава „богато на хранителни вещества“ и по този начин гарантира оцеляване. Ето защо обичаме всичко, което е сладко. Фактът, че възприемаме нещо като сладко, се предизвиква главно от захар и производни като фруктоза или млечна захар. Това включва някои протеинови градивни елементи като аминокиселини, но също и алкохоли в плодови сокове или алкохолни напитки. В Печене на кафе Това създава - наред с други - също сладки аромати и вкусови нюанси - от цветен до карамел и нуга до шоколад. В комбинация с добра киселинност и известна горчивина абсолютно усещане 😉! След това методът на приготвяне доразвива тези нюанси. Перфектно разпенено мляко - под формата на капучино - засилва тази сладост.
2. Кисело
Суровото кафе има високо съдържание на киселина. Така че киселината е естествен компонент на доброто кафе. В Процес на печене тази киселина се разгражда постепенно и горчивината се увеличава в същата степен. Доброто ниво на киселинност е критерият за качество на доброто кафе!
Така че не се отлагайте, ако описанието на кафето съдържа следните думи: ". Това печено се характеризира с добра киселинна игра от "или" това кафе има жива, сбита киселинност. "Това са признаци, че печенето е обмислил внимателно как най-добре да подчертае интересното качество на кафето в съответния профил на печене.
При по-леките печени, така наречените канелени печени, киселинният компонент е по-висок, отколкото при печенето на шоколад поради по-краткото време на печене. Говори се и за „плодовитост“. Такива по-леки печени се характеризират със сложна вкусова структура, която се основава преди всичко на тази запазена плодовитост. Те също водят до заедно с млякото - напр. Б. в капучино - изключително вълнуващо вкусово изживяване!
Но ВНИМАНИЕ: не позволявайте на киселото кафе да бъде хипетирано като кисело!
Как се създава? Причината обикновено се крие в грешно приготвяне на кафе (напр. твърде малко кафе, претеглено при или твърде ниска температура) или дори ако старо кафе се използва. Ще получите съвети как да се противодействате на това тук!
3. Горчив
Има 5 вида горчиви, но само едно от тях е добро, т.е. умишлено: горчивината, която възниква от печенето. Защото едно нещо, което трябва да знаете: лекото кафе съдържа много киселина. В Процес на печене това след това се намалява и се натрупва горчивина.
"Ако вкусът на кафе ви напомня за горчивината на грейпфрут или орехи, това е" положителна горчивина ". Точно това се иска. Така че хубаво тъмно печено барабан съдържа ДОБРА горчивина! 😉
Повече за останалите, четири лоши вида горчивина (Кафе старо, попарено, изгорено или с лоша хигиена) ще научите тук.
4. Солено
Качеството на соления вкус е разбира се изключително важно за нас. Едва ли обаче трябва да се използва при определяне на вкуса на кафето, защото щом кафето вкуси солено, значи нещо не е наред: или със самите зърна, или с препарата или машините, на които е приготвено. И така: най-добре е солта да не е привидният вкус, който ви идва на ум, когато вкусите или пиете кафе.
5. Тяло - умами
Умами е петото вкусово качество и е името за пълноценен вкус. Вкусът на умами се причинява от аминокиселината глутаминова киселина, която естествено се намира в малки количества в храни, съдържащи протеини като Б. Месо, сирене, домати и гъби могат да бъдат намерени. Умами особено посочва храни, богати на протеини. Умами обикновено се оставя извън популярното описание.
Когато описва кафето, умами е важно, тъй като означава тялото на кафето, неговото плътност както и това Чувство за уста е описано: чувате ли z. Б. ". Кафето е" закръглено "или" меко и кремообразно "." Или "кафето се придържа към небцето." Тогава това е типично качество на вкуса на умами. Точно като доматите или чудесно парче месо, кафето също може да бъде пълно, тежко, меко или вкусно. Umami прави вкусовото изживяване "кръгло", така да се каже.
Финалът на небцето
Финалът или послевкусът е вкусът, който остава на гърба на небцето, след като кафето е погълнато (или изплюто по време на дегустация). Финалът играе роля при оценяването на кафето и е важен критерий заедно с аромата, киселинността и тялото. Това, което се отнася за виното, когато става въпрос за финала, важи и за кафето: дългият финал обикновено е добър знак. Ако вкусът на кафе остава дълго време върху небцето и има ефект, тогава можете да се отпуснете и да посегнете към още.
След това експертите правят разлика между дегустацията Масленост и количеството суспендирано вещество, съдържащо се в кафето. Тези два аспекта могат да бъдат оценени особено добре, ако разтриете кафето в устата си малко между небцето и езика. Ако взаимодействието е последователно, се говори за баланс или хармония.
Ароматното колело
Вкусовият спектър на кафето варира от тъмен шоколад до нуга и карамелизирани лешници до цитрусови нотки или флорални нотки като жасмин. И то без добавяне на подсладители или изкуствени аромати.
Вкусът на кафето се влияе от няколко фактора. Видът кафе играе основна роля: кафето Арабика има по-мек и по-нюансиран вкус от кафето Робуста.
За да идентифицирате отделните нюанси на вкуса, е полезно да имате Арома колело да се консултирате. Както е описано по-горе, вкусът на кафето се абсорбира от усещането за вкус И мирис. Следователно колелото се състои от 2 половини:
Ароматите са показани в дясната половина, а четирите вкусови качества са сладки, кисели, солени и горчиви в лявата.
Важно: тази класификация е абсолютно неутрална по отношение на стойността. Той има описателна функция. Дали дегустаторът го харесва или не, е друг въпрос. Всеки трябва да разбере сам.
Същият вкус на едно и също кафе е напълно различен като филтър, в печката или като еспресо в зависимост от вида на препарата делът на суспендираните вещества в напитката е различен.
И така: забавлявайте се с тестване, дегустация и пиене! И ако искате да го обсъдите: аз очаквам съобщение или погледнете Еспресо барът на Schönberger в Wiedner Hauptstraße 40 - обичаме да говорим за кафе 😉 !
Вашият любител на кафето Патрик Шьонбергер, вашата "подложка за кафе"