Как топ готвачите отговарят на специалните желания на своите гости - WELT
Единият няма право да яде копър, другият се храни без лактоза, следващият, по спешна препоръка на лекаря си, е бил без въглехидрати от вчера
Източник: Getty Image/монтаж: свят в неделя
Около 50 процента от посетителите на ресторанта се оплакват от непоносимост или алергии. Готвачите и собствениците на ресторанти трябва да реагират, защото едва ли маса поръчва без индивидуални заявки.
Хубава среща в доста добър ресторант. Всички на масата се съгласиха за петстепенното меню, много лесно! Поръчката се превръща в препятствие поради огромния брой специални заявки: Единият няма право да яде копър, другият е без лактоза, третият е без въглехидрати от вчера по спешна препоръка на лекаря си. И причините, поради които това или онова не трябва да бъде, са най-вече с екзистенциална сериозност.
4,7 процента от всички германци имат хранителна алергия - броят им е относително постоянен от години. Неалергичната непоносимост се е увеличила. И странностите. „Понякога се налага да се усмихвам, когато гостите казват, че не могат да понасят грах или моркови“, казва Томас Бюнер, тризвезден готвач от „la vie“ в Оснабрюк. „Тогава си мисля:„ Просто кажи, че не ти харесва! “
Списъкът с храни и съставки, които са в индекса по различни причини, става все по-дълъг и по-дълъг: Лактозата, глутенът, червеният пипер, целината са почти класика, лешниците така или иначе. Бялата захар така или иначе е дяволски неща. За готвачи и собственици на ресторанти това означава: Едва ли маса поръчва без искания за индивидуализация. Капризите, болестите и непоносимостта затрудняват живота на домакините. Гостът е крал, дори и да не може да прави разлика между алергии и отвращения.
Около 50 процента от гостите му идват да се хранят с някаква алергия или непоносимост, казва двузвездният готвач от Берлин Тим Рауе. Миха Шефер, звезден готвач в „Nobelhart und Schmutzig“ в Берлин-Кройцберг, нарича явлението „напълно нормално“: „В момента изненадващ брой хора идват с алергия към цвекло.“ Рауе наскоро срещна алергия към хайвер.
Съобщавайте за алергии, когато правите резервация!
Много ресторанти молят за непоносимост при извършване на резервацията, за да може кухнята да измисли алтернативни курсове предварително. „Обичам да разглеждам всичко, което гостът иска, и това ми помага, ако знам навреме“, казва Миха Шефер.
Въпреки това, той и колегите му често научават за специални искания едва когато гостите вече са заели местата си - в най-лошия случай, небрежно между две курсове. „Трябва да бъдете много гъвкави и да разклатите нещо в ръкава си“, казва Рюдигер Мелгартен, готвач на „Sous Chef“ в ресторант „Jacobs“ в петзвездния хотел „Louis C. Jacob“ на хамбургския Elbchaussee.
Съставът на цели ястия се подсказва
Но как кухнята успява да замени цял курс? „За спонтанните реакции трябва много добре да знаете какво имат другите публикации в момента“, обяснява Мелгартен. И така: Каква е обработката на сосове, която в момента приготвя месо и сосове? Какво е entremetier, който готви гарнитури и зеленчуци на плота? Или в Gardemanger, който се грижи за студените ястия и предястията?
Понякога е достатъчно да замените сос или да използвате зеленчуков чип вместо чип, съдържащ глутен. В някои случаи обаче трябва да се пропусне цял коридор. Това е срамно и досадно. За госта - и за готвачи като Rüdiger Mehlgarten: „Вие мислите нещо за ястията и също така искате чиниите да излязат на госта, както са били предназначени“.
Може да работи и по различен начин: Преди няколко седмици двойка се обяви в кухнята на Яков, която понякога яде само сурови зеленчуци. Това означава, че всички компоненти могат да се нагреят до максимум 43 градуса. Последователите на тази диета се надяват на по-добро усещане за тялото, освен това диетата със сурова храна трябва да носи различни ползи за храносмилането. Готвачът отне два дни, за да прочете изкуството на готвенето на сурова храна в интернет. След това той създаде собствено меню за сурова храна и дори „изпече“ суров хранителен хляб.
Доматите и моцарелата бяха поднесени като предястия: За това доматите се смесиха, белият сок се преработи на пяна и се оформи на кнедли, когато се охлади. „Моцарелата със сурова храна“ се състоеше от накиснати ядки от кашу и люспи от псилиум. Шикозна чиния, изцяло в бяло. Много усилия за едно меню. Но Мелгартен не намираше действието за досадно. Напротив: „Това беше наистина забавно!“ В крайна сметка в този случай той успя да се подготви на спокойствие и освен това научи много вълнуващи неща.
Специални ястия за страдащите от алергия
Всеки ресторант намира своя начин да отговори на различните нужди. Например в „Nobelhart & Schmutzig“ отделните компоненти не се заменят, но са напълно отделни ястия, предназначени за страдащите от алергия. Така че, когато Micha Schäfer пише менюто си, той подготвя още четири или пет с всички допълнителни курсове и комбинации.
Науката има алтернативно обяснение за очевидно експоненциално нарастващата непоносимост към храна: Те са средство за разграничение. Ставаш нещо специално. „Но не толкова специални, че да сте напълно объркани и изключени от социалната група“, обяснява социологът по хранене Даниел Кофал.
За някои хора това е желателна ситуация, за да получат повече внимание и доброжелателно отношение. „Това е парадоксът да бъдеш специален, като същевременно принадлежиш към група.“ По принцип не е съвсем ново явление. Само дето сега това са алергиите.
Всеки може да упражнява контрол върху храненето
И още един фактор може да играе роля: ние живеем в общество, в което безброй процеси протичат паралелно. Можем да контролираме някои от тях, но не много други. Но всеки може да упражнява контрол върху храненето. Трудно е да се направи без цели групи храни, но е добре за психиката: съвременните хора си доказват, че са волеви и освен това решават здравословен проблем. И да е самонадеян.
Готвачът не е лекар. Сега много готвачи чертаят тази линия
Източник: Гети Имиджис
Ресторантьорите нямат друг избор, освен да се приспособят към него. Тим Рауе предлага меню от 2007 г., което основно не съдържа нито глутен, нито лактоза. По този начин голяма част от специалните искания са пропуснати. „Още тогава се предвиждаше масово нарастване на непоносимостта и алергиите и исках да създам ястия, на които по-голямата част от гостите да могат да се насладят без никакви проблеми“, казва двузвездният готвач, който също определя ясен лимит на своя уебсайт Осъществимост на различни специални заявки, формулирани: „Щастливи сме да се опитаме да вземем предвид леките алергии и непоносимост, но ако те са животозастрашаващи за вашето здраве, моля, разберете, че ние не носим тази отговорност. В този случай няма да ви предлагаме никакви ястия. "
Ресторантьорите очертават ясни граници
Как може да се тълкува това изречение? „От време на време имаме гости, които ни информират вечер и за съжаление не предварително, че получават алергичен шок от най-фините следи от храна като ядки или ракообразни. Да готвим за този човек съответно би било осъществимо само в кухня с наши размери, ако се посветим на специалната подготовка на меню за този човек в абсолютно чиста среда “, обяснява топ готвачът.
Малко внимание и известна степен на лична отговорност - не е прекалено изискване на госта. Между другото, Рауе не е единственият, който очертава ясни линии. Най-добрият готвач на Щутгарт Винсънт Клинк привлече вниманието още в началото с доста решителната си позиция по този въпрос. „Казвам се Винсент Клинк. Но аз не съм клиниката на Винценц “, изръмжа веднъж той в телевизионно интервю за Bayerischer Rundfunk.
Много страдащи от алергии не го приемат толкова сериозно
Готвачът не е лекар. Много готвачи чертаят тази линия, дори ако не я формулират съвсем ясно като Винсент Клинк. „Не мога да предам отговорността за заболяването си в гардероба с якето си“, обяснява тризвездният готвач Томас Бюнер. Той има предвид например гости, които изброяват различните си непоносимости при регистрация, но след това не знаят какво всъщност върви с тях, когато бъдат попитани.
Също така не са необичайни: страдащите от алергии, които след това просто оставят петимата да бъдат с десерт (пшеница!) Или капучино (лактоза!) „За да отпразнуваме деня“. Но това също означава, че са прекарали приятна вечер. Домакин не можеше да поиска нищо друго. Въпреки всички скали, по които трябваше да се движи. Дали истински или въображаем, вече няма значение.
Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.