Как тестваме консервирани меса
Оценката на органолептичните характеристики е първият етап от изследването на яхнията. Експертите на Всеруския научно-изследователски институт по месна индустрия могат да определят качеството на яхнията по външния вид на месо и бульон.
Качествената яхния при натискане с вилица се начупва на парчета, тя трябва да бъде сочна и да не се преварява. Често, за да направят яхнията по-евтина, производителите заместват част от месото със съединителна тъкан (хрущял, кръвоносни съдове и др.), Добавят желиращи агенти към бульона (венците например). Също така, говеждото или свинското месо могат частично да бъдат заменени с пилешко. Всички тези нарушения могат да бъдат открити чрез хистологично изследване (изследване на продукта под микроскоп), физични и химични тестове, както и ДНК изследвания.
Сигурност
Яхнията е консервиран продукт с дълъг срок на годност. Технологията на производство предвижда продължителна топлинна обработка, в резултат на което яхнията става стерилна. Следователно проверка на микробиологичните показатели (съдържание на микроорганизми) за този продукт не се извършва. Важен показател за безопасността на яхниите е киселинното число на мастната фаза. Този индикатор показва колко прясна е яхнията. Колкото по-ниско е киселинното число на мазнината, толкова по-висок е индексът на безопасност. Също така е важно да се определи масовата концентрация на калай в продукта. Калайът може да проникне в яхнията от шева на консервата, ако консервата е била повредена или е била с лошо качество първоначално.
Максималните граници за съдържанието на калай и киселинното число са определени в нормативни документи и ако действителните стойности не надхвърлят тези граници, продуктът се счита за безопасен. Въпреки това, когато консумирате яхния, чиито показатели показват, че тя е напълно прясна, рискът за здравето е по-нисък, отколкото при консумация на продукт, който е близо до разваляне (дори ако показателите все още са в допустимите стойности). За да улеснят потребителите при избора на най-безопасния продукт измежду тестваните, експертите са разработили индекс за безопасност. Също така, при изчисляване на индекса се вземат предвид свойствата на опаковката и параметрите за маркиране, които определят безопасността.
Естественост
Индексът на естественост на задушеното месо намалява в присъствието на съединителна тъкан (хрущял, кръвоносни съдове и др.) В него, както и нишесте и венци. Също така, намаляването на този индекс се влияе от удължения срок на годност в сравнение с условията, одобрени в техническите регламенти и/или GOSTs за този тип продукти.
Полезност
Индексът на полезност е интегрален показател за хранителната стойност, характеризиращ отклонението на съотношението на съдържанието на основните хранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати) в даден продукт от оптималното съотношение на тяхното съдържание в диетата (1: 1: 4 ). Яхнията се счита за по-полезна, в която има повече протеини и по-малко мазнини. Масовата част на солта в продукта също е важна: както показват проучванията, производителите често слагат повече сол, отколкото е допустимо според GOST.
Дегустация
Участниците в дегустацията на потребителите, както и експертите в лабораторията, оцениха външния вид, текстурата, вкуса и миризмата на яхнията. Парчетата месо в яхнията трябва да са достатъчно големи, сочни, да не са преварени, да не са прекалено солени. Индексът на дегустационните резултати се изчислява като средно аритметично между резултатите на всички участници в дегустацията.